Cercherò di essere il più chiaro possibile, ma è davvero difficile descrivere tutti i movimenti (poi io non sono bravo con le parole).
Scusate per la qualità dei video e delle foto ma la mia digitale è vecchiotta.
Ho deciso di mantenere alcuni termini dialettali (con annessa traduzione) nella spiegazione per due motivi:
1)Per me il termine dialettale descrive meglio quello che si vuole dire (ogni parola ha la sua enfasi ed un suo significato particolare)
2)Per omaggio a mia nonna ed alla mia terra.
ATTREZZI
*)Tavuir (madia) che tradizionalmente venia poggiato su due sedie e la parte opposta a quella di lavoro doveva essere appoggiata ad un muro (solitamente si tramanda infatti quello che vedete ha poco più di 100 anni).
Poi ci si sedeva su una sedia più bassa e si infilavano le ginocchia sotto la madia alzandola un pò verso sè.
*)Coltello con punta arrotondata.
*)Tanta, tanta pazienza
IMPASTO
Si parte da un impasto di semola rimacinata di grano duro ed acqua (tipicamente terrone
), non mi chiedete le dosi perchè mia nonna fa tutto "ad occhio" comunque l'impasto deve risultare abbastanza sodo altrimenti al momento della formatura la pasta si attacca al legno (io direi che l'acqua deve essere sufficiente ad ottenere l'impasto).
L'impasto va lavorato parecchio e deve risultare molto liscio (perchè così le orecchiette non vengono spesse).
Si lavora un pezzo per volta e il resto viene conservato o tra due piatti di ceramica (devono toccarsi se no si asciuga) o sotto un panno umido.
OTTENERE IL FILONCINO
Staccate un pezzo di impasto e cercate di ottenere un filoncino roteando l'impasto tra i palmi delle mani (non fate come me che arrivavo fino alle dita e veniva a cunette il filoncino) e la madia, partendo dal centro e allargando le mani verso l'esterno.
[URL=http://imageshack.us]
[/URL]
Il filoncino deve avere max 1/2 cm di diametro, non più grosso altrimenti poi si fanno gli strascnat o scnokkie (termine "dispregiativo" che indica orecchiette cosi grosse che sembrano essere state fatte con le ginocchia e non con le dita).
Qui il video:
http://s53.yousendit.com/d.aspx?id=0V4F ... UM6EEWW4KL
ORECCHIETTE DA SUGO
Si taglia un pezzo di 1/2 cm dal filoncino con la parte centrale del coltello (non con la punta se no quando si strascinano vengono a vis lung (cioè ellittici), poi si mette il pollice dalla parte del pezzo di impasto e l'indice dall'altra parte del coltello in direzione diametralmente opposta.
Tendendo l'indice attaccato alla lama del coltello (la posizione dell'indice fa la differenza tra i due tipi di strascinati) si tira il coltello verso il pezzetto di impasto esercitando una certa pressione che strascinerà il pezzetto di impasto.
Quando il pezzetto di impasto è tutto strascinato entra in azione il pollice, infatti l'orecchietta viene rigirata sul pollice (con l'altra mano) non sull'unghia ma sul polpastrello.
Per ottenerli perfettamente tondi la mano sul cui pollice verrà girata l'orecchietta (la sinistra se siete destrorsi) deve assumere questa posizione mentre l'altra mano gira l'orecchietta.
Ricapitolando:
1)Si strascina tenendo l'indice attaccato alla lama del coltello.
2)Si rigira l'orecchietta sulla mano facendo assumere alla mano sul cui pollice c'è l'orecchietta la posizione della foto (immaginate l'orecchietta sul mio pollice), e si rigira con l'indice e il medio dell'altra mano.
Ecco il video:
http://s53.yousendit.com/d.aspx?id=0GDV ... ZCJHSZ2BZC
http://s4.yousendit.com/d.aspx?id=3N59W ... WJYZ9YIK6C
(Mi dispiace ma più lento di così non sono riuscito a farla andare
)
CAVATELLI
Sono uguali alle orecchiette da sugo però vengono fatti con la punta del coltello (cosi vengono ellittici) e non vengono girati sul pollice.
Si mangiano soprattutto con i legumi (ma anche con gamberi e zucchine sono buoni
).
ORECCHIETTE DA VERDURA
Non sono concave, ma sono piatte.
