gaia ha scritto:Anche secondo me il sale dell'impasto è poco, proverei ad alzarlo a 10 grammi.
ma come, proprio tu che sei di Firenze dici che l'impasto è sciocco?!?!?
Ormai è codificato in maniera quasi universale che la quantità ottimamente bilanciata di sale negli impasti salati è il 2% rispetto alla farina, ( anche se i pizzaioli arrivano al 3% in alcuni casi) quindi dici bene, in questo caso con 500g di farina ci dovrebbero stare 10g di sale, ma non è per un discorso di sapidità dell'impasto, il sale serve principalmente per la formazione del glutine,per l' assorbimento dei liquidi, e soprattutto per regolarizzare la fermentazione.
Pare strano ma "salare" l' impasto è l'ultima cosa a cui serve il sale, e considerate che in un impasto passare dal 1,5 al 2% di sale, non fa una differenza di sapidità così rilevante, quindi è più probabile che sia mancato a te, come ad altri un po' di sale in superficie, poiché è quello che viene subito a contatto con le papille gustative e dà subito il senso di "saporito".
Aumentare il sale dell'impasto però rallenta la fermentazione, tant'è vero che molti pizzaioli giocano con la quantità di sale per ottenere lo stesso risultato anche nei periodi estivi, quindi se portate il sale al 2% un pochetto sbilanciate la ricetta di Teresa, e dovreste aumentare il lievito.
Di solito, nelle ricette professionali la salamoia per una teglia
60x40 (occhio che a casa sono la metà) è fatta da 50g di olio+50g di acqua + 20g sale, tutto emulsionato insieme, ma a gusto mio è troppo forte, preferisco come già ho detto ungere con solo olio l'impasto e dopo aver fatto i buchi distribuisco acqua salata al 7% fino a riempire tutti i buchi.
Se piace di più usare il sale in cristalli, andrebbe spolverato subito prima di infornarla e se appena sfornata la focaccia pare asciutta si ripennella rapidamente con la salamoia in modo da ungerla e renderla più lucida ( e golosa...)