Porter cake – una torta irlandese con la Guinnes

[steart]

Questa è una classica “fruit cake anglosassone”: densa di frutta secca e che si converva per settimane. È tratta da A Taste of Ireland (1968, Theodora Fitzgibbon), un bel libro pieno di ricette tradizionali e foto dell’Ottocento.
Prevede i tre tipi di uvetta tipici della cucina British: sultanas, raisins e currants. Quando non li trovavo (in Italia) ho sempre adoperato un mix di uvette: di Corinto, passolina, di Malaga, sultanina.. a seconda di quello che trovavo (solitamente nei negozi etnici)
L’uso della Guinnes è quello che la contraddistingue. È una ricetta molto antica: datata 1875, di tal Margaret Saunders da Tipperary (suppongo che l’autrice del libro l’abbia scovata in qualche manoscritto/libro di cucina di famiglia)
Assomiglia quanto a consistenza, al panettone Genovese. Molto buona e consigliata caldamente.
“Porter” era un tipo di Guinness, meno alcolica. Oggi non si trova più, ma viene egregiamente sostituita dalla Guinnes, che si trova in ogni supermercato decente.

Vi riporto verbatim la ricetta e poi le alcune miei osservazioni.

ingredienti
450 g farina 00, setacciata (plain flour)
450 g zucchero di canna
450 g seedless raisins (oppure metà raisins e metà currants)
225 g uvetta sultanina/sultanas
1 cucchiaino/teaspoon di bicarbonate, sciolto nella Guinnes tiepida
4 uova
225 g di burro
120 g di ciliegie candite
120 g di mandorle tritate grossolanamente
120 g di canditi misti (buccie di agrumi)
300 ml di Guinnes, intiepidita
la bucca di un limone
un pizzico di spezie dolci

uno stampo da torta 22.5 x 7.5 cm, imburrato e rivestito di carta forno


Sabbiate la farina con il burro e aggiungete tutti gli altri ingredienti secchi/dry ingredients.
Mescolate le uova sbattute e la birra/Guinnes, in cui avrete già sciolto il bicarbonato.
Mescolate e versate il tutto sugli ingredient secchi(dry ingredients).
Versate il composto nello stampo.
Coprite il sopra con carta forno imburrata e fate cuocere per 3 ore a 90-120 gradi. Rimuovete il sopra per l’ultima mezz’ora
Fate la prova stecchino per accertavi che sia cotta.

Le osservazioni di Stefano
Sui vari tipi di uvetta ho già detto nell’introduzione.
Io ho sempre prima fatto ammorbidire la frutta secca nella Guinnes: copro le uvette con la Guinnes e lascio riposare una notte (quanta Guinnes chiederete: quano basta per coprire la frutta – sorry ☺ ).Ovviamente questa Guinnes non è quella che poi uso nella torta.
Questa frutta viene poi da me strizzata, ma non troppo
All’impasto ho sempre aggiunto anche la buccia di un’arancia grattugiata. Alle uova sbattute ho sempre aggiunto un cucchiaio di essenza di mandorle (che io uso sempre tostate) e un cucchiaio di essenza di vaniglia.
Se non trovo le ciliegie candite di qualità, le ometto
Ho sempre drasticamente ridotto lo zucchero: l’anno scorso ho usato 250 g di zucchero (ma ho anche aggiunto 100 g di marzapane a cubotti).
Di fatto, capirete, le quantità non è che siano fondamentali in una torta simile, un poco in più o in meno di birra o di frutta secca… e non succede nulla.
La cottura DEVE essere lunga e a bassa temperatura, ma fidatevi maggiormente del vostro buon senso e della vostra esperienza: fate la prova stecchino già dopo la prima ora.
Io ho anche cotto la torta in una pirofila rettangolare di pirex, rivestita
Le spezie dolci: io uso sempre questa mia ricetta, tratta dal mio libro English Puddings (Stefano Arturi, Guido Tommasi Editore):

3 cucchiaini ciascuno di noce moscata e pepe della giamaica, una stecca di cannella di 5 cm, 2 cucchiaini di chiodi di garofano, 5 cm di radice secca di zenzero. Passateli al macinacaffe’. Prima di ogni uso potete aggiungere anche un pizzico di cumino.

Torta ricca, ideale con il te, da sbocconcellare nel corso di settimane. é anche possibile ricoprirla con una copertura di marzapane, ma a me non piace.

