Cotognata

[TeresaDeMasi]

[Dony]

[MariaRomano]

E' da qualche anno che preparo anche la cotognata cuocendo le mele cotogne al microonde e devo dire che rispetto alla cottura tradizionale, il colore rimane più vivo (la foto non è un granché)

[TeresaDeMasi]

Dimmi come procedi con il micro, che se riesco la provo. Anzi, perche' non apri un nuovo topic nel nuovo forum sulal preparazioen al micro?

[PMF]

Preparata settimana scorsa, grazie a fornitura direttamente dalla campagna.
Ebbene, già il profumo, e poi il risultato, erano davvero straordinari. Non ho superato i 500g/kilo, eppure è perfettamente soda.
Io la preparo in vasetti, per il successivo impiego in pasticceria, o per piccoli profumati regali di Natale

[MariaRomano]

[MariaRomano]

[PMF]

La mia preparazione Maria (non ricetta, in questo caso), credo sia in qualche angolo qui, comprese le foto, ma ripercorro i punti essenziali:
- odio finire al pronto soccorso quando la lama del coltello sfugge lavorando prodotti troppo consistenti come le cotogne, quindi agisco partendo dal pelapatate, a togliere le bucce
- per lo stesso motivo sopra, non talgio e pulisco le mele, ma taglio tuttintorno i tocchi, mantenendo il solo torsolo che finisce con le bucce
- ammorbidisco come da ricetta i tocchi di polpa, mentre torsoli e bucce (ricordate Pinocchio?) finiscono in pentola a pressione, a filo d'acqua, per altrettanto tempo
- al momento della cottura, ho da un lato la polpa da passare al passaverdure, mentre dall'altra parte ho il liquido che ha preso tutta la parte pectinica di torsoli&bucce
Ho due opzioni:
a) con il liquido della PaP, semplicemente filtrato, posso realizzare una ottima gelatina di cotogne, e con il resto la cotognata
b) unisco il liquido al passato, e poi vado aventi con la realizzazione della cotognata, che metto in vasetto "ordinario" da marmellata.
dosi indicative, 500-700 g di zucchero per kilo di cotogne. Ampiamente sufficienti. Lavorando non più di 2,500 kili alla volta, la maremllata si cuoce in non più di 30'. Punto di cottura con il termometro: a 105° è sostanzialmente pronta. a 108° la cotognata è così consistente da diventare adatta alla tradizionale formina/cubetto in non più di 24 ore.
Utilizzo: la cotognata è da un lato una confettura che fornisce consistenza in forno, quando le marmellate tradizionali tendono a sciogliersi, e nei ripieni potrebbero facilmente fuoriuscire.
D'altra parte è intensamente profumata (e quest'anno con le cotogne dal campo, non acquistate, davvero più profumate); così profumata da arricchire qualunque marmellata si debba impiegare. Tipicamente per le preparaizoni natalizie, che sono speziate, da maturazione. Anche solo in una crostata, una percentuale di cotognata aiuta tanto.
Dalle nostre parti realizzo la tradizionalissima pinza bolognese: cotognata+ marmellata d'agrumi con scorzette, e nessuno ne può fare più a meno

[TeresaDeMasi]

[PMF]

Vedrò cosa riesco a fare Teresa.
Lo sai che ho sempre perplessità sulla riuscita delle foto, in particolare del colore, ma mi applicherò!
Non dissimile, a memoria, da quello delle losanghe qui pubblicate

[PMF]

Ho fatto la foto e provato a inserirla qui, riducendola a 400x600. Non ci riesco. vedo di fartela arrivare altrimenti