gennarino.org

arrivo in ritardo, comunuqe io la salsa tonnata la faccio come ho detto , cioè' per 1.3 kg di carne, 4-5 scatole da 160 g di tonno sott'olio, 3-4 alici sott'olio, capperi a gusto: questi si mettono in cottura insieme alla carne (e al vino/odori e a casa mia anche un chiodo di garofano), poi si estraggono e si frullano, eventualmente allungando con il brodo di cottura se serve, e il tutto si unisce alla maionese a gusto.

quindi anche tu cuoci il tonno, salutista? non la ricordavo la tua salsa... pardon.

Comunque, la salsa arricchita dalla verdure è ottima, ha un gusto più leggero, meno grasso e pesante: il tonno l'ho messo a crudo però.

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La cottura del maiale? Com'è fatta? Tempi e temperature grazie che mi devo riconciliare con il mio sous vide. Quindi, VOGLIO, taglio di carne, tempi e temperature precise. Come fai a chiudere il sacchetto, quale sacchetti usi... Insomma tutto. Altrimenti butto via tutto e mi avrai sulla coscienza.

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Ho solo le foto delle pizze bianche a cui ho abbinato il vitello (pork) tonnato di cui sopra (oltre ovviamente a farciture ad libitum!)

Differenze: ho utilizzato una fantastica salsa tonnata ma fatta con maionese vegana (http://www.kitchenbloodykitchen.com/201 ... -uova.html) che si sposa benissimo con il "tonnato" cotto sous vide come dice Teresa...
Purtroppo per mancanza di tempo ho solo due foto del pizza bianca di http://aniceecannella.blogspot.it/2008/ ... ianca.html
Ma tutto il resto ve l'ho postato.

ammazza che pizza!

Per quanto riguarda la maionese vegana di Azabel, volendo il latte di soia si può' fare in casa, come spiegato : non l'ho provata perché' a me il latte di soia non piace, pero' la tipa e' bravissima e molto attendibile, quindi traduco:

Per un litro di latte di soya occorrono:
100g soia gialla (secca)
1250 ml acqua, piu' altra per quando si passa (vedi sotto)
½ cucchiaino di zucchero (opzionale)
1 stecca di vaniglia (opzionale)
1 pizzico di sale (opzionale)

Procedimento

Mettere a mollo la soia per 24-36 in acqua abbondate; scolare, sciacquare la soia e rinnovare l'acqua ogni 12 ore, a anche una volta terminato l'ammollo.

Scolare la soia, e tritarla in un chopper tipo quelli che vengono con il minipimer con 75 ml di acqua, riducendo in purea (90 secondi alla massima potenza)
Mettere la purea in pentola a pressione, aggiungere i 1250ml di acqua e mescolare per bene, assicurandosi che il contenuto della pentola a pressione non superi in livello la meta' della pentola.

Portare a ebollizione senza coperchio mescolando occasionalmente: la soya bolle quando la schiuma aumenta velocemente in volume. A questo punto schiumare con una schiumarola, asciugare i lati (interni) della pentola (suppongo per non fare attaccare/bruciare), dare un'ultima mescolata e mettere il coperchio alla pentola a pressione.
Alzare il gas al massimo fino a che la pentola non va in pressione, poi abbassare per mantenere la pressione e fare cuocere per 7-9 a pressione alta (questa ricetta e' per pentole a pressione moderne, tipo Kuhn Rikon).
Trascorso il tempo, spegnere il fuoco sotto la pentola e lasciare rilasciare la pressione con il metodo naturale (cale a dire, non fate nulla), il che richiedera' circa 10 minuti.
Durante l'attesa in una ciotola o in una brocca con apertura larga aggiungere gli ingredienti opzionali (se li usate), e appoggiarci un colino, e scolarci la soia calda, spingendo in basso con una spatola per strizzare bene fuori tutto il latte dalla soia.
Togliere il colino (la polpa di soia, che si chiama Okara, si può' utilizzere in altre ricette, lei dice pure il pane). Mescolare il latte di soia per bene (con gli altri ingredienti opzionali) e lasciare che si raffreddi. Una volta raffreddato, rimuovere la bacca di vaniglia se utilizzata, e sciacquarla per il prossimo latte di soia.
Coprire il latte e refrigerare. Si conserva in frigo per 3-4 giorni. Agitare prima dell'uso.

Vi riporto la ricetta che mi hanno dato al corso fatto all'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (l'ho anche assaggiata ed era buonissima!)

Con lo chef abbiamo preparato una maionese molto densa (fatta con 4 tuorli, il succo di un limone piccolo e olio q.b.). A questa abbiamo aggiunto 300 gr di tonno all'olio (ben sgocciolato e tritato al coltello). Una manciata di capperi dissalati, 3 filetti di acciughe e mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Lo chef mi ha detto di non frullare gli ingredienti ma di lasciarla "grezza", con gli ingredienti ben visibili tagliati semplicemente al coltello.
Prima di servirla deve risposare in frigo una notte coperta con della pellicola per alimenti
Era davvero buonissima.
Il vitello ( taglio magatello o girello da 1 KG) era stato cotto in forno a 65° (con lo sportello del forno un pò aperto) per 5/6 ore. Al cuore deve raggiungere i 54°. Tolto dal forno va immerso in una ciotola di acqua e ghiaccio con una presa di sale per farlo raffreddare e fargli prendere il sale di cui necessita. Una volta freddo mettetelo sottovuoto e conservatelo una notte in frigo. Al momento di affettarlo eliminate la parte esterna della carne e poi servitelo con la salsa tonnata "grezza" di cui sopra
Io aspetto che "maturi" il tonno sott'olio che ho fatto con le mie manine e poi mi do da fare anch'io!!

Ho letto di qualcuno che chiedeva il metodo tradizionale di cottura della carne.
Lo chef mi ha dato questa procedura:

Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata nella quale avrete aggiunto una mezza cipolla, una carota e una foglia d'alloro.
Quando l'acqua bolle calatevi all'interno il pezzo di carne e lasciatelo cuocere per 30 minuti.
Allontanate la pentola dal fuoco e lasciatevi dentro la carne per altri 15 minuti.
Poi scolatelo e fatelo raffreddare.
Il colore non sarà come in foto ovviamente ;)