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Hai ragione, la parola era sbagliata, intendevo friabili e porosi. Nel mio libro di Cucina Toscana (La Cucina Toscana di Giovanni Righi Parenti) menziona come provenienza un convento, ricetta poi adottata da Carlo Guerrini della fabbrica Parenti. Sono sicura che hai ragione tu, l'unica cosa che mi disturba e` che in questa maniera i miei non sono venuti porosi e un poco troppo "unti" all'interno. Forse dovrei utilizzare la farina di mandorle, ma se la utilizzassi il primo impasto sarebbe troppo slegato. Sai cosa ci vorrebbe? Un pasticciere senese con un bel video. Ad ogni modo grazie del tuo tempo. Ti faccio sapere come vanno gli esperimenti.

Guarda cosa ho trovato:[url]3.3. Raw materials (for processed products only):
Compulsory ingredients: the ingredients used to prepare ‘Ricciarelli di Siena’ are (quantities for 1 kg of dough): sweet almonds: from 35 % to 50 %; caster sugar: from 35 % to 47 %; chickens’ egg white: from 6 % to 12 %; icing sugar: from 5 % to 8 %; raising agents (ammonium salts and/or sodium salts): as needed. The use of powdered or pasteurised egg white is permitted. Optional ingredients: bitter almonds: up to a maximum of 6 % of the total mixture, as a partial substitute for the sweet almonds; glucose syrup or invert sugar: up to a maximum of 10 % of the total mixture, as a partial substitute for the caster sugar; mixed flower honey: in addition to the other sweetening matters, up to a maximum of 7 % of the mixture; flavourings: vanilla pods or vanillin, essential oils of citrus fruit, almond flavouring, used separately or in combination, as needed; candied orange zest: up to a maximum of 5 % of the mixture; rice paper: used as a base for the product; sorbic acid: according to the legislation in force. No other ingredients, additives, colourings or preservatives.[/url] E` un testo estratto dal Giornale Ufficiale della Comunita` Europea a riguardo della composizione dei Ricciarelli per la tutela del prodotto. La cosa interessante qui e` che non venga menzionata la farina.
Questo e` il documento se ti interessa leggerlo nella sua integralita`:

Concordo. Con mio figlio lo scorso anno siamo andati in un ristorante francese a fare una ricerca sulla professione dello chef. Il ristorante e` sublime, lo chef proprietario molto gentilmente ci ha permesso di entrare e fotografare la cucina. Li` Gianluca (mio figlio) ha fotografato un sous chef che non farebbe invidia ai manicaretti che preparava. Non andrebbe male un video con lui.

Fatti. Il gusto eccezionale. La foto non rende giustizia..
Anna

io ho provato a fare il panforte con questa ricetta ma l'impasto non sta insieme , è giusto che lo zucchero deve arrivare a 120° non deve sciogliere e basta ?

Ei ma quante ricette sfiziose...!! Poi io adoro i ricciarelli!!

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