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Genovese di palamita in progress...

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Genovese di palamita in progress...

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/05/2015, 17:36

Inutile negarlo, l'idea di partenza viene da qui. Quello che vorrei provare però è realizzarla con il mio solito metodo per fare i sughi di pesce: ossia, fondo fatto con gli scarti del pesce e poi pesce aggiunto quasi a fine cottura, per rispettarlo al massimo.

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genovese di palamita
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Per cui in questo caso, sto partendo dalla palamita sfilettata...

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genovese di palamita
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Mettendo a mollo la testa e la lisca per fare perdere il più possibile il sangue, che darebbe un tocco amaro al sugo.

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genovese di palamita
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Da qui, partirò per la genovese vera e propria, utilizzando questo per il sugo. Ora vado a tagliare le cipolle. :)
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Re: Genovese di palamita in progress...

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/05/2015, 14:25

Ieri sera ho cotto le cipolle, con olio, sale grosso e la lisca e la testa di palamita. che ora come ora consiglierei di sisemare in un sacchetto di garza per evitare che rilasci lische in cottura. Poche e tenere, ma a me è successo.

Poi, dopo un paio di ore a bassa temperatura, ho tolto la lisca e ho portato a cottura, mescolando spesso, fino a quando le cipolle hanno preso il classico colore tendente al marroncino e sono diventate ben cremose.

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Genovese di Palamita
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Poi, al momento di cuocere la pasta, ho messo il sugo in padella, ho scaldato aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta e ho aggiunto il pesce a dadini, un po' di Parmigiano Reggiano 72 mesi, timo e origano fresco, pepe nero. Mantecato velocemente e pronto. :)

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Re: Genovese di palamita in progress...

Messaggioda valentina » 01/09/2015, 12:46

la palamita da me si trova spesso e mi piace molto, come ti sei regolata con le dosi? (intendo peso palamita/cipolle :) )
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Re: Genovese di palamita in progress...

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/09/2015, 14:55

valentina ha scritto:la palamita da me si trova spesso e mi piace molto, come ti sei regolata con le dosi? (intendo peso palamita/cipolle :) )


Diciamo ch esono stata sul doppio del peso del pesce (non pulito), più o meno, ma potevo abbondare ancora. :)
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Re: Genovese di palamita in progress...

Messaggioda valentina » 01/09/2015, 14:57

se il mio adorato pescivendolo porta le palamite, ci provo appena torno a casa.
invece come peso per persona? mi spiego, per cinque, secondo te quanto palamite prendo?
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Re: Genovese di palamita in progress...

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/09/2015, 13:10

valentina ha scritto:se il mio adorato pescivendolo porta le palamite, ci provo appena torno a casa.
invece come peso per persona? mi spiego, per cinque, secondo te quanto palamite prendo?


Con una palamita, son venuti due bei filettoni. Quindi, dipende dal vostro appetito. Per il sugo, una grossa basta: dipende se volete anche il secondo. :-)
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Re: Genovese di palamita in progress...

Messaggioda valentina » 05/09/2015, 12:00

io sì perchè son sicura che mi piace, il resto della famiglia è rompipalle 8) mi sa che andrò su due e quello che avanza me lo mangio a cena :D
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