Per chi non sapesse di cosa sto parlando, questa la foto. , dove potrete trovare altre interessanti informazioni su questo genio della pasticceria, che qualcuno di noi ha avuto il privilegio di conoscere. Io ci torno a dicembre, per cui preparatevi... vi bombarderò di foto.
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Per cui, ho cercato sul web per vedere se l'intuito mi aveva spinto nella giusta direzione. Direi i di si', almeno a giudicare da questa ricetta. Che dite, ci proviamo?
1 - La pate feuilletée inversée (Recette tirée du magazine Fou de patisserie)
1ère détrempe
45g farine T55
45g farine T45
225g de beurre
2ème détrempe
210g farine T55
67g de beurre fondu refroidi
7g de sel
90g d’eau
1.5g de vinaigre
Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène.
Etaler sur 1 cm en carré, filmer et garder au frais au moins 2h.
Mélanger les éléments de la 2ème détrempe en ajoutant l'eau à la fin et au fur et à mesure.
Etaler sur 2cm, filmer et garder au frais au moins 2h.
Sortir les 2 détrempes 15 minutes avant de tourer.
Poser la 2ème détrempe sur la 1ère et fermer.
Taper à l'aide du rouleau pour faire pénétrer la 2ème détrempe bien partout.
Etaler et faire un tour double.
Filmer et mettre au frais 1h.
Réaliser de nouveau un tour double puis mettre au frais 1h.
Enfin, faire un tour simple puis étaler finement.
Piquer la pate à l'aide d'une fourchette et laisser au frais 1h.
Découper 4 bandes de 10cm de large et d'au moins 30cm de long.
Cuire 25 minutes à 180°C.
Retourner la pate puis la saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser à 230°C en surveillant bien.
2 - La crème patissière
167g de crème liquide
500g de lait entier
60g de jaunes d’œufs
53g de poudre à flan (ou maïzena)
100g de sucre
3 gousses de vanille
Commencer par couper en deux et gratter les gousses de vanille.
Faire légèrement blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter les gousses de vanille grattées.
Ajouter la poudre à flan et bien finir de mélanger.
Faire bouillir le lait avec la crème.
Hors du feu, verser le mélange en deux fois sur le premier appareil tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole.
Cuire le tout pendant une minute sans faire bouillir.
Réserver au froid.
3 - Montage et finition
QS de sucre glace
Découper dans un carton un carré de 9cm de coté.
Le poser sur la pate feuilletée et détailler 3 carrés par bande.
Fouetter la crème patissière pour l'assouplir.
Poser un 1er carré de pate feuilletée au fond d'une assiette et pocher 9 boules de crème patissière dessus.
Recouvrir d'un autre carré de pate feuilletée et pocher de nouveau.
Découper dans le chablon une bande de 1.5cm par 9cm et la poser sur le dernier carré de pate feuilleté puis saupoudrer de sucre glace.
Retirer le chablon et déposer le dernier carré sur la crème patissière.
