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Taralli frolli

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Re: Taralli frolli

Messaggioda SteO153 » 01/04/2010, 12:47

paoletta ha scritto:ma il carbonato acido di sodio, non è il bicarbonato?? :shock:

Sì, sono la stessa cosa.
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Re: Taralli frolli

Messaggioda paoletta » 01/04/2010, 12:53

SteO153 ha scritto:
paoletta ha scritto:ma il carbonato acido di sodio, non è il bicarbonato?? :shock:

Sì, sono la stessa cosa.


allora è inteso come o l'uno o l'altro?

tarallo ha scritto:... credo proprio che questa dose sia un miscuglio di carbonato acido di sodio (o carbonato acido di ammonio, la famosa ammoniaca per dolci) e cremor di tartaro,
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Re: Taralli frolli

Messaggioda tarallo » 01/04/2010, 13:11

Paoletta, forse mi sono spiegato male.
Bicarbonato di sodio e carbonato acido di sodio sono la stessa sostanza secondo due differenti nomenclature. Intendevo dire che ad Afragola tradizionalmente si usa una dose che si trova già bella e fatta: tale dose è, secondo me, appunto una combinazione delle due sostanze che hai nominato (carbonato acido, o bicarbonato, di sodio e tartrato monopotassico, o cremor tartaro) OPPURE di cremor tartaro e bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci). Non lo so perché si è sempre venduta sfusa da un'antica drogheria sul corso Enrico de Nicola, che ha chiuso quando io ero bambino, credo con la morte di colui che l'ha ereditata per ultimo. Ora si trova presso quello che probabilmente è stato il primo supermercato della città, situato in piazza San Michele; magari vado lì a guardare la composizione. In ogni caso sull'etichetta non saranno riportate le dosi dei singoli ingredienti, dunque, anziché andare per tentativi (cosa che Dario Bressanini sconsiglia ampiamente), ti consiglio di scegliere una bustina di lievito chimico e affidarti a quella. I lieviti chimici in commercio hanno composizioni differenti ma sono tutti costituiti da due o più sostanze, perfettamente equilibrate al fine di ottenere il potere 'sollevante' desiderato. Le miscele fai-da-te rischiano di provocare danni.
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Re: Taralli frolli

Messaggioda PMF » 01/04/2010, 14:37

tarallo ha scritto:In ogni caso sull'etichetta non saranno riportate le dosi dei singoli ingredienti, dunque, anziché andare per tentativi (cosa che Dario Bressanini sconsiglia ampiamente), ti consiglio di scegliere una bustina di lievito chimico e affidarti a quella. I lieviti chimici in commercio hanno composizioni differenti ma sono tutti costituiti da due o più sostanze, perfettamente equilibrate al fine di ottenere il potere 'sollevante' desiderato. Le miscele fai-da-te rischiano di provocare danni.



non vedo il motivo di cotanta cautela: le dosi di bicarbonato e cremor tartaro sono ben note, e ampiamente usate, senza possibilita' di errore.
Per un impasto di 500 gr di farina (e il resto degli ingredienti secondo ricetta), la misura corrispondente alla bustina, "dose", o altra preparazione analoga, e' di 12 gr di cremor tartaro + 8 gr di bicarbonato. misura da miscelare al momento, senno' con l'umidita' dell'aria la funzione lievitante svanisce.
s-concordo fortemente sulla equivalenza della bustina di lievito chimico, giacche' chiunque abbia provato limpiego dei componenti puo' facilmente sentire la differenza di gusto del prodotto finale.
davero, anche la piu' rustica delle ciambelle, quando viene assaggiata porta a dire "ma che buona, cosa ci hai messo?"; e la differenza e' gisuto il farsi il lievito con le dosi indicate, rispetto alal bustina di lievito vaniglinato per dolci

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Re: Taralli frolli

Messaggioda rimmel » 01/04/2010, 14:56

paoletta ha scritto: Comunque non l'ho mai fatta per via del cremor tartaro che non trovo, ma se va bene pure sola ammoniaca ci provo.

Paoletta domani penso di farli anch'io con la ricetta di famiglia,qui si fanno un pò in tutte le case,sono cresciuta con questi taralli inzuppati nel latte.Comunque credo che le ricette sono tutte simili. :)
antonia
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Re: Taralli frolli

Messaggioda tarallo » 01/04/2010, 17:22

PMF ha scritto:non vedo il motivo di cotanta cautela: le dosi di bicarbonato e cremor tartaro sono ben note, e ampiamente usate, senza possibilita' di errore.

Mmmmh, Dario il chimico dice spesso il contrario... e io facendomi persuadere da lui non ho mai provato a eseguire una miscela fai-da-te.

