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Charlotte con cuore morbido

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Messaggioda tulip » 23/06/2006, 9:37

Sto pensando seriamente di cimentarmi con questo dolce, l'occasione ideale che si presenta è il compleanno del mio papà!!


Ieri sera ho studiato per bene la ricetta e sò già che dovrò apportare alcune modifiche:
Toglierò il Mycryo perchè purtroppo non ho il tempo di procurarmelo, quindi userò certamente la gelatina, a scapito della consistenza :cry:


eppoi devo anche eliminare la pasta di nocciole perchè sono allergica!!!


Qvrei qualche domanda per ROssana, spero tu possa rispondermi:


con cosa posso sostituire la pasta di nocciole? Se aumento semplicemente il cioccolato bianco?


QUanto è grande la teglia che hai usato? e quindi quante porzioni ne sono venute?
:shock:
Io purtroppo non ho quel tipo di stampo ma ne ho trovato uno usa e getta di alluminio piuttosto arrotondato però ovale, non so se usarne due o uno.
:shock:

Il glucosio liquido secondo voi è uguale allo zucchero liquido?
:shock:
Ne ho comprato tempo fa una confezione, mi sembra ci sia scritto zucchero semiinverito.... comunque è liquido!!


grazie per l'aiuto!! :???: :???: :???:
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Messaggioda bobi » 23/06/2006, 10:40

Marité .... sei stata bravissima altro che...!
Se il prossimo lo proporrai a soli adulti, la banga falla co il liquore .... non ghiaccia! :D
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Messaggioda sdonk » 03/07/2006, 11:43

rossana67 ha scritto:Questa l'ho fatta col Mycryo al posto della gelatina, ma appena ho tempo metto anche la ricetta base (quella che faccio io) per le bavaresi con la gelatina come stabilizzante.


Rossanaaaaa come la faresti con la gelatina 8-) .
Un'altra domanda al posto della pasta di nocciole (che sembra introvabile) posso usare farina di nocciole?
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Messaggioda tulip » 03/07/2006, 13:08

E' stata proprio un'impresa 8O

ma quanto era buona :sad:
ecco le foto:

Immagine

non so se sono troppo grandi....o mi venivano così o minuscole.... non sono riuscita a trovare una via di mezzo!
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Messaggioda tulip » 03/07/2006, 14:04

Questa è la foto della fetta:

Immagine

PS
Albenghiiiii, questo è il risultato spuntando 680x480!!
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Messaggioda Rossana » 03/07/2006, 15:37

tulip ha scritto:E' stata proprio un'impresa 8O

ma quanto era buona :sad:
ecco le foto:


Sei stata bravissima Tulip :) e sono particolarmente contenta che ti sia piaciuta. Se non mi sbaglio tu l'hai fatta con la gelatina come addensante, ci diresti la quantita' usata?
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Messaggioda tulip » 03/07/2006, 16:05

:shock:
quanta gelatina ho messo??
tre fogli per la bavarese che per me è diventata al cioccolato bianco, visto che ho eliminato la pasta di nocciole
e due fogli per la crema al caffè

so che così non ho ben chiarito ma non mi ricordo proprio il pes odi ogni foglio... magari domani quando, dopo aver visto a casa ve lo dico!


le altre modifiche che ho fatto sono:
niente Rhum
eppoi l'ho tenuto in frezeer tutto la notte e prima di mangiarlo circa 3 ore in frigo(o meglio nella borsa frigo ma con i ghiacchi la temperatura si mantiene molto bene)..l aconsistenza era quella di un semifreddo!!


mentre la ganache mi è venuto il dubbio che andasse montata, è così?
perchè nella riceta mi sembra non fosse menzionato questo passaggio ed infati è rimasta liquida!

L'impasto dei biscotti e del decoro invece erano perfetti!
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Messaggioda Rossana » 03/07/2006, 16:09

tulip ha scritto::shock:
quanta gelatina ho messo??
tre fogli per la bavarese che per me è diventata al cioccolato bianco, visto che ho eliminato la pasta di nocciole
e due fogli per la crema al caffè

so che così non ho ben chiarito ma non mi ricordo proprio il pes odi ogni foglio... magari domani quando, dopo aver visto a casa ve lo dico!


le altre modifiche che ho fatto sono:
niente Rhum
eppoi l'ho tenuto in frezeer tutto la notte e prima di mangiarlo circa 3 ore in frigo(o meglio nella borsa frigo ma con i ghiacchi la temperatura si mantiene molto bene)..l aconsistenza era quella di un semifreddo!!


mentre la ganache mi è venuto il dubbio che andasse montata, è così?
perchè nella riceta mi sembra non fosse menzionato questo passaggio ed infati è rimasta liquida!

