Risotto al barolo

[PMF]

Difficile percepire differenze tra risotto "vecchio" o più recente: la verità è che si parte dal momento della sua lavorazione e imbustamento. Non ho mai fatto caso alla data di produzione (raccolto), ma di sicuro a casa rimane nello scaffale per più mesi. Proprio per questo provvedo a metterlo sottovuoto, onde evitare fastidiosi ospiti. Poi, una volta aperto, non mi fido troppo e lo conservo in frigorifero
Ne facciamo comunque un consumo morigerato, mica da due pasti al gioorno + dolce (torta di riso... YUMMI!). Anche per questo dura, invecchia tanto in casa!
Tornando alla domanda iniziale, ricordo a Teresa proprio il suggerimento di Marco Gatti: la mantecatura, la cremina, la si ottiene con una vigorosa spatolatura; a conferma di uno dei primi interventi su questo thread.

[PMF]

P.S. per Robychi: sul sito riso acquerello è in bella evidenza anche una versione "invecchiato 7 anni". Sembrerebbe corrispondere alle indicazioni del mio amico:
più che invecchia, più che è buono

[TeresaDeMasi]

Ho scritto a Dino Massignani della riserva san Massimo per chiedere lumi sull'invecchiamento. Se mi risponde, e non mi manda dove sapete , vi riporto tutto.

[TeresaDeMasi]

Mi ha risposto: non pubblico tutto il testo visto che gli ho promesso un post nel blog, quindi per correttezza pubblico prima li'. Ma la sintesi è che sia solo una mossa di marketing. Che provoca effetti sul prezzo del riso ma non sulla qualità.
Questo, ripeto, il parere di dino della riserva san masimo. E scusate se è poco.

[TeresaDeMasi]

A proposito di risotto, questo video mi pare ben fatto. Ovviametne, riferendosi ad un risotto in generale e non certo alla milanese (che non prevede olio, e contiene midollo tra gli ingredienti fondamentali). Ma nonostante il titolo sbagliato, mi pare sia utile per capire al meglio i vari passaggi.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[PMF]

Ho approfondito con cura, e dovrebbe esserti arrivata la testimonianza del risultato: carnaroli La Fagiana, vino rosso riserva (non Barolo, era una mezza boccia avanzata dal guanciale brasato).
Cremosità ottenuta senza problemi. mangiato a quattro palmenti!

[TeresaDeMasi]

[Neera2]

Premesso che non ho mai usato i risi invecchiati perchè non li ho trovati qui nei dintorni ( altrimenti per curiosità li avrei già in dispensa...), siamo proprio sicuri che l'onda, quella crema morbida e voluttuosa" che avvolge un risotto ben fatto alla fine sia questione di invecchiamento?
Normalmente uso i veronesi. ferron o similari. Spesso il vialone nano che se è ben condotto fa un'onda proprio come quella della foto.
La tostatura iniziale non è da sottovalutare, si può fare nel grasso o anche senza niente come fa Oldani, ma il riso deve essere tostato quel tanto che gli conceda di cuocere creando alla fine l'onda, se si tosta troppo rimane sgranato, se si tosta poco non ha il sapore giusto. Dicono che debba "cantare", io non lo so, però ad occhio so quando è tostato giusto, diventa traslucido.
Alla fine, fuori dal fuoco, va proprio mescolato bene, strapazzato con il burro. Non a lungo, sennò passa di cottura, ma bene, vigorosamente, ricordandosi di lasciarlo abbastanza umido prima, sennò assorbe troppo liquido e diventa un pappone.
Ecco, l'onda voluttuosa è fatta.
Approssimativamente vostra.

[TeresaDeMasi]

[Neera2]

Gran bell'articolo, Terè, che mi trova completamente d'accordo.
( Da questo si evince la regola fondamentale: il riso non è come il culatello. )

[PMF]

La foto non l'ho fatta io: io rimescolavo per la mantecatura!
Il discorso riso vecchio-invecchiato-in-barrique ha come sempre una valenza di marketing, come è naturale. Ai fini domestici mi ha confortato il fatto di poterlo conservare senza problemi, null'altro. Come dicevo, non ne conssumiamo così tanto, e avevo sempre un po' di timore a tenerlo in casa a lungo. Ora non più, e quando lo trovo buono non faccio altro che insacchettare sotto vuoto i pacchi chiusi

[GianmariaFdS]

Al volo, giusto per salutare l'amico PMF

Gianmaria

[PMF]

Madai!!! Gianmaria, noncipossocredere!
Ben ritrovato