I segreti della frolla svelati da Iginio Massari

[TeresaDeMasi]

Si' proprio cosi': una lezione sulla frolla firmata dal Maestro Massari,

Un estratto, cosi' vi fate un'idea

Questo risultato si raggiungerà solo grazie alla professionalità che acquisirete con il tempo nel combinare farina, zucchero, sostanze grasse con le uova.

Per avere una bella e buona pasta frolla, si devono rispettare delle regole fondamentali, che costituiscono la base di ogni lavoro.

La materia grassa (burro) ha un’ottima capacità dispersiva così fine da avvolgere ogni particella di farina. La farina dev’essere povera di glutine, volendo si può arrivare a tagliare con il 50% al massimo di fecola di patate.

Per i liquidi utilizziamo l’uovo intero poiché le uova contengono la lecitina che aiuta a legare il liquido con il grasso, ed impedisce un eccessivo assorbimento d’acqua da parte del glutine della farina.

Una diversa bilanciatura di zucchero e burro produce effetti diversi: con più zucchero e meno burro si avrà una pasta più croccante/vetrosa (frolla adatta per crostate di frutta); con meno zucchero e più materia grassa si avrà un effetto sabbioso, (frolla adatta per prodotti cremosi e pasticceria mignon).

Acqua o latte danno paste più elastiche, ma con una struttura meno friabile. Da evitare altri tipi di zucchero, in quanto non cristallizzando gravano sulla struttura finale del dolce.

L’errore più frequente e’ quello di impastare troppo la frolla, in questo caso tende a “bruciare” cioè la materia grassa si scioglie e si separa dal liquido, quindi si sbriciolerà.
Si può riparare con un’aggiunta di latte, ma si ottengono poi dolci vetrosi e duri.

Più è elevata la quantità di grasso e più i dolci tendono a bruciarsi.

Non appena sara’ assorbita tutta la farina bisognera’ quindi smettere di lavorare la frolla.

[PMF]

Ottimo, ottimo davvero.
Integra idealmente il vecchio post (di Adriano, forse?) che ho nella mia cartella "la frolla perfetta".
In particolare la parte sui metodi di lavorazione mi chiarisce definitivamente quello che sperimentalmente avevo notato: il differente risultato in base alla differente lavorazione.
Unica perplessità sulel sue dosi, alla fine dell'articolo: pari peso di zucchro e burro, mi sembra davvero troppo. Manco nei biscotti frollini arrivo a tanto! Mi trovo bene con le proporzioni di partenza del post suddetto: 1:2:4

Paolo

[valentine]

In realtà la frolla milano, con la proporzione 1:1:2 è la più classica delle classiche ed è una base adatta a tutto. Da qualche parte ho un pdf di Di Carlo sullo stesso tema, appena posso lo cerco e lo posto