Un altro articolo interessante, di quelli che fanno chiarezza.
http://www.ilfattoalimentare.it/formagg ... ropea.htmlEstraggo i passaggi salienti, rimandando al link per la lettura completa.
Per chiarire gli aspetti tecnici abbiamo rivolto alcune domande a Germano Mucchetti, del Dipartimento di scienza degli alimenti all’Università di Parma.Quali sono le caratteristiche del latte in polvere? Il latte in polvere è latte disidratato, al quale è stata tolta l’acqua. Si può conservare anche due anni e permette di gestire le eccedenze produttive e di calmierare i prezzi, perché quando si registrano forti eccedenze sul mercato si procede alla trasformazione in polvere di latte. Si tratta di un prodotto sicuro, senza rischi per la salute, tanto che dopo un’adeguata integrazione diventa l’alimento fondamentale per molti neonati. Il trattamento può essere diverso e questo determina varie tipologie di latte in polvere, adatte ad essere aggiunte nella preparazione dello yogurt o del formaggio.
Perché le aziende potrebbero preferire il latte in polvere? Il motivo è sia economico che tecnico. Il latte in polvere può servire per normalizzare la composizione della materia prima o a sostituirla in parte o in toto. Il latte fresco ha un contenuto di proteine e grassi variabile che cambia in funzione della stagione, del tipo di alimentazione e della frequenza delle mungiture. Questi cambiamenti rappresentano un problema per la produzione di molti formaggi dove è richiesta una composizione standardizzata del latte per ottenere un prodotto con la medesima consistenza e lo stesso sapore ecc.
i prodotti STG (mozzarella) DOP e IGP non subiranno alcuna modifica perché i disciplinari vietano l’utilizzo di latte in polvere o altri derivati
Quindi lo scopo della liberalizzazione del latte in polvere è ottimizzare la produzione del formaggio? L’uso di latte in polvere è uno dei mezzi usati dall’industria casearia europea per gestire la produzione di formaggi non DOP in una logica di standardizzazione della qualità e di ottimizzazione dei costi. Quella “qualità” può piacerci o meno, ma i consumi di formaggi europei “commodity” da parte dei consumatori italiani indica che possono essere anche apprezzati, forse per il prezzo.
Le proprietà nutrizionali sono le stesse del latte fresco? Si può registrare un calo del contenuto di vitamine, ed una parziale modificazione della struttura delle proteine, come accade per il latte a lunga conservazione. Questa modifica non rappresenta necessariamente una perdita decisiva di valore nutrizionale. Possiamo ricordare che non consideriamo dannosa la denaturazione delle proteine del siero di latte quando mangiamo la ricotta.
Il latte in polvere il più delle volte viene aggiunto per aggiustare il contenuto di proteine e grassi e standardizzare la materia prima e rappresenta un costo aggiuntivo e non un risparmio
Dal punto di vista dei produttori di latte...Dal punto di vista economico, il prezzo del latte in Italia è normalmente più alto che nel resto dell’Europa ed è possibile verificarlo sul sito Clal, dedicato al mercato del latte e derivati. Questo riduce la competitività dell’industria di trasformazione, ma non rende i produttori di latte soddisfatti perché evidentemente il loro margine di guadagno non è soddisfacente. Se non si crea valore attraverso la trasformazione, è tuttavia difficile remunerare il latte. Anche in Italia per altro, in Piemonte, allevatori italiani trovano remunerazione al loro latte vendendolo a un’importante azienda che produce latte in polvere destinato prevalentemente al settore dolciario.
Quindi ben venga l’abolizione di questo divieto? Credo che servano delle regole per garantire la qualità dei vari prodotti.
Agirei sull’etichettatura: oggi non è obbligatorio indicare sulla confezione se viene utilizzato latte in polvere nello yogurt e nel formaggio. Se ci fosse questo obbligo, il consumatore potrebbe fare le scelte in modo consapevole.