Il miele: un mondo meraviglioso!

[morganadeldeserto]

Dunque, sollecitata dalle curiosità di Teresa....

Da cosa è composto un miele e perchè cristallizza

Quasi tutti utilizzano il miele come dolcificante, al posto di un altro zucchero, in realtà il miele ha decisamente qualcosa in più rispetto per esempio al glucosio e soprattutto non viene prodotto dall'uomo.
Il miele è uno splendido alimento, lo zucchero più naturale che possiamo ricavare dalla natura. Fruttosio, saccarosio, glucosio, possono essere assunti con i cibi o, per essere utilizzati da soli, devono subire delle trasformazioni chimiche che portano all'estrazione e alla cristallizzazione, forma nella quale li utilizziamo in preparazioni o altri cibi. Il miele non necessita di alcuna lavorazione, non viene manipolato dall'uomo ma solo prelevato ed estratto attraverso un procedimento meccanico di centrifuga che permette la fuoriuscita del liquido dai telaini. E' composto mediamente per l'80% da due zuccheri, fruttosio e glucosio, per circa il 17% da acqua e per il 3% da altre sostanze tra cui sali minerali, acidi organici, polifenoli, sostanze azotate e aromatiche. Quindi si può a buon diritto definire una soluzione sovrassatura. Immaginate di mettere due cucchiai di acqua in mezzo bicchiere di zucchero; ci si rende subito conto che la quantità di liquido non è sufficiente a fare una soluzione che rimanga stabile e quindi è facile dedurre come la forma 'liquida' del miele in vaso sia in realtà l'anomalia. Nei favi il miele è liquido, anche perchè sennò le api non riuscirebbero a nutrirsene, è separato in cellette e viene mantenuta a temperatura controllata, ma il processo di estrazione causa la formazione di cristalli intorno ai quali si creano nel tempo cristalli più grossi e visibili. La cristallizzazione è più veloce con temperature mediamente fresche (tra 12 e 16 gradi), e viene invece rallentata con il caldo (anche la nostra temperatura ambiente in estate è già sufficiente) o con il freddo intenso (va bene anche in freezer e poi per consumarlo andrà tenuto a temperatura ambiente). La pastorizzazione utilizzata nei mieli 'industriali', proposti sul mercato da aziende che selezionano e invasettano grandi quantità di prodotto, fa perdere tutti micronutrienti presenti in quel prezioso 3%, che sono termolabili (come i polifenoli) e sono le parti nobili del miele. Il trattamento termico va incontro ai gusti del mercato che vuole il miele liquido, ma è vero che il miele cristallizzato è migliore? Tutti i mieli cristallizzano più o meno lentamente. E' possibile che a quest'epoca (tra maggio e settembre) siano ancora liquidi perchè prodotti da poco, ma va considerato che quelli che cristallizzano con più lentezza contengono più fruttosio degli altri e principalmente sono robinia (acacia), e i mieli scuri come castagno e le melate, ma anche quei millefiori che contengono grandi quantità di queste specie botaniche, tenderanno a solidificarsi più lentamente. La cristallizzazione è comunque un processo naturale e non degradativo del prodotto, per cui un miele normalmente tenderà a diventare solido e per utilizzarlo facilmente non andrà sicuramente scaldato, ma sarà sufficiente mettere il cucchiaio nel vaso e muoverlo energicamente per ottenere una crema spalmabile che non degrada le sue qualità.

[TeresaDeMasi]

Grazie morgana, un post molto interessante ed esaustivo. Ora rileggo con calma e poi, domani - che oggi non è giornata da pc - inizierò a farti domande... preparati.

Intanto, una domanda: che cosa è il miele di melata? me ne è arrivato un vasetto dalla polonia, gusto particolare: sa di conifera, ed è appunto *di melata*. Mi aiuti a capire cosa sto mangiando?

[morganadeldeserto]

La tua domanda mi permette di aggiungere un altro tassello.
Le api in primavera ed in estate vanno alla ricerca di nettare perchè devono costruire la propria dispensa per l'inverno. Il nettare contenuto nei fiori nettariferi (ve ne sono anche alcuni che producono solo polline ed alcuni che non producono ne' polline, ne' nettare), è in soluzione acquosa tale da poter essere succhiato come con una cannuccia, dall'ape che lo trasporta nella sacca melaria, una sorta di 'borsa' naturale. La necessità dell'ape è quindi quella di fare incetta di zuccheri, che determineranno la sopravvivenza dell'alveare, per questo motivo si danno molto da fare. L'ape è un animale opportunista, non gl'importa da dove viene lo zucchero che raccoglie (si dice bottinare). E qui arriviamo alla risposta alla tua domanda. Le Melate principali sono la Melata di Bosco o di Metcalfa. Eppure in un bosco, per esempio di aghifogli non ci sono fiori, da dove arriva il nettare? Lo zucchero bottinato non arriva dal nettare di un fiore, bensì da scie zuccherine che l'ape succhia dalla corteccia degli alberi: è sempre zucchero e quindi questo è ciò che conta per l'ape che ha un solo obiettivo, come dicevo prima, fare dispensa. Quindi il miele di Melata non è un miele prodotto da fiori, ma da altre sostanze zuccherine presenti in natura. Lo stesso vale per la Melata di Metcalfa, che è un animale che lascia una scia zuccherina molto gradita alle api. Le Melate sono scure come il castagno, ma di dolcezza media e non amare, si prestano bene ad un abbinamento per esempio con i pancakes o con dolci a base di uova, ma io le vedrei bene anche su un soufflé.

[MariaRomano]

Interessantissimo argomento
Io ad esempio credevo che la cristallizzazione fosse un processo di degradazione del miele.
Una domanda, per quanto tempo si può conservare il miele una volta aperto un barattolo ed è meglio conservarlo a temperatura ambiente o in frigorifero?

[morganadeldeserto]

I test di degradazione dicono che un miele conservato a 10° comincia a degradarsi dopo 34,5 anni: direi che lo abbiamo consumato prima!
La data di scadenza che c'è sul vaso è prevista dalla legge e indica la 'vita commerciale' del prodotto a scaffale.
Per la conservazione, come dicevo o va conservato in freezer o comunque in un posto sufficientemente fresco, tipo una cantina, per esempio a 10-15° sarebbe ottimo.
Chiaramente cristallizzerà se conservato in frigo.
Il barattolo non è ermeticamente chiuso, non è sotto vuoto, e non risente della presenza di ossigeno.