Ciò che li contraddistingue è la loro morbidezza quasi cremosa, sono estremamente delicati e profumati, si sciolgono in bocca.
Ingredienti:
Ricotta di pecora 500 g
Spinaci 500 g
Pecorino toscano non eccessivamente stagionato 6-7 cucchiai
Uova 1
Pan grattato (un cucchiaio)
Farina (un cucchiaio)
Noce moscata
Sale e pepe
Io uso pari quantità di ricotta e spinaci, si può variare a seconda delle preferenze (o di quello che si ha in casa). La ricotta la lascio scolare un po’ (così posso usare meno farina dopo) e per quanto riguarda gli spinaci di solito uso quelli sbollentati e congelati che ho di scorta nel freezer. Li lascio scongelare e li spremo bene, per far uscire quanta più acqua possibile. Quando ho quelli freschi non li sbollento, li passo dalla padella calda per farli appassire un po’ e poi di nuovo, tolgo l’acqua in eccesso. C'è chi preferisce ripassarli in padella con una noce di burro prima di tritarli.
Si mescolano la ricotta, gli spinaci tritati fini (possibilmente col coltello, col mixer viene fuori una mappazza collosa piuttosto antipatica), il pecorino, l’uovo (spesso uso solo albumi, rimasti soli soletti da altre ricette), la noce moscata, e si regola di sale. Si aggiusta la consistenza aggiungendo un cucchiaio di farina, se serve.
Trovo l’uso del pangrattato migliore, purchè non si esageri, perché toglie l’umidità in eccesso molto bene e non compatta troppo. La quantità è vaga, potrebbe anche non servire, io di solito un cucchiaio raso dell’uno e dell’altra li metto, per essere sicura che non si rompano in cottura ma senza comprometterne la consistenza.
Si lascia riposare in frigo per mezzora, poi si procede alla formatura. Le forme sono varie, c’è chi preferisce fare piccole palline, chi filoncini che poi taglia a tocchetti (sicuramente più veloce e pratico). Unica nota: l’impasto è appiccicoso, morbido e colloso, non si lavora bene se non si hanno le mani infarinate. NON fatevi tentare dall’aggiungere altra farina all’impasto, va bene così, basta che il piano di lavoro sia infarinato bene, lavorando così non si attacca e si formano filoncini con facilità, prendendo un poco di impasto alla volta (la pasta non è elastica, quindi è inutile lavorare grosse quantità). La farina che viene assorbita dal sottile strato esterno in questa fase aiuta gli gnudi a non disfarsi in cottura, essendo un pochino più compatto ed elastico, e permette di mantenere la morbidezza dell’interno inalterata.
Si cuociono in acqua salata o nel brodo per 2-3 minuti, usando una schiumarola facendo attenzione a non romperli e si condiscono con burro e salvia, o salsa di pomodoro; io li preferisco semplici col burro, o in brodo (come i canederli), spolverati di parmigiano o pecorino. Molti li condiscono col ragù, secondo me si perde un po’ del gusto, troppi sapori tutti insieme alla fine sono… inutili. C'è chi li condisce col burro e dopo averli cosparsi di parmigiano o pecorino, li passa in forno caldo finchè non si forma una sottile crosticina.
Si possono fare anche con la zucca gialla, dato che si avvicina la stagione. Io la taglio a fette e la cuocio al forno, poi procedo come in questa ricetta. Il sapore finale è più delicato e leggermente dolciastro. Questi con la zucca sono estremamente versatili, data la delicatezza, e volendo si prestano molto alle classiche cene “pulisci-frigorifero”.
Se li condisco semplicemente col burro, io preferisco la ricotta di mucca e un formaggio stagionato e saporito, a me piace molto il castelmagno, regge bene il dolce della zucca senza prevaricare. In questo caso una volta cotti li ripasso velocemente in padella e aggiungo castelmagno a scaglie sopra al piatto e pepe nero macinato al momento.
In alternativa l’onnipresente salsa di pomodoro. Per chi non si spaventa delle calorie un’alternativa robusta è il condimento con pancetta a dadini lasciata sudare in padella (in modo che rilasci il grasso) a cui si aggiungono gli gnocchi per una spadellata veloce (poca pancetta però, altrimenti il sapore della zucca si perde per strada). Oppure burro profumato all’arancia e una spolverata di mandorle tritate per un gusto un po’ diverso ma non troppo, altrimenti qualsiasi condimento semplice a base di verdura, più delicato come sapore (come le zucchine tagliate a cubetti piccoli e saltate in padella con un filo d’olio, cui aggiungere gli gnocchi alla fine, o porcini saltati). Oppure si può scegliere un condimento più cremoso a base di formaggio, da sciogliere con un po’ di acqua di cottura degli gnocchi, magari con un pizzico di noce moscata e pepe. Una volta che avevo un pezzettino di una robiola decente li ho conditi con quella, spargendola a pezzetti qua e là sugli gnudi conditi col burro, e mescolando pochissimo e velocemente, sempre in padella ma fuori dal fuoco: il calore è bastato a scioglierla (ma non tutta) senza "cuocerla", con un poco di pepe macinato erano squisiti. Insomma, fate voi, io li “maltratto” in ogni modo.
