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Mi è capitato di vedere questa foto sul sito di Luciano Pignataro a questo link


Ingredienti
280 gr di semi di annurca (i risoni)
soppressata 60 gr
caciocavallo 100 gr
latte 100 gr
800 gr di piselli puliti dal baccello (tenere qualche baccello da parte )
2 cipollotti
50 gr di pancetta
olio evo q.b.
pepe nero q.b.

Preparazione
Preparare la cenere di cipollotto, mettendo a bruciare in forno la parte verde tagliata a rondelle, a 170 g gradi. Una volta che è ben secca, ridurla in polvere con un frullatore. Setacciare e mescolare con un po’ di olio e pepe nero.

Con i baccelli tenuti da parte, preparare una farina di piselli sbollentandoli velocemente (tenere da parte il brodo) e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene e metterli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi. Ridurli in polvere con un macinacaffè e setacciare.

Preparare l’assoluto di piselli, sbollentandone ca. 700 gr per 3/4 minuti e passandoli in acqua e ghiaccio. In una larga pentola far sudare i cipollotti tritati con la pancetta tagliata a dadini in poco olio evo, aggiungere i piselli scolati e far stufare per pochi minuti. Portare quindi a cottura aggiungendo un po’ di acqua calda. Frullare e setacciare il tutto.


Preparare la fonduta di caciocavallo grattugiando il formaggio e facendolo sciogliere nel latte portato a 60 gradi, fino a quando non appaia ben cremoso, e passare al setaccio.

Al momento della preparazione, cuocere i semi di annurca in assoluto di piselli (diluito con un brodo preparato con dei baccelli) . Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi e spolverare con polvere di piselli. Servire rifinendo il piatto con l’aggiunta della soppressata tagliata a dadini, l’olio di cenere di cipollotto e qualche goccia di fonduta.

E' stagione di piselli freschi e volendo provare a prepare questo piatto (più o meno ), ho riscontrato alcune lacune nella ricetta.

Qualcuno vuole provare a preparalo con me?

quali lacune? la lettura del pensiero ancora la devo studiare.

Eccomi!
Parlando di lacune ecco quelle che ho riscontrato io
1. nella spiegazione della ricetta c'è questo passaggio "Con i baccelli tenuti da parte, preparare una farina di piselli sbollentandoli velocemente (tenere da parte il brodo) e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene e metterli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi. Ridurli in polvere con un macina caffè e setacciare".

Poi la farina di piselli scompare! Che fine le dobbiamo far fare? Aggiungerla alla crema di piselli? Bho!

2. "Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi."

Crudi? Piselli crudi nella foto non ne vedo e secondo me non ce ne sono.

Detto questo, la ricetta è molto interessante ...
Insomma è di Peppe Guida
Mi ci metto anche io volentieri!

Io sono per le scorciatoie, ma non si può usare la farina di piselli già pronta? Io una volta l'ho fatta, ma dai piselli secchi, poi ridotti in polvere e poi messi in forno per 3 ore a 80 gradi... ma fu un lavoraccio che ancora, a distanza di anni me lo ricordo.
Per il resto, mi va bene tutto, ma io non mangio caciocavallo (ho una sorta di fobia), se lo sostituisco con qualche altra cosa (e ancora non so bene cosa, e mi viene in mente solo il parmigiano) posso farla anche io con voi?

Una cosa mi perplime: la parte verde del cipollotto va carbonizzata (magari col cannello?)? E non fa male?

Onestamente non ne ho idea... io so che è buona, e non è una quantità talmente grande poi da crearmi preoccupazioni... faccio male? E le pizze? e le grigliate?.

Ecco la mia. Ho usato i tubetti, perché i semi di melone mio marito non li avrebbe graditi. Ho avuto qualche problema con la fonduta di caciocavallo, che, come temevo, non è diventata una crema, ma il latte è rimasto separato dalla massa di formaggio fuso. Ho usato salame napoletano, perché non avevo la soppressata. Detto ciò, non so se a causa di queste variazioni rispetto alla ricetta originale o perché ho sbagliato qualcosa io, il piatto mi ha delusa abbastanza. Non ho assaggiato quello dello chef, quindi non posso fare confronti, ma la pasta e piselli che faccio di solito mi viene decisamente meglio
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Mariella cosa non ti ha convinto?