L'impasto dei biscotti e del decoro invece erano perfetti!


La ganache non doveva essere montata infatti, mi piaceva l'idea che rimanesse morbida.
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Messaggioda Rossana » 03/07/2006, 16:20

sdonk ha scritto:
rossana67 ha scritto:Questa l'ho fatta col Mycryo al posto della gelatina, ma appena ho tempo metto anche la ricetta base (quella che faccio io) per le bavaresi con la gelatina come stabilizzante.


Rossanaaaaa come la faresti con la gelatina 8-) .
Un'altra domanda al posto della pasta di nocciole (che sembra introvabile) posso usare farina di nocciole?


Carissimo Sdonk :) ,
queste sono le mie dosi di base per la bavarese:

4,5 gr. di gelatina in polvere
30 gr. di acqua fredda
-----------------------------
Crema Inglese

25 gr. di tuorli d'ovo
25 gr. di zucchero
100 gr. di latte
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o altri aromi
-------------------------------
100 gr. di panna

Ammorbidisco la gelatina in acqua fredda e poi l'aggiungo alla crema inglese calda. Una volta raffreddato il composto, aggiungo la panna montata.
Chiaramente aumento le dosi a seconda della necessita e vario il gusto aggiungendo altri ingredienti, se puo' interessare do le dosi per le variazioni piu' comuni:

Al cioccolato:
40 gr. di cioccolato fondente grattugiato, aggiunto alla crema calda.

Al cioccolato bianco
50 gr. di cioccolato bianco grattugiato, aggiutno alla crema calda

Al caffe'
5 gr. di caffe' istantaneo aggiunto alla crema oppure uso caffe' ristretto e lo aggiungo al latte quando preparo la crema inglese diminuendo la quantita' di latte in proporzione.

Alla Frutta
Diminuisco la quantita' di latte a 50 gr. ed aggiungo 50 gr. di frutta in purea (eventualmente altri 50 gr. a pezzi) alla crema inglese raffreddata prima di incorporare la panna montata

Queste sono le indicazioni di base che seguo, ma per questa charlotte ho utilizzato il Mycryo e le ricette per la bavarese che sono sul sito della Callebaut.

Penso che potresti usare nocciole tostate, passate in un robot da cucina con un po' di zucchero per ridurle in pasta. Anche per me era difficile trovare la pasta di nocciole, me la portavo da Napoli, ogni volta che ritornavo. Ma da qualche tempo qui la trovo nei negozi bio e come avevo gia' detto, non e' completamente cremosa, si sente un po' la nocciola macinata, ma a me non dispiace.
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Messaggioda Chiarafc » 03/07/2006, 17:06

Sdonk la trovo pure io che di solito sono disperata e mi porto (o faccio spedire) un mucchio di cose dall'Italia. La compero al negozio Bio ed ha dei pezzettini piccolissimi di nocciola.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 03/07/2006, 17:09

Sdonk, l'ho fatta la crema di nocciole per provare la ricetta di crema gianduia di Fabio Fongoli.


Devi usare il macinino da caffe' ed insistere, viene, viene bene!
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Messaggioda tulip » 04/07/2006, 9:09

[quote="rossana67]
Sei stata bravissima Tulip :) e sono particolarmente contenta che ti sia piaciuta. Se non mi sbaglio tu l'hai fatta con la gelatina come addensante, ci diresti la quantita' usata?[/quote]

ho controllato i pesi ed un foglio corrisponde a circa 2 g di gelatina, quindi ne ho usata 6 g per la bavarese al cioccolato bianco e 4 g per la crema al caffè!
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Re: Charlotte con cuore morbido

Messaggioda Rossana » 14/01/2011, 16:31

Provo ad aggiungere qui le foto che sono andate perse
La charlotte finita
charlotte1_resize.jpg
charlotte1_resize.jpg (110.09 KiB) Osservato 10713 volte


Il decoro floreale
pateadecor_floreale.jpg
pateadecor_floreale.jpg (48.53 KiB) Osservato 10713 volte


Il decoro col pettine
pateadecor_onde.jpg
pateadecor_onde.jpg (33.3 KiB) Osservato 10713 volte


Il montaggio della charlotte
charlotte_composizione_sm.jpg
charlotte_composizione_sm.jpg (160.89 KiB) Osservato 10713 volte
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