Ma per una cottura a bagnomaria ...

[Cat]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[mariafatima]

Ho sempre saputo che i buchi vengono quando l'acqua del b. m. bolle Ora Adriano dice che sono causati dall'aria quando si mescola ehhm, non sto capendo più. Allora come si fa a mescolare ed evitare i buchi?

[Adriano]

Che io sappia, dipende da entrambe le cose, bisogna mescolare lentamente evitando di incorporare aria, altrimenti in cottura esce e lascia i buchi.

[mariafatima]

Proprio stasera proverò con questi due espedienti e vediamo se finalmente mi riesce un crem decente .Grazie

[lau]

Io ho sempre saputo ( a dire il vero mi è stato detto come dogma) che per il creme caramelle l'acqua in partenza deve essere fredda, e bisogna prestare attenzione affinchè l'acqua non bolla durante la cottura. Se è il caso bisogna aggiungere cubetti di ghiaccio, per evitare l'innalzamento della temperatura. Non credo c'entri l'aria incorporata, perchè per il creme caramelle (e i budini in genere )non si tratta di impasto , ma di una crema piuttosto liquida che non incorpora aria. Un'elevata temperatura dell'acqua del b.m. produce i terribili buchini e - cosa ancora più temibile - il retrogusto di uovo sodo.

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[piero]

[salutistagolosa]

la creme caramel anche io la faccio a partire da acqua fredda - per i buchini, una mia amica sostiene che vadano via se prima si passa il tutto attraverso una garza/strofinaccio a maglia larga - non ho mai provato perche' mi scoccia lasciare mezza creme caramel nello strofinaccio, ma puo' essere che l'effetto dello strofinaccio sia semplicemente di "smontare" il composto? Fra l'altro non so se vi state riferendo ad eventuali buchini all'interno (che non mi sono mai venuti) o sulla base (che e' la parte in alto nello stampo, dove eventualmente si accumula la "schiuma" se avete montato troppo): io a questa seconda mi riferisco.

[TeresaDeMasi]

[piero]