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Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 16:15
da MariaRomano
Mi è capitato di vedere questa foto sul sito di Luciano Pignataro a questo link
http://www.lucianopignataro.it/a/ricetta-pasta-e-piselli-peppe-guida/105207/

Ingredienti
280 gr di semi di annurca (i risoni)
soppressata 60 gr
caciocavallo 100 gr
latte 100 gr
800 gr di piselli puliti dal baccello (tenere qualche baccello da parte )
2 cipollotti
50 gr di pancetta
olio evo q.b.
pepe nero q.b.

Preparazione
Preparare la cenere di cipollotto, mettendo a bruciare in forno la parte verde tagliata a rondelle, a 170 g gradi. Una volta che è ben secca, ridurla in polvere con un frullatore. Setacciare e mescolare con un po’ di olio e pepe nero.

Con i baccelli tenuti da parte, preparare una farina di piselli sbollentandoli velocemente (tenere da parte il brodo) e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene e metterli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi. Ridurli in polvere con un macinacaffè e setacciare.

Preparare l’assoluto di piselli, sbollentandone ca. 700 gr per 3/4 minuti e passandoli in acqua e ghiaccio. In una larga pentola far sudare i cipollotti tritati con la pancetta tagliata a dadini in poco olio evo, aggiungere i piselli scolati e far stufare per pochi minuti. Portare quindi a cottura aggiungendo un po’ di acqua calda. Frullare e setacciare il tutto.


Preparare la fonduta di caciocavallo grattugiando il formaggio e facendolo sciogliere nel latte portato a 60 gradi, fino a quando non appaia ben cremoso, e passare al setaccio.

Al momento della preparazione, cuocere i semi di annurca in assoluto di piselli (diluito con un brodo preparato con dei baccelli) . Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi e spolverare con polvere di piselli. Servire rifinendo il piatto con l’aggiunta della soppressata tagliata a dadini, l’olio di cenere di cipollotto e qualche goccia di fonduta.


E' stagione di piselli freschi e volendo provare a prepare questo piatto (più o meno :grin: ), ho riscontrato alcune lacune nella ricetta.

Qualcuno vuole provare a preparalo con me?

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 16:17
da TeresaDeMasi
quali lacune? la lettura del pensiero ancora la devo studiare. :D

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 16:21
da RosaDAnna
Eccomi!
Parlando di lacune ecco quelle che ho riscontrato io
1. nella spiegazione della ricetta c'è questo passaggio "Con i baccelli tenuti da parte, preparare una farina di piselli sbollentandoli velocemente (tenere da parte il brodo) e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene e metterli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi. Ridurli in polvere con un macina caffè e setacciare".

Poi la farina di piselli scompare! Che fine le dobbiamo far fare? Aggiungerla alla crema di piselli? Bho!

2. "Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi."

Crudi? Piselli crudi nella foto non ne vedo e secondo me non ce ne sono.

Detto questo, la ricetta è molto interessante ...
Insomma è di Peppe Guida 8-)
Mi ci metto anche io volentieri!

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 16:22
da MariaRomano
TeresaDeMasi ha scritto:quali lacune? la lettura del pensiero ancora la devo studiare. :D

Hai letto la ricetta? Pare manchi la polvere di piselli al piatto, dopo averla preparata con tanta cura.
Si scrive di aggiunta di piselli crudi, forse un altro refuso

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 16:27
da TeresaDeMasi
RosaDAnna ha scritto:Eccomi!
Parlando di lacune ecco quelle che ho riscontrato io
...

Poi la farina di piselli scompare! Che fine le dobbiamo far fare? Aggiungerla alla crema di piselli? Bho!


Interrrogato lo chef rispose: spolverarla sul piatto, appena messa la pasta. Prima della crema al formaggio e dell'olio alla cenere, per non sporcarli.

2. "Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi."

Crudi? Piselli crudi nella foto non ne vedo e secondo me non ce ne sono.

Ci sono, ci sono: sono i piselli che si vedono in foto, che praticamente si ammorbidiscono mentre impiatti. Ovvio che se scegli i più piccoli e teneri, è meglio. L'ho assaggiata pure giù alle strade, con il mischiato delicato, ottima alternativa per chi non ha questa.
/Genin ci ha fatto il bis. :D

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 16:41
da RosaDAnna
TeresaDeMasi ha scritto:
RosaDAnna ha scritto:Eccomi!
Parlando di lacune ecco quelle che ho riscontrato io
...

Poi la farina di piselli scompare! Che fine le dobbiamo far fare? Aggiungerla alla crema di piselli? Bho!


Interrrogato lo chef rispose: spolverarla sul piatto, appena messa la pasta. Prima della crema al formaggio e dell'olio alla cenere, per non sporcarli.

2. "Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi."

Crudi? Piselli crudi nella foto non ne vedo e secondo me non ce ne sono.

Ci sono, ci sono: sono i piselli che si vedono in foto, che praticamente si ammorbidiscono mentre impiatti. Ovvio che se scegli i più piccoli e teneri, è meglio. L'ho assaggiata pure giù alle strade, con il mischiato delicato, ottima alternativa per chi non ha questa.
/Genin ci ha fatto il bis. :D


Ed io che pensavo fossero piselli appena sbollentati ...
In ogni caso sembra la ricetta sia completa, non resta che farla!

