Calzoncelli melfitani*

[saveriocappitelli]

Sono un Melfitano nato e vivo da 42 anni ad Amburgo. Non ho dimenticato la mia fanciullezza,

mia Madre era una delle piu´grandi specialiste dei dolci Melfesi, Taralli, Biscotti, cusciunetti o calzoncelli, pennolecchie, cuculo con la cipolla o pomodoro e tante altre, vero nessuno li sapeva fare come lei.
leggendo sopra sui cuscinetti leggo che viene chiesto e scritto troppe difficoltosita´, invece e´semplicissimo.

Ricetta ravioli = calzoncelli e´lo stesso, soltanto ingredienti sono altri e non vengono cotti e neanche fritti come Erroneamente spesso scritto su internet.

Si fa semplicemente la pasta biscottata come su ricetta e si fa una pizza sottile di circa uno-due millimetri di spessore (La pasta non si dev rompere), con un cucchiaino mettete in riga a circa 5 centimetridallórlo da destra a sinistra o viceversa una fila di monticelli (Cucchiaino pieno) lasciando tr loro cica uno-due centimetri di spazio. Prendere la pasta dalorlo ripiegarla sul ripieno coprendoli completamente. Con un dito schiacciare tra lorola pasta in modo che fanno contatto e con la rotellasdentata taglire tra loro Ungere con uovo rosso appena appena sopra.
(Anche i ravioli in casa si riempono rivolgono e si tagliano cosi)
Il ripiemo piaceva a me con la marmellata di ciliege o prugna, anche con fiche come in ricette con pasto di Castagne, Attenzione la marmellate non deve essere liqúida neanche un po, deve essere densa, aggiungere zucchero se liquida.

Il tutto in forno non di piu di 180 gradi, quando iincominciano ad arrossire un po´sono pronti e quando li sfornate meteli subito in Tovagliolo coprndoli per bene in modo che si raffrddano lentamente in modo che mantengono la loro dolcezza appena sfornati, se non li coprite raffreddandosi subto diventano duri e non hanno piu´il buon sapore di Melfi.

[saveriocappitelli]

scusate degli errori di scrittura ma ho tastatura tedesca e mia questi scherzi spessissimo perche non correggo mai dopo aver scritto.

[saveriocappitelli]

Re: Calzoncelli melfitani*

Messaggioda saveriocappitelli » 2 minuti fa
Sono un Melfitano nato e vivo da 42 anni ad Amburgo. Non ho dimenticato la mia fanciullezza,

mia Madre era una delle piu´grandi specialiste dei dolci Melfesi, Taralli, Biscotti, Cusciunetti o Calzoncelli, pennolecchie, cuculo con la cipolla o pomodoro e tante altre, vero nessuno li sapeva fare come lei.
leggendo sopra sui cuscinetti leggo che viene chiesto e scritto troppe difficoltosita´, invece e´semplicissimo.

Ricetta ravioli = calzoncelli e´lo stesso, soltanto ingredienti sono altri e non vengono cotti e neanche fritti come Erroneamente spesso scritto su internet.

Si fa semplicemente la pasta biscottata come su ricetta e si fa una pizza sottile di circa uno-due millimetri di spessore (La pasta non si deve rompere), con un cucchiaino mettete in riga a circa 5 centimetri dall´orlo da destra a sinistra o viceversa una fila di monticelli (cucchiaino pieno) lasciando tra loro circa uno-due centimetri di spazio. Prendere la pasta dall´orlo ripiegarla sul ripieno coprendoli completamente. Con un dito schiacciare tra loro la pasta in modo che fanno contatto e con la rotella sdentata tagliare tra loro. Ungere con uovo rosso appena appena sopra (per evitare bruciature al forno).
(Anche i ravioli in casa si riempono rivolgono e si tagliano cosi come scritto)
Il ripiemo piaceva a me con la marmellata di ciliege o prugna, anche con fiche come in ricette con pasto di Castagne, Attenzione la marmellate non deve essere liqúida neanche un po´, deve essere densa, aggiungere zucchero se liquida.

Il tutto in forno non di piu di 180 gradi, quando iincominciano ad arrossire un po´sono pronti, quando li sfornate metteteli subito in tovagliolo coprendoli per bene in modo che si raffreddano lentamente mantenendo la loro dolcezza appena sfornati, se non li coprite raffreddandosi subito diventano duri e non hanno piu´il buon sapore di Melfi.

saveriocappitelli

Messaggi: 2
Iscritto il: 27 minuti fa

[TeresaDeMasi]

Grazie del tuo racconto. Benvenuto.

