Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida
Inviato: 24/04/2016, 16:15
Mi è capitato di vedere questa foto sul sito di Luciano Pignataro a questo link
Ingredienti
280 gr di semi di annurca (i risoni)
soppressata 60 gr
caciocavallo 100 gr
latte 100 gr
800 gr di piselli puliti dal baccello (tenere qualche baccello da parte )
2 cipollotti
50 gr di pancetta
olio evo q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione
Preparare la cenere di cipollotto, mettendo a bruciare in forno la parte verde tagliata a rondelle, a 170 g gradi. Una volta che è ben secca, ridurla in polvere con un frullatore. Setacciare e mescolare con un po’ di olio e pepe nero.
Con i baccelli tenuti da parte, preparare una farina di piselli sbollentandoli velocemente (tenere da parte il brodo) e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene e metterli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi. Ridurli in polvere con un macinacaffè e setacciare.
Preparare l’assoluto di piselli, sbollentandone ca. 700 gr per 3/4 minuti e passandoli in acqua e ghiaccio. In una larga pentola far sudare i cipollotti tritati con la pancetta tagliata a dadini in poco olio evo, aggiungere i piselli scolati e far stufare per pochi minuti. Portare quindi a cottura aggiungendo un po’ di acqua calda. Frullare e setacciare il tutto.
Preparare la fonduta di caciocavallo grattugiando il formaggio e facendolo sciogliere nel latte portato a 60 gradi, fino a quando non appaia ben cremoso, e passare al setaccio.
Al momento della preparazione, cuocere i semi di annurca in assoluto di piselli (diluito con un brodo preparato con dei baccelli) . Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi e spolverare con polvere di piselli. Servire rifinendo il piatto con l’aggiunta della soppressata tagliata a dadini, l’olio di cenere di cipollotto e qualche goccia di fonduta.
E' stagione di piselli freschi e volendo provare a prepare questo piatto (più o meno ), ho riscontrato alcune lacune nella ricetta.
Qualcuno vuole provare a preparalo con me?
Ingredienti
280 gr di semi di annurca (i risoni)
soppressata 60 gr
caciocavallo 100 gr
latte 100 gr
800 gr di piselli puliti dal baccello (tenere qualche baccello da parte )
2 cipollotti
50 gr di pancetta
olio evo q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione
Preparare la cenere di cipollotto, mettendo a bruciare in forno la parte verde tagliata a rondelle, a 170 g gradi. Una volta che è ben secca, ridurla in polvere con un frullatore. Setacciare e mescolare con un po’ di olio e pepe nero.
Con i baccelli tenuti da parte, preparare una farina di piselli sbollentandoli velocemente (tenere da parte il brodo) e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene e metterli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi. Ridurli in polvere con un macinacaffè e setacciare.
Preparare l’assoluto di piselli, sbollentandone ca. 700 gr per 3/4 minuti e passandoli in acqua e ghiaccio. In una larga pentola far sudare i cipollotti tritati con la pancetta tagliata a dadini in poco olio evo, aggiungere i piselli scolati e far stufare per pochi minuti. Portare quindi a cottura aggiungendo un po’ di acqua calda. Frullare e setacciare il tutto.
Preparare la fonduta di caciocavallo grattugiando il formaggio e facendolo sciogliere nel latte portato a 60 gradi, fino a quando non appaia ben cremoso, e passare al setaccio.
Al momento della preparazione, cuocere i semi di annurca in assoluto di piselli (diluito con un brodo preparato con dei baccelli) . Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi e spolverare con polvere di piselli. Servire rifinendo il piatto con l’aggiunta della soppressata tagliata a dadini, l’olio di cenere di cipollotto e qualche goccia di fonduta.
E' stagione di piselli freschi e volendo provare a prepare questo piatto (più o meno ), ho riscontrato alcune lacune nella ricetta.
Qualcuno vuole provare a preparalo con me?