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Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/08/2015, 17:41

TeresaDeMasi ha scritto:Sto leggendo che forse riesco a provare domani la brioche. La crema non so, ma un passo alla volta si fanno i km. :)

Innanzitutto la farina: l'istinto porterebbe ad usare una farina di forza. Ma a parte il fatto che è indicata una 45 e la 45 NON è una farina di forza, i tempi di lievitazione sono troppo brevi per un elevato contenuto di glutine, non consentirebbero la necessaria maturazione. Per cui andrò di farina buona ma normale, come ho fatto per [b]la brioche di felder con un risultato che non mi pare niente male.

Immagine


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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 22/08/2015, 19:52

Ho cercato in rete e la farina 0 Coop ha un W 250 +/-20
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/08/2015, 11:30

Io inizio. Mi copio qua la traduzione automatica, che correggero mano a mano che proseguo (per velocizzarmi il lavoro). Aggiungerò le foto, con i risultati passo a passo. Toccate ferro per me. Intanto, sul fuoco, cuociono i fagioli. :)

- 4,5 g de levure de boulanger 1 (ATTENZIONE: la quantità di farina è palesemente sbagliata, in tutti i siti francesi. Io credo che sia rimasto questo uno nel posto sbagliato, per cui la farina è 150 gr)
- 50 g de farine type 45 150 g dose presumibilimente corretta
- 20 g de sucre
- 3 g de sel 60 g d’œuf (soit 1 gros œuf)
- 20 g de lait
- 10 g d’eau
- 90 g de beurre mou


• In un processore dotato di gancio, mescolare, nell'ordine indicato, lievito, farina, zucchero e sale, quindi aggiungere l'uovo, latte e acqua. Impastare sulla media e alta velocità finché la pasta si stacca dalla parete della tazza e forma una palla. A poco a poco aggiungere il burro, pur continuando a impastare. Ancora mescolare 5 minuti a velocità media per ottenere un grumo che stacca dalla parete del vaso. Trasferire l'impasto in una grande ciotola, coprire con un panno e lasciarlo crescere 1 ora a temperatura ambiente.

• Dopo un'ora, piegare pasta brioche premendo con il palmo della mano, per espellere l'aria in essa contenute. Mettere l'impasto nella ciotola e lasciate riposare 1 ora in frigorifero.

• Durante l'aumento della pasta, preparare la crema: immergere la gelatina 10 minuti in acqua fredda. Far bollire il latte con split fagioli e vaniglia raschiato. Sbattere il tuorlo d'uovo con lo zucchero e la maizena fino a schiumoso, poi versate il latte caldo, sbattere e cuocere 3 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere la gelatina scolati, noi raffreddare la crema in frigorifero in film plastico che copre la superficie. Dopo la panna molto fredda, liscia con una frusta, aggiungete kirsch, poi delicatamente la panna montata. Mettere la crema in una tasca da pasticciere dotata di una presa No. 8. Raffreddare e conservare in frigorifero.

• Anche in questo caso, espellere l'aria della pasta brioche. Appiattire, piegarlo a metà, poi si piega su se stessa. Saldare i bordi premendo con il palmo della mano. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta per ottenere un bastone di 30 cm di lunghezza. Lasciala crescere circa 45 minuti su una teglia foderata di carta forno e preriscaldare il forno a 180 ° C. Preparare doratura dorare il pennello bacchetta e cospargere la Casson zucchero. Baguette Cuocere 30 minuti in forno fino a quando non è saldamente bionda.
Lasciate raffreddare.

• Preparare il imbibage sciroppo: bollire l'acqua con lo zucchero. Fuori dal fuoco, aggiungere l'acqua di fiori d'arancio.

• Tagliate la baguette a metà longitudinalmente, quindi immergere lo sciroppo riscaldato. Stendere Citrus Marmalade sul fondo, poi portar via la crema diplomatico sulla parte superiore. Coprire il tappo e cospargere con zucchero a velo.
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/08/2015, 13:40

Ha incordato molto bene, senza alcuna fatica: ho usato farina 0 coop proprio per testare una farina da supermercato, facilmente reperibile da tutti. Ora sta lievitando, quando ho tempo metto le foto. Speriamo bene per la formatura. :)
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/08/2015, 22:05

Allora, ricapitolando. L'impasto non è stato difficile.E' andato ub corda piuttosto facilmente e non c'e' stato rischio di surriscaldare l'impasto. All'assaggio io però sento il lievito e onestamente, dovessi rifarle, diminuirei la quantità della metà. Pazienza se i tempi si allungano.

Poi, secondo me l'estetica di questo dolce vuole che venga perfettamente lineare e sottile, quasi come un eclair. Per cui nonostante quello che dice la ricetta io farei fare la lievitazione in frigo. In questo modo, potrei riuscire meglio nella formatura, riuscendo ad ottenere un risultato più lineare. Altrimenti, con questo caldo è impossibile.

Chi l'ha fatta, che impressione ha avuto?

Intanto, le foto passo a passo.

L'impasto, prima dell'inserimento del burro.

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L'ho estratto dalla planetaria e ho dato qualche slap & fold sul piano di lavoro. Dopo, si presentava cosi':

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Questo, invece, l'impasto una volta inserito il burro.

