Video: come tirare la sfoglia con il mattarello

[TeresaDeMasi]

Siccome l'ho fatta questa settimana - a cibus, allo stand della bottega dei portici, il ristorante dove attualmente è in cucina Agostino Iacobucci - mi è venuta voglia di rifarla (anche se mi è venuta benino confesso) mi linko questo video, e sotto questo post metterò i miei appunti di lavoro.
Chi ci prova con me?

[salutistagolosa]

indubbiamente la mia bestia nera, soprattutto per farla venire uniforme! Dipende da quando, ma se si fa un gruppo mi unisco volentieri!

[PMF]

fatta ieri, tagliatelle verdi con ragù di salsiccia. divine
suggerimento: esercizio, solo esercizio. Che non significa applicarsi 8 ore al di' come musicisti o olimpionici di ginnastica artistica.
signiica smeplicemente che è l'abitudine al gesto che serve. Si inizia e viene male, si recupera il possibile, e si riprova. poco alla volta verrà meglio
si impara la consistenza giusta dell'impasto, della sfoglia, e _soprattutto_ ci si appassiona del tagliere verificando che sia piano.
@salutidagolosa: per uniforme si intende che devi partire da mattarello e tagliere perfettamente piani. cosa mica scontata! Fai la prova dell'umarell: a) guarda il mattarello per la lunga, e vedi da te se è perfettamente diritto (il legno col tempo tende anche solo lievemente a curvare); b) prova la planarità del tagliere, appoggiandoci il mattarello nelle varie direzioni, e controllando che non vi sia conca da nessun verso

hope this help

[salutistagolosa]

grazie maestro! col matterello ci sono, con il tagliere e' più' complicata... non so dove sia! Col che, domanda: e a stendere sul tavolo di marmo?

[PMF]

Vabbe', i puristi diranno "oVVoVe", ma qui mica siamo in tivvù: farai con il ripiano di marmo (invidia massima, penso ancora al coccante versato sul marmo...), avendo cura di spolverare bene di farina.
La differenza, infatti, è la mancanza di porosità: la sfoglia rischia di attaccarsi, e forse verrà un poco più liscia. In compenso avrai il perfetto riferimento per il mattarello: facendolo girare sul marmo avrai la verifica immediata della assenza di incurvatura.
Ti impratichisci con quello, e nel frattempo cerchi il tagliere o te lo fai costruire dal falegname (progetto e istruzioni sul sito, se non ricordo male).
Buona sfoglia!

[TeresaDeMasi]

io l'ho fatta la scorsa settimana a cibus, allo stand della bottega dei portici... incredibile ma vero, mi è venuta benissimo. E mi è venuta voglia di approfondire. E di esercitarmi.

[salutistagolosa]

grazie ragazzi - solo che la sfoglina del video mi fa veramente deprimere, con quella incredibile lenzuolata!

[TeresaDeMasi]

[PMF]

Non bisogna farsi spaventare dalla misura della sfoglia dle video: è davvero un caso in cui le dimensioni non contano.
La pratica deve avvenire con la misura che "abitualmente" serve alal propria cucina, alle proprie preparazioni. Ci si misura con quella, e si perfeziona il gesto per quella quantità di sfoglia.
La sfoglina del video ha preparato una sfoglia da 4 uova, ma già una sfoglia da due uova ci fa ottenere tre beipiatti di tagliatelle. Mica sempre bisogna famare famiglia numerosa!

[salutistagolosa]

Ma se con 4 ha fatto quel lenzuolo, anche con 2 forse non mi basta il tavolo
Comunque, se riesco a ricacciare indietro l'influenza incipiente, questo fine settimana ci provo, e vi racconto!

[PMF]

Qui posso parlare con cognizione di causa, avendo anche noi spazi ridotti: facciamo una sfoglia da 2 uova su un tagliere misura 80x55.
Non è quello del video, che supera decisamente il metro e che non tutti possiamo permetterci nelle nostre case. Quindi in un tavolo "normale" riesci a lavorare, anche in maniera adeguata

[salutistagolosa]