gaia ha scritto:Nel link alla pagina sulle farine si accenna al Falling Number (per me una novità) in merito all'attività amilasica degli enzimi, quelli, se non sbaglio che nutrono i lieviti trasformando l'amido in malto (che poi diventa glucosio).
Molto interessante il tutto, ma come si fa a sapere quanto è questo numero, per le farine del super?
Il Falling Number o Indice di Caduta di Hagberg, è una prova sulla gelatinizzazione dell'amido contenuto nella farina di grano tenero e costituisce un indice significativo se valutato nel complesso delle altre prove reologiche.
Quando è basso, ad esempio, è indice di grano germinato, conservato male, non adatto alla panificazione. Quando è troppo alto l'attività alfa amilasica è bassa e bisogna correggere l’attività enzimatica.
Valori ottimali vanno da 200-250, ma non li ho mai visti riportati sulle confezioni