Manitoba Caputo Oro per panettone

[Jamie]

Ciao, volevo chiedervi se qualcuno ha mai provato a fare il panettone con la farina manitoba Caputo Oro.
Se sì conviene usarla in purezza o è meglio tagliarla con una più debole? Mi sembra un po' troppo forte per usare solo quella, voi che dite?
Il panettone che vorrei fare non è il classico ma è una versione con arancia e cioccolato, nell'impasto c'è un po' di cacao anche.
Sarebbe il mio primo panettone in assoluto, non vorrei fare cazzate ah, ovviamente è col lievito madre!
A tal proposito, siete d'accordo con la regola dei rinfreschi quotidiani una settimana prima dell'impasto? La mia pm è abbastanza in forze ed io avrei tempi un po' più strettini...al limite se accorcio di un paio di giorni, che succederà mai?!
Grazie!

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Bisognerebbe fare un confronto tra la scheda tecnica della caputo oro, ma non sono riuscita a trovarla, e una specifica per panettoni. La mia esperienza con il panettone con una manitoba è stata pessima: troppo tenace non si è sviluppato in altezza rimanendo un mattoncino. E questo temo.

[Jamie]

Oddio non è questo il nuovo forum? Io vengo sempre qua, ce l'ho nei preferiti
Detto ciò, frequento il gruppo sulla pasta madre che c'è su facebook e so di persone che l'hanno usata con buoni risultati, ma mi interessava anche il vostro parere...è il mio primo panettone e la paura di un insuccesso è alta visto che ci si devono impiegare molte materie prime e ancor più tempo.
La farina l'ho presa alla metro, sacco da 5 kg. Quella che hai nominato vicino da me non l'ho trovata e a comprarla online non facevo più in tempo, quindi ho ripiegato sulla Caputo. Sulla confezione c'è pure la forma stilizzata di un pandoro, segno che almeno loro la ritengono adatta allo scopo!
Un utente del gruppo dice di aver trovato in rete questi dati sulla Caputo oro:
MANITOBA ORO:
Proteine 14-15
Glutine umido 52-54
W340-380
Assorbimento 60-62
Stabilità 12-16
Caduta 20-40
Falling number 380-420
P/l 0,4-0,6
Sviluppo 4'-6'
Elasticità 20-20
I.valorimetrico 54-68

Riguardo il lievito, purtroppo ho saputo solo oggi che devo anticipare ancora di più la mia partenza, quindi stasera ho fatto il primo rinfresco, e procederò poi facendo rinfreschi abbastanza ravvicinati in modo da farne il più possibile...devo impastare non più tardi di mercoledì sera ed in teoria sarebbe anche tardi
La ricetta che voglio seguire per il panettone richiede una farina con W320-350. Siamo un po' al limite ma dovrebbe andare...
Ciao!!

[TeresaDeMasi]

Buon lavoro, allora, e tienici informati... quale ricetta stai per seguire?

[Jamie]

E' un panettone atipico perché a me il classico non piace molto, ma questa versione mi ispirava parecchio:
http://blog.giallozafferano.it/fablesuc ... ioccolato/

In realtà la mia idea iniziale era fare il pandoro, che preferisco, ma poi in mancanza dello stampo ho voluto fare un primo tentativo con questo.
Certo vi farò sapere

[Jamie]

il mio panettone è venuto piuttosto male... durante la cottura invece di alzarsi una bella cupola si è afflosciato tutto verso il centro
non so se è colpa della farina o della lavorazione non adeguata, difficile a dirsi, comunque la prossima volta penso che proverò almeno ad usare una farina tecnica.

[TeresaDeMasi]

A me, è venuto cosi' con la w 360 garofalo. Ottima farina, ma poco adatta per il panettone. E onestamente visto che la mia preferita, la dallagiovanna, costa pochissimo, io preferisco non correre rischi. Oltretutto, i panettoni migliori ch econosco, sono fatti con questa farina. Per cui, perché rischiare?