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Brasato sous vide

MessaggioInviato: 21/11/2016, 19:40
da robychi
Pur avendo lo strumento, lo uso poco perchè non ho tabelle e ricette attendibili e tranne che per la ricetta del vitello "tonnato" dello scorso anno (viewtopic.php?f=36&t=19732) che ci aveva trascritto Teresa non l'ho più usato.

Ora, però, è tempo di brasati!!!! Qualcuno ha idea su come si può procedere con la cottura Sous vide? Suggerimenti?

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 22/11/2016, 10:53
da PMF
Vado a memoria: deve esserci un articolo di Bressanini che analizza il tema e mette a confronto le cotture a varie temperature; forse ti potrà essere d'aiuto!
Mi viene in mente anche il "bollito non bollito" di Bottura.

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 22/11/2016, 11:56
da TeresaDeMasi
robychi ha scritto:Pur avendo lo strumento, lo uso poco perchè non ho tabelle e ricette attendibili e tranne che per la ricetta del vitello "tonnato" dello scorso anno (viewtopic.php?f=36&t=19732) che ci aveva trascritto Teresa non l'ho più usato.

Ora, però, è tempo di brasati!!!! Qualcuno ha idea su come si può procedere con la cottura Sous vide? Suggerimenti?


mi metti voglia. Io da tempo non uso l'aggeggio. Ultimamente non apprezzo più tanto la carne e qeusto finisce per essere un deterrente... ma ora chiedo in giro, e magari rispolvero. ;)

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 22/11/2016, 12:18
da AlessioProietti
Mai provato con il brasato ma ho appena fatto uno spezzatino sous vide.
Bisogna fare attenzione alla quantità di liquidi inseriti nel sacchetto, durante la cottura la carne perde liquidi ma questi non possono evaporare.
Io procederei con una buona rosolatura del soffritto tritato sottilmente (sotto gli 84 °C le verdure faticano a cuocere), rosolatura delle carne, vino dealcolato e ridotto e poi in busta a 75 °C per 10/12 ore.

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 22/11/2016, 13:08
da robychi
Bene, bene... cominciano ad arrivare le idee... Grazie!!!
Alessio, grazie. Avrei pensato anch'io ad una modalità del genere.

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 22/11/2016, 13:59
da AlessioProietti
Domani controllo su uno dei libri di Marco Pirotta, dovrebbe esserci la ricetta di un brasato.

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 23/11/2016, 9:33
da AlessioProietti
Ho controllato la ricetta, nel libro è prevista una cottura a temperatura più bassa (62 °C) per 24h insieme alle verdure rosolate e frullate con la riduzione di vino

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 23/11/2016, 17:56
da robychi
Ci provo :-)

Ma se avete altre dritte provo anche quelle...

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 23/11/2016, 21:47
da TeresaDeMasi
io se puo' interessare ieri sera ho visto su la grande cucina un piatto con pancia di maiale cotto a bt per dodici ore e poi rosolato e reso croccante. Se ti interessa ti fotografo piatto e ricetta, ma serve un maiale non da supermercato, secondo me. Una bestia degna di questo nome.

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 23/11/2016, 21:48
da robychi
TeresaDeMasi ha scritto:io se puo' interessare ieri sera ho visto su la grande cucina un piatto con pancia di maiale cotto a bt per dodici ore e poi rosolato e reso croccante. Se ti interessa ti fotografo piatto e ricetta, ma serve un maiale non da supermercato, secondo me. Una bestia degna di questo nome.


Tu pubblica che io mi attivo per il maiale! Grazie!
:grin:

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 01/12/2016, 0:29
da TeresaDeMasi
Spero si legga. Metto foto piccola, come da regolamento. Altrimenti metto immagine grande scaricabile.

31228165831_fed51a9c3c_z.jpg
31228165831_fed51a9c3c_z.jpg (81.64 KiB) Osservato 17002 volte


questa è piccola, difficilmente leggibile.

Credo che pero' si legga: prima marinatura e poi cottura sotto vuoto. Con relative temperature. Poi al momento del consumo, viene rigenerato e servito.

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 01/12/2016, 9:39
da robychi
Grazie!
E' da fare! Ci provo :-)

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 01/12/2016, 15:47
da TeresaDeMasi
A me è piaciuto molto. Se lo fai, mi fotografi la carne da cruda? io qua in emilia vedo pancia di maiale troppo grassa, secondo me: vorrei vedere cosa usi tu. E che sia pancia è fondamentale: serve la cotenna, direi.

Re: Brasato sous vide

MessaggioInviato: 02/12/2016, 11:49
da robychi
Cercherò di ordinarlo da Eataly...