Il miele: come assaggiarlo per apprezzarlo

[morganadeldeserto]

La valutazione organolettica (attraverso gli organi di senso) di un miele è cosa abbastanza complessa se non è guidata. Il GUSTO è necessariamente dolce (da un minimo ad un massimo), come dicevamo precedentemente, il miele è composto da due zuccheri per cui potremo parlare di intensità del dolce, ma il gusto sarà indiscutibilmente dolce. Questo vale anche per i mieli essenzialmente amari come castagno e corbezzolo. Un tecnico valuta l'aspetto visivo del miele: se è liquido, cristallizzato; il colore e l'intensità secondo una gamma definita di aggettivi; se presenta bolle e di che tipo; se è separato in fasi. Apro una piccola parentesi a proposito della separazione in fasi: avrete sicuramente visto un miele che presenta come dei chicchi, dei nuclei di agglomerazione, o in cui la parte solida e la parte liquida sono nettamente separate. La separazione in fasi ci dice che il miele ha subito uno stress termico, e, per esempio, è stato scaldato, per cui ha perso sicuramente parte della sue proprietà.
Per apprezzare meglio le sensazioni olfattive si prende un bicchiere tipo balloon o calice e si mette l'equivalente di 20gr (circa un cucchiaino) quindi, con l'aiuto di un cucchiaino si spatola il prodotto spalmandolo con cura sui lati del bicchiere. In questo modo le molecole olfattive imprigionate nello zucchero vengono liberate ed è possibile apprezzarne l'odore. Il bicchiere è dotato di piede perchè giustamente terremo la mano sul piede del bicchiere per non scaldare il prodotto; è trasparente per apprezzarne il colore e la consistenza (che però andrà valutata in bocca in termini di grossezza del cristallo); ha una grandezza sufficiente per trovarsi con il naso al centro dell'odore, in modo da coglierlo al meglio. Una volta apprezzate le caratteristiche olfattive per via ortonasale (con il naso) si prenderà l'equivalente di una punta di cucchiaino di prodotto e lo si metterà in bocca. Immediatamente l'acidità della bocca s'innalzerà per reazione agli zuccheri e dovremo isolare questa sensazione che non fa parte del prodotto. In bocca apprezzeremo l'intensità del dolce, le caratteristiche aromatiche (percepite per via retronasale), la granulometria dei cristalli con l'ausilio del basamento del palato duro (che ha una conformazione particolare, fatta a posta per valutare il tatto di ciò che entra in bocca). La cristallizzazione non è una cosa secondaria. Un miele 'cristallizzato fine' è in grado di trasmettere una sensazione di freschezza perchè una volta arrivato sulla lingua provoca una veloce evaporazione della parte acquosa della saliva e quindi sottrae calore. Per esempio, un miele di Sulla cristallizzato, tendenzialmente ha questo tipo di cristallizzazione e risulta molto piacevole al palato. E' facile capire come una cristallizzazione fine ci porta a dire che quel miele sia 'meno dolce' ma è solo una sensazione chinestesica (ovvero tattile).
La gamma degli aromi percepibili in bocca su questo prodotto è vasta. Nelle foto trovate una ruota degli aromi che vi da' l'idea di quante possibili sensazioni riguardano questo prodotto.

[MariaRomano]

Interessantissimo, grazie

Piccolo inciso, in questi giorni sto finendo di leggere un libro che parla di api e di miele, questo mondo mi ha rapita

[morganadeldeserto]

Grazie! Mi fa molto piacere! E' un mondo affascinante e mi fa piacere poterne parlare e poterlo condividere.

[TeresaDeMasi]

Grazie mille. Ora sono via, ma quando torno a casa ci provo con un miele di ciliegio che ho in casa, e di cui voglio approfondire degli aspetti e ti dico.