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Una brioche fatta con la farina zero mi ha da subito incuriosito e poi non avevo mai provato la tecnica di lievitazione indiretta ivi utilizzata chiamata éponge.
Ne sono rimasta colpita molto, molto piacevolmente. Io ho formato delle briochine.
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Con questa sofficissima alveolatura.
- brioche di julia child alveolatura fi g-1.jpg (69.11 KiB) Osservato 21141 volte
Ecco la ricetta. Sottolineo che non è una traduzione letteraria, bensì una liberissima ma attinente versione. Fra parentesi e in rosso aggiungo le mie modifiche.
Éponge
85gr di latte intero tiepido
20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato (18gr lievito di birra)
1 uovo
360gr farina 0
In una ciotola versare il latte tiepido e farvi sciogliere il lievito, unirvi l’uovo e mescolare. Aggiungere 180gr di farina e impastare per 4 o 5 minuti. Fare cadere a pioggia sull’impasto i rimanenti 180gr di farina fino a ricoprirlo tutto, e lasciarlo lievitare per 30, 40 minuti, (io 40). Questi saranno i risultati.
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Come potete vedere la farina risulterà crepata.
Impasto
Éponge
70gr di zucchero (se la si vuole più zuccherata si possono raggiungere i 100gr)
Mezzo cucchiaino di sale (io 5 gr)
4 uova sbattute
200gr farina (180gr da aggiungere, 20gr da conservare in caso di necessità)
170gr di burro a temperatura ambiente.
Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane ed impastare per almeno 20/25 minuti (io Ken, 25 minuti, frusta a k). Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare ( io non li ho utilizzati), il vostro impasto dovrà risultare incordato.
A questo punto unire il burro morbido facendolo assorbire gradualmente; non aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente (io non avevo letto bene e l’ho aggiunto tutto in una volta, la prossima volta starò più attenta e seguirò le indicazioni. Ho fatto andare l’impastatrice per circa 20 minuti. Ho sostituito la frusta a K col gancio). Impastare fino a completo incordamento. Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, tipo questo:
- Collage impasto incordato fi g.jpg (62.66 KiB) Osservato 21136 volte
Imburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto.
A questo punto due sono le strade da seguire:
1) O fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più;
2) O fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte. (E’ la tecnica che ho scelto, dopo 8 h e 30 l’impasto era pienamente maturato, sulla superficie iniziavano a presentarsi delle bolle, penso sia meglio non andare assolutamente oltre).
Se scegliete la prima strada, avvenuta la lievitazione formate a vostro piacere; nel caso della seconda, invece, dopo aver tirato l’impasto fuori dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare. (Per queste briochine ho diviso l’impasto in 13 pezzi di circa 80, 85 gr e poi formato).
Per quanto riguarda la formatura io ho preso spunto da qui
http://piroulie.canalblog.com/archives/ ... 70986.html
e da questo video http://pbs-juliachild.onstreammedia.com ... e=1.(nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 2 sul video Bread sculptures)
Spennellare le briochine con una miscela di acqua (io latte) e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa. Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile, crescono molto in cottura, rischiate che si "bacino":)
Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto.
Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti, ma il mio forno è molto potente. Devono risultare colorite.
Nel caso in cui si dovessero scurire troppo coprirle di carta stagnola.
In questo video troverete l'esecuzione completa della ricetta proposta. http://pbs-juliachild.onstreammedia.com ... ge=1(nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 8 sul video Brioche Dough).