Allora, stimolato dalle tue riflessioni sul maial tonnè ed avendo aperto un barattolone di tonno big eye sott'olio autoprodotto 2 anni fa, lo sto facendo. Ho scottato l'arista con le verdure ( cipolla sedano carota). L'arista l'ho lasciata con l'osso dato che poi con quest'ultimo ho dei progetti di brodo.L'arista sono 3 kg quindi penso che il tempo di cottura vada almeno raddoppiato quindi 4 ore a 65°. Le verdure l'ho affettate perché credo che una superfice maggiore offra una maggiore scambio di sapore. L'arista l'ho salata, dopo la rosolatura, con una salamoia classica: sale pepe aglio, salvia, pepe, semi di coriandolo, ginger fresco ( beh proprio classica, classica no, dai!
) rosmarino. Ora pensiamo alla salsa. La farò in due modi. Uno classico rivisitato da vitel tonnè freddo ( mayo, tonno, alici, capperi un pugnetto di maggiorana fresca , parte del sugo dell'arrosto e parte delle verdure frullate. Io aggiungo un paio di cucchiai di yogurt greco, un cuccchiaio di cognac,) Un altra la farò alla "milanese" ( mi risulta così, magari sbaglio) Salsa calda, tuorlo d'ovo sodo, verdure, capperi alici, tonno sugo d'arrosto. Una riflessione sul tonno stracotto: il tonno fresco della ricetta che hai postato alla fine raggiunge la stessa consistenza del tonno in scatola che viene cotto piuttosto a lungo.
Inviato: 22/08/2015, 21:38