[TinaZappacosta]

[elyb24]

Ciao Tina,

pur non essende melfitana i tuoi calzoncelli sono molto simili agli originali. E' un piacere vederli pubblicati qui.
Confermo effettivamente che la sfoglia dev'essere sottilissima quasi un velo ed i calzoncelli vengo fatti su un rotolino e poi tagliati con la rotella.
Non sono melfitana ma sono molto vicino a Melfi, Lavello esattamente, ma il mio ragazzo è di Melfi e sua madre penso che faccia i migliori calzoncelli di Melfi
Effettivamente queli di Melfi sono buoni e leggeri, mi permetterei di dire i migliori della Basilicata.
A Lavello, così come a Ruvo del Monte, i calzoncelli sono grandi come ravioli e fritti, il ripieno varia da posto a posto, ma questo Tina lo sa meglio di me!

[TinaZappacosta]

Ciao Ely, benvenuta! Che ne dici, riusciresti a farti dare la ricetta da tua suocera? Io ancora non sono riuscita a trovare una ricetta che mi soddisfi pienamente, anche perchè sono molto gelosi di questa preparazione... I calzoncelli fritti... quelli con il ripieno di castagne o ceci???? Buoni!!!! Non vedo l'ora che venga natale che devo farmene una scorpacciata! Un abbraccio!

[elyb24]

Tina, ce l'ho fatta.
Ci ho messo 2 anni a convincere mia suocera, dopo averla omaggiata di panettoni di ogni genere e aver elogiato per anni i suoi calzoncelli.
La ricetta è senza procedimento ma si fà ciò che si può. Te le copio così come mi è stata data, per filo e per segno.
Se ti capita provala, perchè sono straordinari.

Ripieno
1 kg di mandorle (oppure 750 g di mandorle e 250 g nocciole)
500g di zucchero
400g di cioccolato fondente

Pasta

1 kg di farina
3 uova
1 bicchiere di olio (circa 150 g) fritto con fico secco e fatto raffreddare
200g di zucchero
vino bianco secco quanto ne riceve ( a temperatura ambiente)
Buccia grattuggiata di arancia o mandarino

A breve ti mando anch ela foto che ho fatto.

Spero di aver fatto cosa gradita, mi piange il cuore a quante tradizioni culinarie vadano perse, mi piacerebbe scavare nei ricordi della nostra bella lucania e raccogliere tutte le vecchie ricette prima che finiscano nel dimenticatoio.

I calzoncelli che postasti tu, mi ricordano ad esempio non i calzoncelli melfitani, a bensì quelli lavellesi, che si fanno solo con le madrole, si spolevrano di zucchero a velo e profumano di vaniglia.

[TinaZappacosta]

Elyb ti ringrazio tanto!!! Sei stata gentilissima! Nel frattempo anche io ho ricevuto molte altre ricette, ma non ho avuto modo di provarle, per cui preferisco non postarle. Mi sono ripromessa di iniziare la sperimentazione sui calzoncelli, e la tua ricetta sarà per me preziosa, logicamente questo sarà il primo luogo in cui posterò i risultati! Le nostre ricette della tradizione, belle e preziose, non moriranno fino a quando ci sarà gente come noi che se ne prenderà cura... Un abbraccio e a presto!

[elyb24]

Tina,
come promesso ecco la foto, non si vede molto ma, ovviamente, i calzoncelli sono quelli al centro. Questo è il vassoio che mi ha mandato mia suocera quest'anno.
Ho rifatto l'impasto ma sinceramente non ho usato l'olio fritto, la cui idea non mi aggrada, ed ho tirato la pasta molto sottile con la nonna papera (ho usato il livello 8 su 9 della mia macchina) spero possa esserti utile. Lo spessore penso fosse proprio quello giusto.
Con la pasta rimasta ho fatto anche quelle che da noi si chiamano scarcelle, anche dette sfogliatelle di Canosa, pasta più spessa, marmellata di amarene e trito di cioccolata e mandorle.

Un abbraccio!
Eliana

[TinaZappacosta]

Eliana grazie!!! Sono proprio loro!!! Che belli!!! Circa l'olio fritto ti posso solo dire che a me hanno consigliato di utilizzare l'olio caldo... stessa caratteristica ho riscontrato nell'impasto che racchiude il ripieno del "Calzone" di Forenza, Palazzo, Genzano... io lo scalderò un pochettino, voglio capire che cosa apporta all'impasto. Nella mia ignoranza ho pensato che vada ad agire sull'elasticità... ma adesso sono curiosa.
Circa le Scarcelle, nel potentino non si usano, almeno io non le ho mai viste, ma le ho trovate a Palazzo San Gervasio, sicuramente sono dolci di origine pugliese... e che buone che sono Grazie ancora per la tua gentilezza!