Pasqualina e borek agli spinaci

[FrancescaSpalluto]

Vorrei mettere queste ricette nello stesso thread, perche' per me questo tipo di torte sono parenti.

Per la prima volta ho fatto la pasqualina con tutti i crismi.
Ho seguito la ricetta del Talismano che da quello che ho capito dovrebbe essere piuttosto tradizionale: 10 sfoglie di impasto e il ripieno di verdure separato da quello di formaggio. Purtroppo non ho la presciunseua e ho dovuto usare la ricotta.

Queste dosi sono per una tortiera da 20 cm. Per una da 30 meglio raddoppiare le dosi:

250 g di bietoline pulite, sbollentate e strizzate, putroppo ho usato spinaci perche' ho trovato quelli al mercato. Ne serve un bel bustone pieno
una manciatina di funghi secchi fatti rinvenire
cipollina verde tritata
prezzemolo tritato
una manciata di formaggio (grana o parmigiano)
poco uovo (ne ho messo meno di uno)

Si fa crogiolore ben bene la cipolline, si aggiungono i funghi strizzati e tritati e si portano a cottura, si aggiunge la verdura tritata e strizzata e si fa solo insaporire. Fuori fuoco una manciatina di formaggio un po' di uovo e si aggiusta di sale e pepe



Per il ripieno di ricotta

Passare la ricotta al setaccio



ho preso
150 g di ricotta
un po' di formaggio
1 uovo
un goccio di latte
sale e pepe
un cucchiaio raso di farina



Adesso si passa alla sfoglia

Ho impastato
250 g di farina
un pizzico di sale
1 cucchiaino di olio e una punta di aceto di riso
acqua quanto basta per aver un impasto morbido e abbastanza elastico

Il totale pesava 400 g, percio' ho messo circa 145 g di acqua.
Far riposare in una ciotola coperta per mezz'ora.

Dividere in 10 pezzi da 40 g e formare delle palline. Tenerle sotto una ciotola capovolta.

Prendere una pallina e iniziare a stenderla col mattarello. Io non mi aiuto con la farina ma con l'amido, preferisco. Appena il disco e' sottile con le nocche sotto l'impasto si inizia a tirare come per la pasta strudel cercando di non lacerarlo. Deve essere come carta velina. Si spennella una teglia bassa (in questo caso 20 cm) e si adagia il primo foglio. Si spennella d'olio. Vi consiglio di spennellare bene anche 2 cm che debordano: diventera' il cornicione della torta, il mio e' venuto secco perche' non ci avevo pensato! occhio percio'



Fare 4 strati spennellando ogni volta con l'olio.

Versare il ripieno di verdura, livellarlo



Versare il ripieno di ricotta



Adesso coprire con altri sei sfoglie, prepararne sempre una per volta e spennellare bene di olio. E' decisamente piu' importante che le sfoglie superiori risultino molto sottili.
Far attenzione in particolare che l'ultima sfoglia non si laceri e non oliarla!!!! Tagliare la pasta eccedente lasciando solo un paio di cm che verranno rimboccati internamente formando il cornicione. Prima di chiudere tutto il bordo, una bella idea decorativa consiste nell'infirlare una cannuccia tra le ultime due sfoglie e soffiate in modo da "gonfiare" la superficie. Si richiude questo ultimo pezzettino di bordo in modo che l'aria non fuoriesca. Oliare ben bene il bordo



Va in forno caldo per una quarantina di minuti



La sfoglia mi e' venuta molto sottile, non molto piu' spessa della fillo e certamente piu' leggera



Giusto per farvi un'idea, ho tagliato come pasta in eccesso 150 grammi. Percio' la torta e' fatta in realta' con 350 g impasto e 35 g per sfoglia.

DIMENTICAVO: La ricetta prevede di fare delle fossette nella quagliata e di farvi scivolare delle uova crude, leggermente salate e condite con un fiocchettino di burro. Io non l'ho fatto perche' gia' ho problemi di colesterolo e quando posso taglio il superfluo.

[FrancescaSpalluto]

Ecco invece il borek di spinaci. Buono, buono e ancora buono

Servono
un pacco di pasta phyllo da mezzo chilo
800 g di spinaci gia' puliti, lavati e spezzettati (io ho usato un cavolo dolce che trovo solo qui, sempra quasi una bieta)
olio, burro
abbondante cipolla tritata (almeno 2 cipollone grosse)
una manciata abbondante di grana
3 uova sbattute

Crema da versare sul borek

150 g di burro (non meno ho gia' tagliato io)
3 uova sbattute (si', sono 6 in totale nella ricetta)
un dito di latte

Si fanno cuocere gli spinaci con l'acqua dell'ultimo lavaggio, e' piu' che sufficiente. Si scolano e tritano al coltello
Si fa crogiolare la cipolla, quand'e' bella morbida si aggiungono le verdure tritata e si fanno insaporire un po'. Fuori fuoco si aggiunge il formaggio e le uova sbattute, si rimette un istante sul fuoco.
Deve rimanere molto morbido ma non acquoso



Si prepara la crema per il borek.
Si fodera una teglia con i fogli di phyllo, si lascia che per meta' debordino dalla teglia e si spennellano della crema