Per un impasto di 500 gr di farina (e il resto degli ingredienti secondo ricetta), la misura corrispondente alla bustina, "dose", o altra preparazione analoga, e' di 12 gr di cremor tartaro + 8 gr di bicarbonato. misura da miscelare al momento, senno' con l'umidita' dell'aria la funzione lievitante svanisce.

I lieviti chimici già miscelati sono quasi tutti bifasici e dunque non soffrono di questo problema.

s-concordo fortemente sulla equivalenza della bustina di lievito chimico, giacche' chiunque abbia provato limpiego dei componenti puo' facilmente sentire la differenza di gusto del prodotto finale.
davero, anche la piu' rustica delle ciambelle, quando viene assaggiata porta a dire "ma che buona, cosa ci hai messo?"; e la differenza e' gisuto il farsi il lievito con le dosi indicate, rispetto alal bustina di lievito vaniglinato per dolci

Io non ho parlato di lievito vanigliato (sarebbe meglio dire vanillinato). Personalmente adopero una miscela lievitante istantanea NON vanigliata (quella del Lidl non lo è, comunque se non la si trova basta sceglierne una consigliata per torte salate) e trovo che non rilasci alcun retrogusto. I componenti se non ricordo male sono carbonato acido di sodio (bicarbonato), carbonato acido di ammonio (ammoniaca per dolci) e bitartrato di potassio (cremore di tartaro). Comunque, visto che mi hai messo curiosità...
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Re: Taralli frolli

Messaggioda tarallo » 01/04/2010, 17:22

rimmel ha scritto:
paoletta ha scritto: Comunque non l'ho mai fatta per via del cremor tartaro che non trovo, ma se va bene pure sola ammoniaca ci provo.

Paoletta domani penso di farli anch'io con la ricetta di famiglia,qui si fanno un pò in tutte le case,sono cresciuta con questi taralli inzuppati nel latte.Comunque credo che le ricette sono tutte simili. :)
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Ciao, Antonia, ti scrivo un messaggio in privato. Non mi ti fa mandare messaggi privati; ho copiato e incollato il testo e l'ho sottoposto al form del sistema di inoltro alla casella e-mail (quella collegata all'account).
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Re: Taralli frolli

Messaggioda rimmel » 03/04/2010, 19:53

Ricetta di famiglia.
1 kg.di farina 00,
200 gr.di strutto (non sostituibile),
4 uova intere+2 tuorli+quello che serve per spennellare,
8 gr.di cremor tartaro,
8 gr.di bicarbonato,
1 tazzina di latte,
la buccia grattugiata di un bel limone a buccia spessa,
1 tazzina di liquore strega o anice.
Sciogliete il cremor e il bicarbonato nel latte.Disponete sulla spianatoia la farina a fontana,mettete al centro tutti gli ingredienti e mischiate prima con una frusta e poi a mano raccogliendo la farina,lavorate velocemente come per la frolla.Staccate un pezzo di pasta alla volta formando dei bastoncini e date la forma a ciambella unendo bene le estremità.Man mano che li formate metteteli distanziati in una teglia coperta di carta forno, spennellate con il tuorlo e cospargete di zucchero.in forno a 180° fino a doratura.
antonia
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Re: Taralli frolli

Messaggioda tarallo » 03/04/2010, 22:57

rimmel ha scritto:Ricetta di famiglia.
1 kg.di farina 00,
200 gr.di strutto (non sostituibile),
4 uova intere+2 tuorli+quello che serve per spennellare,
8 gr.di cremor tartaro,
8 gr.di bicarbonato,
1 tazzina di latte,
la buccia grattugiata di un bel limone a buccia spessa,
1 tazzina di liquore strega o anice.
Sciogliete il cremor e il bicarbonato nel latte.Disponete sulla spianatoia la farina a fontana,mettete al centro tutti gli ingredienti e mischiate prima con una frusta e poi a mano raccogliendo la farina,lavorate velocemente come per la frolla.Staccate un pezzo di pasta alla volta formando dei bastoncini e date la forma a ciambella unendo bene le estremità.Man mano che li formate metteteli distanziati in una teglia coperta di carta forno, spennellate con il tuorlo e cospargete di zucchero.in forno a 180° fino a doratura.
antonia

Brava, Antonia: come si vede che sei afragolese! Devono essere ottimi i tuoi taralli.
A proposito, il tarallo dolce almeno qui ad Afragola è una preparazione tipica pasquale. Non saprei dire perché. Dell'anice sapevo anche io, ma più che altro mi sta venendo in mente adesso un vago ricordo del finocchietto selvatico... Devo chiedere in giro.
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Re: Taralli frolli

Messaggioda paoletta » 03/04/2010, 23:21

tarallo ha scritto:Brava, Antonia: come si vede che sei afragolese! Devono essere ottimi i tuoi taralli.


