Galantina di pollo con gelatina

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Da tempo immemore e' il pezzo forte del pranzo di S. Stefano - credo sia di origine marchigiana, ma la tradizione di casa mia viene dal lato abruzzese della famiglia. Si tratta di un pollo disossato, farcito e lessato, che si mangia freddo accompagnato dalla "sua gelatina". Immagino ogni casa abbia la sua versione, questa e' quella di casa mia.

Ingredienti (per un pollo di un kg e mezzo circa)
300 g polpa di vitellone
300 g polpa di maiale
300 g di carne di pollo (che prenderete dal pollo iniziale)
una manciata di pistacchi (al naturale)
50 g circa di prosciutto in una unica fetta
50 g lardo in una unica fetta.
cipolla, carota e sedano per la cottura.

Per il brodo per la gelatina:
odori (carota, cipolla, sedano)
un chiodo di garofano
un paio di foglie di alloro
un paio di spicchi di aglio.
la carcassa del pollo, ali, piu pezzi necessari a fare gelatinizzare il brodo se non volete ricorrere alla gelatina, oppure gelatina in fogli qb

Galantina: se il macellaio vi disossa il pollo lasciandolo intero, meglio, altrimenti . Se siete scarsi come me lo disosserete incidendolo sulla schiena, il che richiede poi di ricucire il tutto. Ricavare la polpa di pollo necessaria partendo dal petto, e se non bastasse utilizzate anche la carne dei sopracoscia.

Macinate insieme i tre tipi di carne, conditeli con sale e pepe, e aggiungetevi i pistacchi che avrete spellato dopo una rapida sbollentatura in acqua. Tagliate il prosciutto ed il lardo a listarelle, e farcite il pollo: aperto davanti a voi, mettete prima uno strato di macinato/pistacchi, poi le listarelle di lardo e prosciutto, poi ancora il macinato/pistacchi. Richiudete il pollo ricucendo tutte le aperture; avvolgete la galantina abbastanza strettamente in uno strofinaccio pulito (ovviamente lavato senza ammorbidente - in dubbio, farlo bollire per qualche minuto), e legate per bene - questo e' importante per evitare che la pelle del pollo si spacchi in cottura, o peggio che si stacchino ali e cosce.

Mettere in una casseruola con l'acqua fredda e gli odori ricoprendo per bene con acqua. Se avete salato bene il macinato non mettete sale. Fate cuocere fino a quando l'acqua non freme, e cuocere per 1 ora e mezza- due ore e mezza (dipende dalla grandezza del pollo) da quando comincia a bollire - tenete l'ebollizione molto leggera.

Una volta terminata la cottura, tirate fuori il "pacco" e mettetelo a raffreddare, ancora avvolto nello strofinaccio, tra due taglieri con un peso sopra (un paio di elenchi del telefono, ad esempio): questo serve per far "compattare" il salsiccione, e lo strofinaccio va lasciato per evitare che altrimenti la pelle del pollo si laceri sotto il peso. Una volta raffreddatasi la galantina, levate lo strofinaccio con cautela. Dovreste ritrovare il vostro pollo ben in forma e senza lacerazioni nella pelle.

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continua...

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Gelatina: aggiungere tutti gli ingredienti del brodo all'acqua di cottura della galantina, che avrete quantomeno sommariamente sgrassato. Per aumentare il colore ambrato, potete fare arrostire le sezioni della cipolla tagliata a meta' (oppure mia nonna aggiungeva un tocco di caramello, mio padre un tocco di marsala)

Riportate ad ebollizione, schiumate, ed insomma procedete come al solito per fare un buon brodo. Terminato il brodo, filtratelo attraverso un telo su un colino a maglia fitta, e lasciatelo raffreddare.

