Qui vediamo passo passo la "filiera" della esecuzione casalinga:
Il tutto è ambientato in una casa del seicento, che mantiene le caratteristiche architettoniche originali, è casa privata, di campagna, appartiene a mia sorella ed io per ricerche culinarie ho proprio l'apporto giusto.
Il ripieno qui da noi oggigiorno lo si acquista dal salumiere, al super, anche dal macellaio, i quali "rigano dritto", altrimenti perdono la clientela!
Ma se si dovesse fare in casa, prendiamo la "summa" delle ricette di tortellino, quale è quella conservata, registrata ufficialmente alla Camera di Commercio, con tutti i crismi della consorteria dei cuochi preposti a tale selezione.
INGREDIENTI:
Per quattro persone 100 g di Lonza di maiale. 35 g di Prosciutto di Modena. 35 g di Mortadella dr Bologna. 60 g di Parmigiano Reggiano. (consigliato da 24 mesi) 1-2 uovo, sale e noce moscata q.b.
PREPARAZIONE del RIPIENO:
Tagliare la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a piccoli quadretti, scottarla in una padella antiaderente, scaldata in precedenza, mescolandola bene, in modo che si formi una crosta bianca su tutti i lati. Questo procedimento è utile perché così facendo, i succhi della lonza non fuoriescono, quindi rimane più gustosa. Il prosciutto e la mortadella vanno tagliati a fette spesse un cm, poi a listelli. Quando la lonza si è raffreddata va macinata insieme al prosciutto con un tritacarne (0,6 mm), alternando lonza e prosciutto in modo da ottenere una prima miscelazione, effettuare un secondo passaggio nel tritacarne aggiungendo la mortadella, per avere un composto più omogeneo.
Dopo avere ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiunge il formaggio e le uova, il numero dipende dalla consistenza del ripieno.
La sfoglia o pasta all'uovo emiliana è sempre preparata con 100 g di farina 0 per ogni uovo di gallina.
Come inizia
stemperare le uova con la farina
lavorare bene la pasta con il palmo delle mani
dopo il riposo tirare col matterello
inizia il confezionamento
allinearli sui vassoi, per il freezer
