TeresaDeMasi ha scritto:salutistagolosa ha scritto:(tra parentesi, sta pizza di Bonci, che sia veramente la sua o no, e' veramente buona, e in realtà' non particolarmente camurrusa, io sul piano di lavoro manco ci faccio gli "spolveri", alla fine si ammassa comunque)
Quando hai tempo, metti ricetta e foto? cosi mi decido ad ordinare la teglia, magari.
allora, il procedimento lo avevo linkato nel primo messaggio, e comunque e'
qui, ed eccoti la ricetta: che e' quasi una non ricetta, in pratica farina, moltissima acqua e un modo diverso di fare le pieghe (che Bonci chiama "rigeneri") - io ho fatto cosi':
1. Si impastano farina e acqua nella quale è stato disciolto il lievito (7 g di lievito secco per kg di farina): prima farina, lievito, e meta' dell'acqua. Acqua, piu' che si può', io in genere faccio all'80%, ma si può' anche arrivare a 100, dipende un po dalla farina. Poi sale e la restante acqua. L'impasto deve essere omogeneo ma non troppo. Si fa riposare un'ora a temperatura ambiente.
video rigeneri2. Sul piano infarinato abbondantemente si stende un po' la pasta e si danno le prime 4 pieghe consecutivamente, piegando verso di noi. Si lascia riposare 20 minuti - cio' detto, io su questo l'ultima volta ho deviato, nel senso che ho fatto le pieghe direttamente sul piano di lavoro di granito, non mi andava di "diluire" la percentuale di farina.
3. Si ripete il procedimento (con il riposo) altre due volte (tre giri di pieghe in un'ora)
4. Si mette in una ciotola in frigo a riposare fino al giorno dopo, coperto da pellicola;
5. Si tira fuori dal frigo e si lascia tornare a temperatura per 10-15 minuti e si pezza (circa tre pezzi per un forno normale)
6. Ad ogni pezzo si danno ulteriori 4 pieghe e si lascia a lievitare, coperto da pellicola, per un ora e mezza
7. Infine si stende ogni pezzo su piano infarinato o direttamente in teglia, si condisce e si inforna in forno a 250°, non ventilato, per i primi 10 min ponendo la teglia in basso, poi si aggiunge la mozzarella e si sposta in alto (prima o seconda scanalatura, dipende dal forno).
Cuocendo per i primi 10 minuti sul fondo del forno viene croccante, ma con il forno nuovo non lo faccio piu' per non rovinarlo, e poggio sulla pietra refrattaria, pero' cosi' la pizza rimane piu' morbida.
le foto sono fatte col cellulare, rendono poco, comunque eccole:
- IMG_3812.png (378.14 KiB) Osservato 20431 volte
- IMG_3811.png (390.97 KiB) Osservato 20431 volte