Una volta ben freddo, sgrassatelo. A questo punto pero' va chiarificato. Qui ho utilizzato la tecnica poco convenzionale di mio padre: e' l'opposto della classica tecnica con gli albumi, eppure il brodo viene chiarissimo. Funziona cosi': si aggiungono le chiare crude al brodo freddo, si mette sul fuoco e si comincia a mescolare con una frusta. Si continua a mescolare leggermente fino a quando il brodo non raggiunge l'ebollizione, e si lascia bollire per un 4-5 minuti, sempre mescolando. A questo punto si spegne, si aggiunge l'eventuale gelatina facendola sciogliere bene, e si filtra di nuovo attraverso il solito telo pulitissimo su colino a maglia fine: eccovi la differenza del brodo prima e dopo questa chiarificazione (tanto per cambiare le mie foto non sono un gran che e il colore e' un po' falsato, pero' la trasparenza si dovrebbe vedere):

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Assaggiate il brodo filtrato, aggiustatelo di sale (ce ne sara' unpo' dalla cottura della galantina, rilasciata dal ripieno) e mettetelo in uno stampo, lasciandolo raffreddare fino a quando la gelatina non si sara' solidificata.
Tanto per cambiare, la foto non e' un gran che

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[TeresaDeMasi]

Mai fatto un pollo ripieno, mai dissossato un pollo. Mi sembra un'impresa titanica...

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[salutistagolosa]

riporto su - a casa mia questa e' un punto fermo del pranzo di Santo Stefano - un po' elaborata, ma vale la pena!

[anthonyb]

bella.. scusa la domanda ma la mangiate come secondo o antipasto ?

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[sdonk]

[salutistagolosa]

[steart]

- per una versione semplificata, per chi possa interessare, riporto una ricetta dal vecchissimo foro di Cucina Italiana (penso che si parli di una quindicina di anni fa), ricetta di Vittoria, che mi ricordo competente e brava. IO non l'ho mai provata, ma la procedura mi sembra molto interessante:

"... RIFREDDO di Vittoria
Mi è stata richiesta da più parti la ricetta del "rifreddo di Venezia". In realtà non e' che la semplificazione di una vecchia ricetta tradizionale, molto popolare a Bologna, "il pollo in galantina", che era tipica nei pranzi cosiddetti di riguardo, tiepida o fredda, con la gelatina per tenerla morbida.
In casa mia disossavano il pollo, poi soffriggevano la carne (il pollo, il lombo), la passavano al tritatutto, aggiungevano l'uovo sodo, i filetti di carota per la "bellavista", al trito aggiungevano il tartufo, e poi ficcavano il composto dentro alla pelle di pollo cucita con il filo, dando la forma di un salame. Poi si bolliva il salame, avvolto in una pezza di tela, in un brodo di ossa di pollo ed odori. Ma io semplifico così.
Pollo a pezzi, circa 600-700gr, me lo faccio macinare dal macellaio di fiducia (orrore per le antiche cuoche!), una fetta di vitello da 100gr circa (opzionale, aumentate eventualmente un po' gli altri ingredienti, secondo il gusto, me lo faccio macinare dal macellaio di fiducia), lombo di maiale, circa 200gr., prosciutto crudo, circa 100gr., prosciutto cotto, circa 100gr, mortadella, circa 100-120. Mi faccio macinare il tutto dal salumiere, il quale naturalmente metterebbe un po' di più di mortadella e salterebbe il vitello).
Parmigiano, almeno 50 gr., ma credo dimetterne di più, vado un po' ad occhio. un uovo per legare. Sale, pepe, un poco di noce moscata (opzionale). Faccio una specie di polpettone, senza pangrattato; se necessario, aggiungo parmigiano.
Io ho aggiunto anche dei pistacchi sbollentati e tritati.
Ho avvolto il tutto nella carta da forno, l'ho bollito in un "brodo matto", courtbouillon, e l'ho fatto raffreddare sotto un peso.
Una preparazione più accurata vorrebbe che i pezzi di carne venissero prima rosolati , e poi passati. Al macinato si possono aggiungere -per la tavola lo faccio spesso- pezzi di petto di pollo o tacchino tagliati a bastoncini...."
- stefano