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 16:47
da TeresaDeMasi
RosaDAnna ha scritto:Ed io che pensavo fossero piselli appena sbollentati ...
In ogni caso sembra la ricetta sia completa, non resta che farla!

No, il buono è la croccantezza di questi piselli. Praticamente, si scaldano solo - visto che sono aggiunti a fine piatto - ma restano croccanti. Quando peppe mi ha dettato la ricetta - ebbene si' confesso: quella che state leggendo l'ho scritta io, di fretta, per passarla a Pignataro e per questo non sono stata chiara su alcuni passaggi che abbiamo magari dato per scontato - mi ha proprio spiegato questo: perchè anche io ho fato la stessa domanda sui piselli, se non adavano cotti prima dell'aggiunta...

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 17:48
da MariaRomano
RosaDAnna ha scritto:Ed io che pensavo fossero piselli appena sbollentati ...
In ogni caso sembra la ricetta sia completa, non resta che farla!


Ora si che è completa ;-)

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 24/04/2016, 21:00
da FornoStar
Io sono per le scorciatoie, ma non si può usare la farina di piselli già pronta? Io una volta l'ho fatta, ma dai piselli secchi, poi ridotti in polvere e poi messi in forno per 3 ore a 80 gradi... ma fu un lavoraccio che ancora, a distanza di anni me lo ricordo.
Per il resto, mi va bene tutto, ma io non mangio caciocavallo (ho una sorta di fobia), se lo sostituisco con qualche altra cosa (e ancora non so bene cosa, e mi viene in mente solo il parmigiano) posso farla anche io con voi?

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 25/04/2016, 9:31
da TeresaDeMasi
FornoStar ha scritto:Io sono per le scorciatoie, ma non si può usare la farina di piselli già pronta? Io una volta l'ho fatta, ma dai piselli secchi, poi ridotti in polvere e poi messi in forno per 3 ore a 80 gradi...


Non saprei, io credo abbia una consistenza diversa. Ma scusami non capisco: dai piselli secchi immagino che sia un lavoraccio. Ma se tu prendi i baccelli e li secchi in forno, e poi li passi in macinacaffe', dove è il problema? Sul formaggio, il parmigiano ce lo vedo benissimo. Diverso ma benissimo, quindi direi che puoi procedere. :)

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 28/04/2016, 12:38
da MarielladM
Una cosa mi perplime: la parte verde del cipollotto va carbonizzata (magari col cannello?)? E non fa male?

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 28/04/2016, 12:43
da TeresaDeMasi
Onestamente non ne ho idea... io so che è buona, e non è una quantità talmente grande poi da crearmi preoccupazioni... faccio male? E le pizze? e le grigliate?. :shock:

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 29/04/2016, 14:38
da MarielladM
Ecco la mia. Ho usato i tubetti, perché i semi di melone mio marito non li avrebbe graditi. Ho avuto qualche problema con la fonduta di caciocavallo, che, come temevo, non è diventata una crema, ma il latte è rimasto separato dalla massa di formaggio fuso. Ho usato salame napoletano, perché non avevo la soppressata. Detto ciò, non so se a causa di queste variazioni rispetto alla ricetta originale o perché ho sbagliato qualcosa io, il piatto mi ha delusa abbastanza. Non ho assaggiato quello dello chef, quindi non posso fare confronti, ma la pasta e piselli che faccio di solito mi viene decisamente meglio
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peppe guidaxy.jpg
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Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 29/04/2016, 18:03
da rosariaorru
Mariella cosa non ti ha convinto?

Re: Pasta e piselli dello Chef Peppe Guida

MessaggioInviato: 29/04/2016, 18:12
da RosaDAnna
FornoStar ha scritto:Io sono per le scorciatoie, ma non si può usare la farina di piselli già pronta? Io una volta l'ho fatta, ma dai piselli secchi, poi ridotti in polvere e poi messi in forno per 3 ore a 80 gradi... ma fu un lavoraccio che ancora, a distanza di anni me lo ricordo.
Per il resto, mi va bene tutto, ma io non mangio caciocavallo (ho una sorta di fobia), se lo sostituisco con qualche altra cosa (e ancora non so bene cosa, e mi viene in mente solo il parmigiano) posso farla anche io con voi?


Allora :) le tre ora "spaventavano" anche me! Così ho pensato di seccare i baccelli sbollentati, raffreddati ed asciugati in microonde.
C'ho messo circa 15 minuti. Il mio microonde permette di impostare una potenza che va da 10 (tenere in caldo qualcosa) a 100 (fusione atomica) passando per 30 - 50 - 80.
Ho fatto la spola tra la potenza 30 e 50.
Ho lavorato per un totale di 5 minuti con il micro impostato sulla potenza 50. Aprivo il portello per far uscire il vapore ogni minuto.
I successivi 5 minuti ho abbassato la potenza a 30 e lavorato come prima aprendo ogni minuto.
Ho dato una prima frullata grossolana.
Ho steso su un piatto la pappetta appiccicosa e messo in micro per gli ultimi 5 minuti. Ad intervalli di 30 secondi.
Una volta ben secco ho frullato ancora e setacciato la polvere ottenuta.
Questo è il risultato :grin:

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