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Formula totale:
farina 100% 600 gr
acqua 50% 300gr
sale 2% 12 gr
sugna 10% 60gr
Preparazione della pasta madre al 100% d'idratazione:
farina 100% 90 gr
acqua 100% 90 gr
coltura liquida 20% 18 gr
totale 198gr
Impasto finale
farina 510gr
acqua 210 gr
sale 12 gr
sugna 60 gr
Procedimento:
sciogliere la pastamadre, pronta, nell'acqua ed aggiungere farina sufficiente all'ottenimento di una massa ben amalgamata. Aggiungere il sale e, alternandola con la sugna, la farina rimanente, senza incordare eccessivamente l'impasto finale. Porre a 26°C fino al raddoppio. Sgonfiare l'impasto e iniziare la sfogliatura dell'impasto stendendolo, "spalmarci" sopra la sugna (io ne consumo circa 200gr), parmigiano o romano e pepe. Attendere circa 15 minuti per ogni piega, per consentire il riposo della pasta. Esauriti gli ingredienti delle pieghe, chiudere l'impasto a "bastone" e mettere a lievitare a 26 °C, fino al raggiungimento del bordo del contenitore. Infornare a 190°C.
Se avete la possibilità di "creare" un ambiente di circa 12°C, fate avvenire lì la fermentazione finale.
A presto
Salvatore Kosta