Non ne ho provate molte, ma di quelle che ho provato posso dire che:
La soffiata è una 00 w300/340 davvero molto buona, sia tecnicamente che come sapore,c'ho fatto di tutto, da dolci con LM, a pizza ad alta idratazione/lunga maturazione,oltre a bighe e poolish, tecnicamente è pragonamile alla w330 di rossetto, o alla 00 forte Tibiona, e come sapore forse è la migliore.
La senatore cappelli usata da sola in panificazione è un disastro, non so se dipenda dall'attivita amilasica elevata, ma si lavora proprio male (e non solo io l'ho riscontrato a quanto pare...).
La segale bianca a cilindri è ottima, sia come sapore che come lavorazione, la uso solo nel pane e in percentuali non troppo elevate, ma rispetto alla tibiona la trovo migliore.
La macina è un' integrale vera,ossia non è stata setacciata e poi riaggiunta di crusca, di conseguenza va lavorata con un pò di attenzione,proprio perchè ha molta crusca grossa, ma come sapore è la migliore che ho provato.
Ne conosco di fama anche altre, (purtroppo Caris, non la pan di sempre ...
) I pareri delle persone che hanno usato queste farine spesso sono discordanti, perchè da una mandata all'altra, non si ha sempre a che fare con lo stesso prodotto. Non dico che a volte manchi di qualità, ma credo, ( e quindi è un mio parere personale), che per lavorare con farine biologiche si debbano accettare dei compromessi, e le carattristiche non costanti dei cereali biologici, si ripercuotono sulla farina che da come risultato dei prodotti con caratteristiche tecnologiche variabili.
...ma secondo te, questi tipi di farine sono solo per esperti? nel senso che ora è inutili che mi ci butti?
)
