Non è una ricetta mia: l'avevo trovata qui su Discorsi, ma non è neppure di chi l'ha postata, ma di una certa Benedetta. Comunque, l'ho eseguita due volte. La seconda volta è riuscita bene e quindi la posterei definitivamente qui.
Ingredienti (per 2 panforti grandi o 6 piccoli): #
250 g zucchero bianco
300 g candito di cedro
50 g candito di arancio
300 g mandorle pelate e tostate
100 g pasta per ricciarelli (io ho usato quella che riporto sotto)
120 g di farina bianca
1 vaniglia in baccelli tritata finissima
5 g cannella di Ceylon
3 g noce moscata
3 g chiodi di garofano
5 gr coriandolo
Si mette a cuocere lo zucchero con poca acqua e si fa bollire finchè non fila (circa 120°, quindi).
Si leva dal fuoco e si aggiungono i canditi a cubetti, si mescola per qualche minuto e si rimette tutto sul fuoco fino a che non si rialza il bollore.
Poi si toglie e si aggiungono la farina, le mandorle intere, le spezie e la pasta da ricciarelli, sempre mescolando bene.
Si versa il composto su una spianatoia o sul marmo, si finisce di impastare e si inizia a modellare, aiutandosi con un po' di farina perché l'impasto è molto appiccicoso.
Si preparano una o più fasce di carta (in base alla quantità di panforti che si fanno) con del cartoncino bristol fissato con una spillatrice. L'impasto deve arrivare a circa metà della fascia di carta. Si copre il fondo della teglia con le ostie, ci si dispone il cerchio di carta e vi si pone dentro l'impasto, che va ben compattato e deve avere un'altezza di 1,5/2 cm. In questo caso, il diametro è quello di un foglio A4, curvato e spillato nel senso della lunghezza. Da un foglio si ricavano 4 strisce (piegandolo a metà, e poi metà della metà).
Cospargere il dolce di zucchero a velo prima di infornare.
Cuocere a bassa temperatura (140°-160°, dipende dal forno) per una ventina di minuti.
Appena tirato fuori dal forno, spolverare di nuovo di zucchero a velo.
Si conserva avvolto nella stagnola anche per alcuni mesi.
Pasta di mandorle per ricciarelli (che è un po' una sintesi delle varie ricette presenti sul sito)
Ingredienti
1 Kg farina di mandorle (con qualche mandorla amara)
800 gr di zucchero a velo
100 gr miele
8 bianchi d'uovo (272 gr. ca)
200 gr di scorze di arancio candite
zucchero a velo
Procedimento
Frullare le mandorle con lo zucchero, poi frullare la scorza d'arancia ed impastare la farina di mandorle con la scorza, il miele e le chiare dell'uovo. Formare i ricciarelli su una teglia coperta da carta forno e lasciare riposare 12 ore. Quindi cuocere a 130° x 30 minuti circa (devono restare bianchi). Appena tiepidi spolverare con zucchero al velo.
# Fonte: la ricetta è tratta dal libro del Parenti, La Cucina Toscana di Giovanni Righi Parenti, e la ricetta è stata ricostruita da un antico foglio ingiallito del vecchio capomastro che all'epoca lavorava nella fabbrica del Parenti. La ricetta con le dosi originali si trova qui viewtopic.php?f=10&t=11896