Si riporta al centro la parte debordante di phyllo e si spennella nuovamente



Continuare cosi' fino ad utilizzare 1/3 dei fogli di phyllo

VErsare il ripieno



Proseguire con la restante phyllo spennellando sempre con la crema.
Versare tutta la crema restante sulla torta



Rimboccare bene i bordi cacciandoli sotto e tagliare la torta in quadratoni



Mettere in forno ventilato a 160-170 circa finche' non gonfia (tipo effetto souffle') e diventa dorata



Lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare



Tra l'altro si congela benissimo, basta farla rinvenire un po' in forno

[TeresaDeMasi]

[FrancescaSpalluto]

Marco, anch'io non amo molto la consistenza degli spinaci, infatti, per il boregi ho usato un cavolo che ho trovato qui in Inghilterra, mi piace tantissimo, e' dolce e un po' piu' consistente, molto gustoso



Rossella, il ripieno di verdura l'avevo preparato il giorno prima e la ricotta in mattinata.
Fare le sfoglie richiede meno tempo di quanto non si pensi:
il su boregi e' piu' difficoltoso perche' le sfoglie vanno pure sbollentate

[FrancescaSpalluto]

Non e' vero che sono poco umana , spesso prendo cantonate increbibili.
Infatti qui ho una domandina, vorrei sentire la vostra opinione. Il bordo della pasqualina e' l'unica cosa che mi ha lasciata un po' insoddisfatta, secondo voi spennellare bene i fogli e' sufficiente a non farlo venire duro?

[FrancescaSpalluto]

[Gargoyle]

[FrancescaSpalluto]

[Gargoyle]

[OrnellaO]

[FrancescaSpalluto]

[Primavera]

[FrancescaSpalluto]

Primavera, non l'ho mai usata, ma penso tranquillamente di si'.

[Primavera]

Fatte entrambe; la pasqualina l'ho fatta con la pasta brik, ma il risultato non mi soddisfa, gli strati sono rimasti un po' secchi (ho spennellato con olio) e il ripieno non mi dice molto... probabilmente ho sbagliato qualcosa...

[Fiammy]

Scusate se mi intometto,ma ho letto tutto quello che avete detto sulla torta pasqualina...non ho parole, la torta pasqualina è tutta un'altra cosa!
Ora ve la spiego:x6 persone

per la sfoglia:

600gr.di farina
5 cucchiai di olio extravergine di oliva

per il ripieno:

Kg.1,5 di foglie di bietola già private delle coste,gr.80 di parmigiano reggiano grattuggiato,1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata,500gr di quagliata (in alternativa si può usare la ricotta),2 cucchiai di farina,3/4 cucchiai di olio extravergine per condire,sale.

per la confezione della torta:

7 uova,olio extra vergine per ungere la teglia e le sfoglie.burro, sale e pepe.

procedimento:

con la farina fare la classica fontana,versarvi l'olio,un pizzico di sale e tanta acqua tiepida sufficiente ad ottenere un impasto morbido e liscio.Dividerlo in 8/10 palline e lasciarle riposare coperte da uno strofinaccio umido. Lavare le bietole,arrotolarle e tagliarle a striscioline come fossero tagliatelle e lessarle in acqua bollente salata.Appena cotte,scolarle e strizzarle bene,porle in una capiente insalatiera e unire il parmigiano e la maggiorana tritata.
A parte, metter la quagliata in un canovaccio, annodarlo come per fare un sacchetto e stringerlo bene per far sgocciolare via tutto il siero,appena sarà ben asciutta unite 2 cucchiai di farina, 20 gr. di parmigiano, 3/4 cucchiai di olio ,sale e pepe e amalgamare il tutto.

Prendere le palline di impasto una alla volta e con il mattarello fare una sfoglia il più possibile sottile aiutandovi anche con il dorso delle mani facendo attenzione a non lacerarla.Deve essere quasi trasparente.
Ungere il fondo di una teglia e stendervi una dopo l'altra 4/5 sfoglie avendo l'accortezza di spennellarle di olio sopra e sotto escluso l'ultima. Su questa stendere le bietole,irrorare un poco di olio e ricoprire con la quagliata;con un cucchiaio ricavare 7 fossette in ciascuna delle quali sgusciare un uovo(senza romperlo) da condire con sale e una nocciolina di burro.
Ora, con le rimanenti palline di impasto rifare le sfoglie e porle,unte da entrambe le pari,sulla farcia cercando di tenerle staccate le une dalle altre soffiandoci aria (con una cannuccia).Pareggiare i bordi delle sfoglie in modo che siano tutti della stessa misura e arrotolarli su se stessi per fare il cordone di chiusura.Pennellare ancora la sfoglia e soprattutto il bordo che una volta cotto sarà croccante.
Cuocere in forno a 200° per circa 50 minuti. La si consuma calda o tiepida ma è veramente eccezzionale da fredda.
Le sfoglie in origine erano 33 e la tradizione racconta che, per rispetto del capofamiglia,in ogni casa si incidessero le iniziali del suo nome sul cordone della torta.