Come nasce una pagnotta a lievitazione naturale, a puntate.

[TeresaDeMasi]

Speriamo bene, dato che non panifico da un po' di mesi. L'occasione, è una caputo verde regalatami di Salvatare Salvo quando con Maria siamo andate a mangiare la pizza da lui. Se non conoscete questa pizzeria, ditemelo che vi faccio vedere qualche foto.

Per ora, mi limito a dire che ho provveduto a risvegliare il lievito con due rinfreschi nelle scorse 48 ore. Poi, stamattina, ancora. I rinfreschi sono stati fatti con pasta acida (e acida lo era davvero, le ho dovuto pure fare un bagnetto per farle perdere la puzza ), metà del suo peso in acqua e farina manitoba (il doppio dell'acqua).

Tre ore fa, l'ultimo rinfresco: sempre le stesse quantità, ma misurando stavolta la temperatura ambiente per vedere in quanto tempo raddoppia. Per fare quesot, l'ho sistemata in un bicchiere graduato. Temevo peggio. In due ore è quasi raddoppiato. Prima di andare a letto, procedo con un poolish.

Quindi, questo post, continua...

[TeresaDeMasi]

Il lievito madre all'ultimo rinfresco.

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Il lievito madre a 28 gradi, dopo 3 ore. Mi preoccupa un po' la temperatura, ma purtroppo una cantina fresca non ce l'ho: la perfezione sarebbe a 18 gradi ma o aspetto l'autunno inoltrato o ci provo lo stesso.

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Dopo, inserisco la preparazione del poolish.

[TeresaDeMasi]

A questo punto, prima di andare a letto, ho preparato il poolish ( una pasta madre di consistenza liquida) mescolando l'impasto di prima con 100 gr di acqua a cui aggiungo 100 gr di farina. Coperto con pellicola trasparente e ora rimane li' tutta la notte, a 24 gradi.

[Lori]

ti seguirò con molto interesse... visto che vorrei perfezionare la mia produzione di pane a lievitazione naturale. Aspetto le prossime puntate

[MariaRomano]

A me interessano le foto, sono molto belle

[TeresaDeMasi]

Stamattina, autolisi più primo impasto.

Uso, in prima approssimazione (riservandomi di aumentare l'idratazione) 1500 gr di farina zero (caputo) e 1000 gr di acqua. Metto nell'impastatrice il poolish, aggiungo l'acqua e frullo brevemente. Poi aggiungo la farina. Impasto velocemente e lascio in autolisi per mezzora. (segue)

[TeresaDeMasi]

Ora, l'impasto finale. Aggiungo il sale, 30 gr circa, sciolto in 60 gr di acqua. E impasto a mano. Non a lungo. Preferisco fare qualche giro di folding.

viewtopic.php?f=10&t=9451&p=85855&hilit=pieghe

Poi, al coperto, a lievitare fino a stasera. A distanza di qualche ora l'una dall'altra, due giri di pieghe a tre. Poi, stasera, la formatura.

[TeresaDeMasi]

Due parole sul folding. Una tecnica che uso per il pane ad alta idratazione, che mi permette di non lavorarla a lungo. Con risparmio di fatica e meno rischio di surriscaladare l'impasto rendendolo colloso. Impasto tutti gli ingredienti e li lascio nella ciotola, a maturare (dipende dalla ricetta. In questo caso, mi sono fermata all'autolisi).
Poi, rovescio l'impasto sul piano di lavoro e faccio le operazioni riportate qui:

viewtopic.php?t=3124

purtroppo le foto di francesca sono andate perdute (mi toccherà rifarle) pero' qui trovate una dettagliatissima spiegazione di salutista.

viewtopic.php?t=4001

Ora il pane sta crescendo. La temperatura è di 24 gradi. Pensavo di dare due giri di folding, durante tutta la lievitazione (che finirà tra un paio di ore). Poi, mettero' in forma a filone. E infornerò stasera tardi.

[viruta]

io seguo in silenzio e aspetto il finale...

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[TeresaDeMasi]

Sta finendo la lievitazione. Filoni rigorosamente affiancati, palatone style, e - di lato - pacchi di farina per simulare la presenza di altri. Il forno deve arrivare a 250 gradi, ma temo di avere sbagliato le dimensioni. Sono 2,5 kg di impasto, potevo farne 3. Ne ho fatti due: speriamo entrino nel forno.



La formatura la trovate qui:

http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=formafilone

Mo' toccate ferro che non siano troppo grandi per il forno.

[TeresaDeMasi]

The end.

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L'ho tagliato ancora caldo e l'alveolatura si è un po' rovinata... ma rende l'idea?

[rimmel]

Non ne capisco nulla di lievitati ma il pane mi piace tanto, e questo sembra bello e buono.
antonia

[TeresaDeMasi]

dopo metto le foto di quello tagliato stamattina, e finisco il resoconto. Con la cottura e e le critiche. Perchè e' un ottimo pane, ma non è un palatone. Ma ci vuol poco a farlo diventare: ci prova maria, al prossimo giro.

[TeresaDeMasi]

Eccolo, tagliato stamattina. Senza far soffrire la mollica, ormai fredda.

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[bond]

lo vedo bene sia freddo che caldo: sarà ottimo al gusto !! Complimenti a breve ti copierò !!