[SteO153]

[steart]

no, non ho mai provato. questa però non si presta ed essere cotta al vapore secondo me, a naso. la torta è compatta, ma morbida assicuro (assomiglia ripeto al panettone genovese, ma meno gnucca e meno sgretolosa)
Io la mangio con il te.
gli steamed pudding no, nono devono essere proprio simil-mattoni, anzi sono generalmente morbidi, anche quelli che compri (che cmq devi fare cuocere ancora di solito, almeno un'oretta)
... certo che non sono leggeri e morbidi, ... ma buoni lo sono, eccome

ste

[pasqua75]

L'ho vista parecchie volte, soprattutto come base da rivestire con pasta di zucchero. Non ho mai provato a farla fondamentalmente perchè temevo fosse secca, gnucca...insomma...un mattone. Esteticamente così appare dalle immagini sul web, non riesco a vederci morbidezza ma mi fido di ciò che dici, quindi la proverò.

[TeresaDeMasi]

io invece non la conosco per nulla: mi aiutate ad immaginarla linkandomi una foto "fedele all'originale"? L'idea di usare una birra per un dolce mi intriga... )

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

[steart]

la foto rende molto bene. dobbiamo allora forsa capirci cosa intendiamo per "morbida".. il che è difficile da spiegare.... la torta prevede 225 g di burro (su 450 g di farina) e poi tutta quella frutta secca, e in più 4 uova e la guinnes, quindi rimane un impasto morbido. ovviamente non è alla fine una torta leggera come ... un pan di spagna o una tradizionale quattro quarti, ma sicuramente non è "gnucca"... ecco ora mi sto incartando. che dire.. se hai tempo e voglia, magari prova. anche se proprio non ti dovesse piacere, di solito si trova sempre qcuno che apprezza ed è pure grato del dono (famigliari, colleghi, amici ecc ecc...). Penso che, proprio per diminuire rischio secchezza torta, valga la pena, come ho indicato, di ammollare la frutta secca, in questo modo non andrà ad assorbire altra umidità dall'impasto- stefano

[pasqua75]

Stefano ma hai mai assaggiato lo stollen? Se si, noti qualche analogia con questo dolce?

[steart]

abitato a lungo con una crucca. stollen fre le mie porcate preferite: mangiato, cucinato, ri mangiato, richiesto alla mamma della franzi ogni volta che tornava di portarmelo, goduto, ecc ecc ecc....lo amo!
no, non direi che è simile... questa è proprio una classica fruit cake British. Ti faccio anche notare ovviamente che se segui la ricetta verbatim, rifai una cosa datata 1875 e da allora il nostro palato cambiato.. ma su questo non so dire molto.
per questo ho fatto riferimento al panettone genovese, che cmq rimane più asciutto e sgretoloso, per tentare di dare un'idea. Io ho conservato questa torta per settimane e nel tempo non ho notato un peggioramento. forse tutta quella frutta secca aiuta. stefano

[SteO153]

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[marta]

Steart ma i seedless raisins sarebbero più o meno
E i currants sono l'uvetta di Corinto?

[steart]

raisins: hum... difficile, ma penso di si,
si': currants = uvetta di corinto
qui alcune info
http://britishfood.about.com/od/glossar ... dfruit.htm
ciao, stefano

[Rossana]

Preparata ieri sera, assaggiata stamattina. All'ultimo momento ho deciso di dimezzare le dosi, perche' volevo usare uno stampo rettangolare, ma ho dimenticato di dimezzare la quantita' di mandorle. In compenso pero' ho omesso le ciliegie candite, che non avevo. Per il resto tutto uguale, comprese le buccie d'arancia e di limone grattugiate e qualche goccia di essenza di vaniglia e di mandorla.Dopo l'assaggio, l'unica cosa che fare e' quella di ridurre la quantita' di zucchero (come del resto avevi suggerito) Per il resto, quel po' di mandorle in piu' ci stanno bene. La consistenza della torta e' esattamente come me l'aspettavo, molto morbida, umida, con un piacevole contrasto di consistenze. L'ho cotta per esattamente 3 ore: 2 ore e 30 minuti a 90 gradi e 30 minuti a 120. Stamattina ci sta proprio bene con la mia tazza di Earl Gray Grazie Steart!

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