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Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

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Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/08/2015, 14:30

Si', lo so. Di Tarte Tropezienne abbiamo già parlato, e pure a lungo. Ma questa nuova presentazione mi pare troppo bella per tenerla nascosta tra i preferiti del mio Chrome. La metto qua, in attesa che cali il caldo: cosi' magari non la faccio da sola. Che ne dite? :)

La ricetta è tratta da http://www.magicmaman.com/

baguette tropezienne.jpg
baguette tropezienne.jpg (26.45 KiB) Osservato 15098 volte



La brioche
- 4,5 g de levure de boulanger 1 (ATTENZIONE: la quantità di farina è palesemente sbagliata, in tutti i siti francesi. Io credo che sia rimasto questo uno nel posto sbagliato, per cui la farina è 150 gr)
- 50 g de farine type 45 150 g dose presumibilimente corretta
- 20 g de sucre
- 3 g de sel 60 g d’œuf (soit 1 gros œuf)
- 20 g de lait
- 10 g d’eau
- 90 g de beurre mou

dorure : 1 jaune d’œuf + 20 g de lait sucre casson (sucre en grains)
- 75 g de marmelade d’agrumes à la vanille Christophe Michalak (pour le dressage)

La crème diplomate vanille- kirsch
- 4 g de gélatine en feuille
- 150 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf 45 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs 8 g de kirsch
- 125 g de crème montée

Le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger
- 50 g d’eau
- 30 g de sucre
- 5 g d’eau de fleur d’oranger

Etapes de la recette Recette : la baguette tropézienne par Christophe Michalak


1/ Dans un robot muni du crochet, mélangez, dans l’ordre indiqué, la levure, la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf, le lait et l’eau. Pétrissez à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve et forme une boule. Incorporez progressivement le beurre sans cesser de pétrir. Mélangez encore 5 minutes à vitesse moyenne afin d’obtenir une boule quise détache de la paroi de la cuve. Transférez la pâte dans un grand saladier, couvrez-la d’un linge et laissez-la pousser 1 heure à température ambiante.

2/ Au bout d’une heure, rabattez la pâte à brioche en appuyant sur celle-ci avec la paume de la main, afin de chasser l’air qu’elle renferme. Remettez la pâte dans le saladier et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

3/ Pendant la levée de la pâte, préparez la crème : faites tremper la gélatine10 minutes dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule jusqu’à ceque le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en fouettant et faites cuire3 minutes sans cesser de remuer. Incorporez la gélatine essorée, puis faites refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de film étirable. Une fois la crème bien froide, lissez-la au fouet, incorporez le kirsch, puis, délicatement, la crème montée. Introduisez la crème dans une poche munie d’une douille n° 8. Réservez au frais.

4/ De nouveau, chassez l’air de la pâte à brioche. Aplatissez-la, pliez-la en deux, puis repliez-la sur elle-même. Soudez les bords en appuyant avec la paume de la main. Farinez légèrement le plan de travail et roulez la pâte de manière à obtenir une baguette de 30 cm de longueur. Laissez-la pousser environ 45 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis préchauffez le four à 180 °C. Préparez la dorure, dorez la baguette au pinceau et parsemez-la de sucre casson. Faites cuire la baguette 30 minutes au four jusqu’à ce qu’elle soit bien blonde.

Laissez refroidir.
5/ Préparez le sirop d’imbibage : faites bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

6/ Coupez la baguette en deux dans le sens de la longueur, puis imbibez-la du sirop tiédi. Étalez la marmelade d’agrumes sur la partie inférieure, puis pochez la crème diplomate par-dessus. Recouvrez du chapeau et saupoudrez celui-ci de sucre glace.

Michalak.jpg
Michalak.jpg (22.06 KiB) Osservato 15098 volte


Io dico che è da provare... e voi? :)
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda PMF » 18/08/2015, 15:32

Posto che per una Tropézienne potrei staccarmi un braccio e vendere al mercato mia figlia, sappi che sei cVudele e senza QuoVe: una ricetta così in lingua gallica, è come la foto di una birra ghiacciata appesa ad una palma rinsecchita nel deserto.
Penso che andò a suicidarmi, oppure a riprendere la ricetta della Tarte, per cominciare ad esercitarmi... :P
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/08/2015, 15:39

Ma la traduciamo, che problema c'e'? sappi che su fb invece sto annegando nella bava di una certa signora sangiorgi... la conosci? :D
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 18/08/2015, 15:46

Sulla pagina ufficiale di Michalak pochi giorni fa, era riportata la stessa ricetta con gli ingredienti in quantità errate (1
50 g de farine type 4 e
5

20 g de sucre

). Quelli indicati sopra sembravo ragionevoli :grin:
Ora, posto che la farina type 4 non so cosa sia ed io userei una farina di forza, come ci si deve regolare con la formatura e la cottura di questa baguette? C'è bisogno di uno stampo?
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda PMF » 18/08/2015, 15:50

Lo sai che sui dolci lievitati non mi sono mai sentito molto a mio agio.
Ma un panbrioche decente lo seppi fare. E una tropézienne merita ogni sforzo
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda PMF » 18/08/2015, 15:54

MariaRomano ha scritto:Sulla pagina ufficiale di Michalak pochi giorni fa, era riportata la stessa ricetta con gli ingredienti in quantità errate (1
50 g de farine type 4 e
5

20 g de sucre

). Quelli indicati sopra sembravo ragionevoli :grin:
Ora, posto che la farina type 4 non so cosa sia ed io userei una farina di forza, come ci si deve regolare con la formatura e la cottura di questa baguette? C'è bisogno di uno stampo?


