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Una cena, americana, italiana, con l'aiuto di Teresa

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Una cena, americana, italiana, con l'aiuto di Teresa

Messaggioda lucatimmy » 12/03/2016, 1:02

Ho chiesto aiuto sulle poroporzioni sfoglia ripieno per i tortellini. Teresa, che è una santa :grin: mi ha subito aiutato. Bene, il ripieno è classico : 100 g lombo crudo, 100 g mortadella ( in USA mi devo accontentare di Board's Head, non malaccio tuttavia) 100g crudo ( e qui ci ho messo un culatello in crosta che mi ha pianto un po' il cuor!) 100g parmigiano, noce moscata ed 1 uovo. Lombo scottato al burro, tutto passato al disco fine due volte. La proporzione è 100g ripieno per ogni uovo di sfoglia. Io avevo 500g di ripieno( non mi chiedete come, era un ripieno surgelato sottovuoto avanzato da natale :-) ) ho fatto 6 uova di sfoglia ( per sicurezza come indicato da Teresa). Mo poi posto il risultato. A precedere: Beignet con Croqueline e mousse di pomodori confit e bottarga autoprodotta, ( ricette a seguire) Salmone Mi quit, a bassa temperatura su crostoni di pan brioche con panna acida all'aneto ed uova di slamone. Tortellini in brodo di cappone, fideuà all'acqua di limone e podolico. Cardi al gratin, sformato di porcini, insalata, short rib cotte a 60° per 48h, roulade d'anatra su crema di radici ( carote, cipolle, sedano rapa e pastinaca) Insalata di broccolelle ( gambi di cime di rapa pelati e conditi come le puntarelle) Beignet croqueline con chantilly ( italiana, cioè mezza crema e mezza panna montata alla vaniglia). Bene. Spero di aver assolto al mio impegno per il momento... Esagero sempre
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Re: Una cena, americana, italiana, con l'aiuto di Teresa

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/03/2016, 11:59

Urka, quanto lavoro! Ma c'e' una festa in corso da quelle parti? Intanto, giusto per rispondere alla domanda *quanta sfoglia per mezzo chilo di ripieno per tortellini*, la risposta giusta è sempre TANTO. Con la parte restante si fanno i quadretti, ottimi da brodo. Anzi, dopo metto le foto per i passaggi, per chi non li sapesse fare. :D
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Re: Una cena, americana, italiana, con l'aiuto di Teresa

Messaggioda Jamie » 13/03/2016, 18:27

Toh chi si rivede, ciao lucatimmy :)
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Re: Una cena, americana, italiana, con l'aiuto di Teresa

Messaggioda PMF » 14/03/2016, 11:39

La proporzione ripieno/sfoglia dipende tanto dalla dimensione del tortellino e da quanto sottile viene la sfoglia. L'ultima porzione di ripieno da 400 g. mi ha riempito circa 5 uova di sfoglia.
Per questo si succerisce un lieve abbondare di sfoglia: copre le inevitabili approssimazioni, e lascia il margine di quadrucci, tagliolini, se non di tagliatelle, con la parte avanzata.
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