France' di Antonia è tutto ottimo :)
... e questi taralli mo li voglio provare. Dire che la classic bustina, quella del Lidl magari, non va bene??

... mi sta venendo in mente adesso un vago ricordo del finocchietto selvatico... Devo chiedere in giro.


Ma i semi, vero?? Una volta Tina mi disse che i semi del finocchietto selvatico hanno un sapore che sta nel mezzo tra l'anice e il finocchio, ed è vero!
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Re: Taralli frolli

Messaggioda rimmel » 03/04/2010, 23:37

paoletta ha scritto:
tarallo ha scritto:... e questi taralli mo li voglio provare. Dire che la classic bustina, quella del Lidl magari, non va bene??
!

Paoletta martedì ti spedisco le bustine di cremon tartaro. :happy:
antonia
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Re: Taralli frolli

Messaggioda tarallo » 04/04/2010, 2:14

paoletta ha scritto:
tarallo ha scritto:Brava, Antonia: come si vede che sei afragolese! Devono essere ottimi i tuoi taralli.


France' di Antonia è tutto ottimo :)
... e questi taralli mo li voglio provare. Dire che la classic bustina, quella del Lidl magari, non va bene??

Va benissimo: fìdati di me. Quella del Lidl ancora meglio, perché non contiene vanillina (se non puoi andare al Lidl ne prendi al supermercato una per torte salate, perché a parte una delle due versioni di lievito chimico della linea Decorì Lo Conte e forse qualcosa dell Ar.Pa. mi sa che sono tutti addizionati di quella sostanza malefica). Alla fine sempre bicarbonato e cremortartaro è, o qualcosa che reagisce in maniera equivalente. Il problema è sulle quantità; secondo me ci va la bustina intera per la dose di Antonia.

Ma i semi, vero?? Una volta Tina mi disse che i semi del finocchietto selvatico hanno un sapore che sta nel mezzo tra l'anice e il finocchio, ed è vero!

Sì, certo, i semi (almeno credo). Appena posso chiedo a mia madre, ok? Lei non li ha mai fatti, ma forse si ricorda della sorella (comunque io da bambino staccavo i finocchietti selvatici che crescevano di fronte la mia casa al mare e li succhiavo... Effettivamente sì, sanno sia di finocchio che di anice, di quest'ultimo, come dire, più delicatamente rispetto all'anice stellato. Se non mi avessi acceso tu la lampadina non me lo sarei ricordato. Evidentemente i semi hanno lo stesso sapore).
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Re: Taralli frolli

Messaggioda tarallo » 04/04/2010, 2:25

Da brava afragolese Antonia non si fida :roll: :-o
Io invece da bravo seguace della scienza e di Dario Bressanini ( :cool: ) sono convinto che con le bustine già fatte si possa ottenere un analogo risultato. Anzi, per i principianti è anche meglio perché il cremor tartaro e il bicarbonato a contatto con il liquido reagiscono immediatamente (mia madre infatti mi racconta che mentre si impastano i taralli si forma una schiuma) e dunque se non si è rapidi il loro effetto si esaurisce prima che finiscano in forno. L'effetto delle miscele industriali invece non svanisce in quanto sono bifasiche :P Ecco perché oggi quasi tutti preparano i muffins con quelle anziché con bicarbonato e cremor tartaro (o succo di limone). Eppure anch'essi nella tradizione prevedono un lievito chimico fai-da-te (per forza, quelli preparati e pronti non esistevano mica ai tempi in cui si è consolidata la tradizione) :grin:

Antonia, comunque, hai guardato la posta?
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Re: Taralli frolli

Messaggioda tarallo » 04/04/2010, 2:28

rimmel ha scritto:[i]Nonna Angela era la mia dolce Nonna. In eredità, oltre al suo splendido
ricordo, mi ha lasciato questa ricetta di taralli (mia nonna era di Afragola
provincia di Napoli).

Ciao Paoletta,
scopro con piacere che abbiamo qualcosa in comune,Afragola è il paese dove sono nata e dove lavoro.
antonia.

Credo che Paoletta non abbia la nonna nostra concittadina, ma riportasse le parole di qualcun altro. O forse ho capìto male io :?
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Re: Taralli frolli

Messaggioda paoletta » 05/04/2010, 11:25

rimmel ha scritto:Paoletta martedì ti spedisco le bustine di cremon tartaro. :happy:
antonia


Anto', mannaggia a me che non mi sto zitta, lascia stare dai, li fo con la bustina!
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