Maria: nella ricetta qui riportata si parla di type 45: probabilmente in quella con dosi errate gli era rimasto il 5 nella tastiera. T45 mi sembra una sigla che a volte si trova anche sui pacchi dei nostri supermercati.
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 18/08/2015, 16:09

PMF ha scritto:Maria: nella ricetta qui riportata si parla di type 45: probabilmente in quella con dosi errate gli era rimasto il 5 nella tastiera. T45 mi sembra una sigla che a volte si trova anche sui pacchi dei nostri supermercati.

Certo, non volevo fare confusione, scusate :oops:
Tutti gli altri dubbi espressi restano però (formatura, cottura), anche quelli ancora inespressi :grin:
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/08/2015, 17:23

PMF ha scritto:Lo sai che sui dolci lievitati non mi sono mai sentito molto a mio agio.
Ma un panbrioche decente lo seppi fare. E una tropézienne merita ogni sforzo


Paolo, se intanto vuoi fare un po' di ripetizione qui hai un topic fiume sulla tarte. :)
search.php?keywords=tropezienne
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda PMF » 19/08/2015, 10:04

Certo Teresa, ricordo bene il topic, e ricordo di avere salvato la ricetta sul mio ordinateur. Manca solo il coraggio di iniziare.
Per Maria: nella mia ignorantezza riguardo la lingua delle rane, mi sembra che la ricetta indichi la tecnica di formatura, che comunque è quella "a baguette". Per eventuali dubbi andrei proprio a guardarmi un poco di video/tutorial sulla formatura delle baguette, per riprodurla.
La foto del prodotto direi che non mostra alcun segno di stampo: sembra una bella piccola baguette cresciuta e lievitata onestamente su se medesima, senza formature e forzature.
Sulla cottura leggo un 180° per 30'.
Erano queti i tuoi dubbi?
Per il resto esiste solo la prova sul campo: sono certo, sicuro, che le prime prove saranno poco men che disastrose, almeno per quanto mi riguarda. Poi, se avrò la forza di insistere, capirò come una ricetta scritta va declinata con:
la mia impastatrice
la mia temperatura di casa
il funzionamento del mio forno
ecc. ecc. Insomma: tutto quello che trasforma la pagina scritta in un fragrante lievitato che tutti i commensali sbranano senza ritegno :)
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/08/2015, 10:24

Io la baguette la formo come si vede in questo video (minuto 5.32 in poi)

-
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/08/2015, 10:35

Sto leggendo che forse riesco a provare domani la brioche. La crema non so, ma un passo alla volta si fanno i km. :)

Innanzitutto la farina: l'istinto porterebbe ad usare una farina di forza. Ma a parte il fatto che è indicata una 45 e la 45 NON è una farina di forza[/url], i tempi di lievitazione sono troppo brevi per un elevato contenuto di glutine, non consentirebbero la necessaria maturazione. Per cui andrò di farina buona ma normale, come ho fatto per [url=http://www.scattigolosi.com/2014/10/la-brioche-di-felder-incordata-modo-mio.html/]la brioche di felder con un risultato che non mi pare niente male.

Immagine


Suggerimenti?
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 22/08/2015, 11:30

Avendo in casa solo farina di forza, avrei pensato che si potrebbe mettere l'impasto in frigo per la notte, dopo il secondo punto della ricetta.
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/08/2015, 12:13

MariaRomano ha scritto:Avendo in casa solo farina di forza, avrei pensato che si potrebbe mettere l'impasto in frigo per la notte, dopo il secondo punto della ricetta.

Se usi farina di forza devi assolutamente farlo, ma io scelgo quella normale per un fatto di gusto. :)
Tanto devo andare in coop oggi.
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 22/08/2015, 12:45

TeresaDeMasi ha scritto:
MariaRomano ha scritto:Avendo in casa solo farina di forza, avrei pensato che si potrebbe mettere l'impasto in frigo per la notte, dopo il secondo punto della ricetta.

Se usi farina di forza devi assolutamente farlo, ma io scelgo quella normale per un fatto di gusto. :)
Tanto devo andare in coop oggi.

Ok allora provo con una farina normale anch'io.
Su quale W ci orientiamo?
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/08/2015, 15:52

nessuna w, visto che marta diceva che la W45 è la farina normale ho deciso di far incordare la farina 0 coop. Il pericolo è il mio mestiere. :D
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