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Con uno stampo usa e getta di alluminio ho preparato uno stampo da baghette. Ho usato il mattarello, ma ci vuole qualcosa di più sottile secondo me: il mio è troppo grosso.

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Eccole pronte per andare in forno

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Ed eccole cotte.

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Leggermente irregolari ma accettabili. Con il freddo pero' avrei potuto ottenere un risultato migliore. e devo trovare un tubo della misura adatta per fare lo stampo.
Ma il sapore era molto buona. Burroso senza essere grasso, si scioglieva bene in bocca senza presentare tracce di gommosità che a volte avverto nella manitoba.
Come burro ho usato burro salato coop, che trovo tra i migliori burri del super. Di quelli a basso prezzo. Oviamente, non ho aggiunto sale.

Ecco l'alveolatura, anche se sfocata.

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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda elisabetta » 23/08/2015, 23:40

Ce l'ho fatta!Grazie Teresa!
Domani metto la foto della baguette aperta,dove si vede l'alveolatura,che e' fitta,troppo secondo me..Per l'esperienza che ho sui lievitati tipo brioche,baba',credo che l'impasto fosse troppo idratato,o forse il burro usato(Conad)che non e' il massimo...Di solito uso quello bavarese,che trovo solo a CMare,all'MD.ma ieri non avevo tempo di arrivarci.Tutto sommato la baguette era soffice,ma stamane quella rimasta,un po' gnucca.La crema che ho dressato andava fatta raffreddare di piu' in frigo,per cui,era leggermente troppo fluida..ma conto di rifarla..Benritrovati a tutti!
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/08/2015, 14:06

Io, dopo la mia esperienza di ieri, più ci penso e più voglio provare a realizzare questa ricetta con la lievitazione in frigo. Ovviamente, va aumentata la forza della farina - aggiungengo metà manitoba magari - diminuire il ievito e fare i giri di folding con l'impasto a freddo.

Lo provai secoli fa, ed è perfetto per le formature difficili.
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 24/08/2015, 21:26

La mia esperienza: partiamo dai difetti, brioche troppo burrose per i miei gusti; rispetto alla ricetta, ho dovuto aggiungere due cucchiai di farina (ho usato una 00 Divella e una Rossetto W330 al 50%), anche perchè la mia Clatronics non riesce ad impastare quantità così piccole e ho anche raddoppiato le dosi! Ma è un mio limite.
Per il resto nessuna difficoltà particolare, neanche con la formatura, tranne la mancanza degli stampi adatti che avrebbe agevolato.
Altra nota dolente, si sente troppo il lievito, per cui sono daccordo con Teresa, bisogna allungare i tempi di lievitazione e fare il passaggio in frigo per diminuire il lievito di birra.
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda elisabetta » 24/08/2015, 23:00

La baguette tagliata con l'alveolatura.La foto fatta di sera con la mia digitale pezzotta...L'impasto liscio,ben incordato..

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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 25/08/2015, 16:22

Volevo aggiungere una cosa, lo stampo che ho costruito (parolone :grin: ) alla meno peggio, l'ho ricavato modellando un contenitore d'alluminio sul mio mattarello piccolo (diametro 11 cm).
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2015, 11:44

MariaRomano ha scritto:Volevo aggiungere una cosa, lo stampo che ho costruito (parolone :grin: ) alla meno peggio, l'ho ricavato modellando un contenitore d'alluminio sul mio mattarello piccolo (diametro 11 cm).


Due domande, datosi che domenica ritento se ho tempo: misure dello stampo? rettangolare, vero? e diametro del mattarello? Il mio era tondo, quello avevo, e non va certo bene.... :-)
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 26/08/2015, 16:28

TeresaDeMasi ha scritto:
Due domande, datosi che domenica ritento se ho tempo: misure dello stampo? rettangolare, vero? e diametro del mattarello? Il mio era tondo, quello avevo, e non va certo bene.... :-)


Lo stampo che ho usato era rettangolare :) , di quelli usa e getta. Le dimensioni dovevano essere di cm 32 x 26 circa.
Ho ricavato solo 2 alloggiamenti per le baguette che erano 4! :-?
Il mio mattarello piccolo ha un diametro di 11 cm ed è lungo 38 cm.
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/08/2015, 13:03

Un suggerimento di Pinella per la farcitura. In questo caso, lei ha usato bocchetta stellata in diversi tipi per vedere le differenze.

baguette.jpg
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Parti dall'alto. E senza fermarti..spremi la sac in senso antiorario cercando di accavvallare le volute di crema. Puoi sovrapporle piu'o meno strette. E puoi dare una lavorazione verticale..come qui..oppure..se hai la baguette..partire dall'angolo destro e andare in obliquo.

Solo che a me verrebbe di partire da sinistra, ma non credo cambi molto... :-)
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda valentina » 31/08/2015, 15:52

Scusate, ma ve lo devo dire: non ho il forno e vi odio!

La mollica di Teresa mi pare notevole, Maria hai anche tu una foto dell'interno?
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Re: Baguette Tropézienne di Christophe Michalak

Messaggioda MariaRomano » 31/08/2015, 16:33

valentina ha scritto:Scusate, ma ve lo devo dire: non ho il forno e vi odio!

La mollica di Teresa mi pare notevole, Maria hai anche tu una foto dell'interno?


Ho messo un collage con diverse foto tra cui quelle della baguette tagliata :)
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