(Sono quelle in basso a destra, invece quelle concavi sono in alto a sinistra)
Si fanno come le precedenti solo che l'indice non segue il coltello nel suo movimento rimandendovi attaccato, ma mantiene la sua posizione e la pasta.
Inoltre non vanno rigirate sul pollice.
Ecco il video (si vede bene la posizione dell'indice):
http://s53.yousendit.com/d.aspx?id=24ZS ... B0GD61X0ZL
http://s4.yousendit.com/d.aspx?id=1V1CU ... SE8UMB8T3G
In entrami i tipi di orecchiette quello che è importante è la pressione del coltello, infatti è il coltello che deve formare l'orecchietta e non il dito indice che deve solo mantenere la pasta aderente al legno.
Le orecchiette devono essere molto sottili, piccole, perfettamente tonde e con un bordino poco più spesso della parte centrale.
Quando ho provato a farle io (sembrano facili ma per farle bene ce ne vuole) mi venivano o troppo grosse a causa del pezzo di impasto troppo grande, o troppo spesse perchè esercitavo poca pressione sul coltello.
Se invece si preme troppo l'orecchietta si rompe:
STUVALITT
Credo che sia molto simile alla pasta con il ferro, infatti si fa con il ferro
.
Si parte sempre dal filoncino, che però viene leggermente schiacciato e viene tagliato in pezzi lunghi quanto un rigatone (più o meno).
Si distanziano i pezzi di pasta, si allineano e si poggia il ferro nel centro dei pezzi stessi.
Esercitando una leggera pressione si fa roteare (è giusto) il ferro, finchè i due lembi opposti del pezzo di impasto si uniscono e si forma una specie di maccheroncino che poi viene sfilato dal ferro.
Qua il video:
http://s4.yousendit.com/d.aspx?id=2OO4V ... 7C4018ASPN
LAGANE
di questo formato ho solo poche foto perchè si era riempita la memory card
Le lagana è un formato più largo e più corto delle tagliatelle.
Si mangiano tipicamente con i ceci (vero Admin??
), ma se mischiate con le orecchiette e condite con il ragù di appeneteure(la chicca di cui parlavo) sono una vera leccornia.
Una curiosità: si dice che le donne si stancavano a stare sempre sedute (per fare le orecchiette) o sempre in piedi (a fare le lagane) allora alternavano le due cose mescolando poi i due formati di pasta.
Si allarga la pasta e poi lasi stende la pasta molto sottile in questo modo:
1)Si parte da un punto e si stende la pasta con il mattarello, avvolgendola intorno ad esso e portando sempre le mani dal centro verso l'esterno (credo si faccia cosi anche per la sfoglia emiliana).
2)Si srotola, si ruota l'impasto di pochi gradi e si ripete l'operazione.
3)Si ripete quest'operazione fino allo spessore voluto (se devono essere cotte insieme alle orecchiette lo spessore deve essere lo stesso)
4)Si arrotola l'impasto (con spire molto larghe) intorno al mattarello e con un coltello (la nonna si è evoluta ed usa un tagliapizza) si taglia l'impasto nel senso della lunghezza del mattarello, così facendo si ottengono tante losanghe.
5)Si tagliano le losanghe della dimensione voluta (spessore circa il doppio di una tagliatella e lunghezza circa 1/3)
Ecco il risultato finito:
COCCETTI
E' una pasta di cui ho appena appreso l'esistenza.
Dopo aver tagliato i pezzettini di pasta dal filoncino, si strascinano con l'indice nell'angolo formato tra il piano della madia ed i suoi bordi rialzati.
Ecco il filmato:
http://s38.yousendit.com/d.aspx?id=2CD5 ... DKG0QEB5VQ
Come si vede da questa foto, sul piano non c'è neanche un granello di farina infatti la particolarità delle orecchiette è quella di non attaccarsi al piano e di attaccarsi difficilmente le une alle altre. Nel girno di una notte sono perfettamente asciutte.
Confrontate la densità e la bellezza delle orecchiette di sinistra (mia nonna) con quelle di destra (le mie).
In un'ora e mezza abbiamo fatto 1 kg (di farina) di orecchiette e 200 g (di farina) di lagane:
Ed ora colei che devo ringraziare per avermi permesso di scrivere questo topic e per essere stata così paziente:
Abbiamo molto da imparare dai nostri nonni, sono i custodi di una tradizione culinaria semplice e povera ma capace di creare, con pochissime materie prime, piatti sempre diversi e straordinari.
