Brasato sous vide

[robychi]

Pur avendo lo strumento, lo uso poco perchè non ho tabelle e ricette attendibili e tranne che per la ricetta del vitello "tonnato" dello scorso anno (viewtopic.php?f=36&t=19732) che ci aveva trascritto Teresa non l'ho più usato.

Ora, però, è tempo di brasati!!!! Qualcuno ha idea su come si può procedere con la cottura Sous vide? Suggerimenti?

[PMF]

Vado a memoria: deve esserci un articolo di Bressanini che analizza il tema e mette a confronto le cotture a varie temperature; forse ti potrà essere d'aiuto!
Mi viene in mente anche il "bollito non bollito" di Bottura.

[TeresaDeMasi]

[AlessioProietti]

Mai provato con il brasato ma ho appena fatto uno spezzatino sous vide.
Bisogna fare attenzione alla quantità di liquidi inseriti nel sacchetto, durante la cottura la carne perde liquidi ma questi non possono evaporare.
Io procederei con una buona rosolatura del soffritto tritato sottilmente (sotto gli 84 °C le verdure faticano a cuocere), rosolatura delle carne, vino dealcolato e ridotto e poi in busta a 75 °C per 10/12 ore.

[robychi]

Bene, bene... cominciano ad arrivare le idee... Grazie!!!
Alessio, grazie. Avrei pensato anch'io ad una modalità del genere.

[AlessioProietti]

Domani controllo su uno dei libri di Marco Pirotta, dovrebbe esserci la ricetta di un brasato.

[AlessioProietti]

Ho controllato la ricetta, nel libro è prevista una cottura a temperatura più bassa (62 °C) per 24h insieme alle verdure rosolate e frullate con la riduzione di vino

[robychi]

Ci provo

Ma se avete altre dritte provo anche quelle...

[TeresaDeMasi]

io se puo' interessare ieri sera ho visto su la grande cucina un piatto con pancia di maiale cotto a bt per dodici ore e poi rosolato e reso croccante. Se ti interessa ti fotografo piatto e ricetta, ma serve un maiale non da supermercato, secondo me. Una bestia degna di questo nome.

[robychi]

[TeresaDeMasi]

Spero si legga. Metto foto piccola, come da regolamento. Altrimenti metto immagine grande scaricabile.

31228165831_fed51a9c3c_z.jpg (81.64 KiB) Osservato 29653 volte

questa è piccola, difficilmente leggibile.

Credo che pero' si legga: prima marinatura e poi cottura sotto vuoto. Con relative temperature. Poi al momento del consumo, viene rigenerato e servito.

[robychi]

Grazie!
E' da fare! Ci provo

[TeresaDeMasi]

A me è piaciuto molto. Se lo fai, mi fotografi la carne da cruda? io qua in emilia vedo pancia di maiale troppo grassa, secondo me: vorrei vedere cosa usi tu. E che sia pancia è fondamentale: serve la cotenna, direi.

[robychi]

Cercherò di ordinarlo da Eataly...