Pere semicandite per torta ricotta e pere

[Jamie]

Buondì e buon tutto Vorrei fare per domani sera la torta ricotta e pere pubblicata su questo sito anche perché ho appena recuperato mezzo kg di ottima ricotta di bufala. Non so però come fare la semicanditura delle pere, mi aiutate? Una versione veloce però perché la torta mi serve per domani sera...
Grazie!

[salutistagolosa]

Il glucosio lo puoi rimediare? Se si, il metodo "canonico" di candidatura al volo da ristorante e' 1litro di acqua, mezzo kg di glucosio (quello gia' in "melassa"), mezzo kg di zucchero, porti tutto a 70 gradi, aggiungi la frutta e lasci cuocere fino a che la frutta non diventa trasparente (e io taglierei in fettine) per la canditura completa, quindi se vuoi meno togli prima (magari fai delle prove). Per un frutto intero puo' prendere pure 6 ore, ma a fettine e senza volere la canditura completa ce la fai secondo me.

Senza glucosio, ho provato una tecnica molto veloce con la pentola a pressione, ma era con le bucce di arancia, e per la pera il rischio e' che ti si spappoli tutto, temo. Comunque te la do in caso ti ispiri (per pentola a pressione moderna, di quelle che arrivano a pressione alta):

1. Metterete la frutta in pentola a pressione con 400g di zucchero e 250ml di acqua. Mettere sul fuoco dolce senza coperchio per far sciogliere lo zucchero. Poi coprire, mandare in pressione e fare cuocere a pressione alta per 10 minuti. (Per le pere farei no piu' di 5 minuti, anzi magari prova con 3)
2. lasciare che la pentola perda pressione naturalmente (altrimenti Lo zucchero esce dalla valvola!)

Le scorze di arancia (che prevedono prima sbollimento e sbianchimento) asono venute molto bene, le pere non so.

In bocca al lupo!

[Jamie]

Intanto, grazie! Purtroppo non ho il glucosio o meglio lo ho ma a casa mia, cioè 500 km più a nord Le pere le ho prese stasera e sono delle abate durissime, credo abbastanza acerbe, quindi non temo che si spappolino più di tanto, perciò proverò il metodo della pentola a pressione. Le dosi di acqua e zucchero vanno bene per quanta frutta? io ne dovrei fare circa 250 gr non di più (non so se con la canditura si perde peso onestamente)

[salutistagolosa]

Intanto, grazie! Purtroppo non ho il glucosio o meglio lo ho ma a casa mia, cioè 500 km più a nord Le pere le ho prese stasera e sono delle abate durissime, credo abbastanza acerbe, quindi non temo che si spappolino più di tanto, perciò proverò il metodo della pentola a pressione. Le dosi di acqua e zucchero vanno bene per quanta frutta? io ne dovrei fare circa 250 gr non di più (non so se con la canditura si perde peso onestamente)

scusa, non ho spiegato! quelle dosi erano per 500g di agrumi, io per scrupolo farei il doppio, tanto lo sciroppo lo puoi conservare per usi futuri, meglio abbondare per non rischiare di ritrovarti con pere bruciate!

[Jamie]

beh ma se lo hai usato per 500 gr di agrumi ed io devo farne la metà direi che va già benone... usi futuri non me ne vengono in mente al momento

[Jamie]

Ecco il risultato dopo 5 minuti di pentola a pressione (dal fischio) con delle pere abate di partenza durissime, circa 280 gr di pera e le dosi di acqua e zucchero da te indicate.
http://it.tinypic.com/view.php?pic=8x0jr7&s=9#.WGfZ27Fo200
Sono molto morbide e disgustosamente dolci. Sinceramente non ho idea di come debbano essere delle pere semicandite quindi non lo so se ho azzeccato il risultato...voi che ne dite? Quando provai a farle in padella portando semplicemente lo zucchero a 135° (e fu un'impresa!) venne una roba molto appiccicosa, decisamente diversa.

[salutistagolosa]

A me sembrano belle a vedersi: certo che se sono "disgustosamente dolci" non so, magari quando le usi mischiate ad altro l'effetto e' diverso/ i candi ti sono pur sempre canditi.
Per le dosi, parlavo di bucce per 500g di agrumi, non do 500g di bucce, le bucce saranno state suppongo circa un quarto o u qui to del peso di partenza degli agrumi, ma non ho idea, quindi per quello suggerivo di aumentare le dosi - le proporzioni o di acqua/zucchero pero sarebbero le stesse, quindi il problema non dovrebbe essere quello. Spero che la torta sia venuta bene comunque!

Buon anno!

[Jamie]

Ah ok, guarda le dosi erano comunque abbondanti, cioè perlomeno di sciroppo ne è rimasto tanto, nessun rischio di bruciare nulla! Quando ho aperto la pentola i pezzetti di pera galleggiavano nello sciroppo. Secondo te per fare una canditura completa avrei dovuto aumentare i tempi?
Dunque il risultato finale direi che è stato buono, ma sono pentita di non aver messo la colla di pesce, perché pur dopo una notte di freezer e una mattina di frigo (e circa un'ora a temperatura ambiente) la torta tendeva a spatasciarsi, quindi le fette non sono state molto coreografiche. Il sapore era divino. Ma la prossima volta proverò con un frutto dal sapore più deciso e acidulo, perché la pera non ha convinto nessuno.
Buon anno anche a te (a tutti)

[salutistagolosa]

Ah ok, guarda le dosi erano comunque abbondanti, cioè perlomeno di sciroppo ne è rimasto tanto, nessun rischio di bruciare nulla! Quando ho aperto la pentola i pezzetti di pera galleggiavano nello sciroppo. Secondo te per fare una canditura completa avrei dovuto aumentare i tempi?
Dunque il risultato finale direi che è stato buono, ma sono pentita di non aver messo la colla di pesce, perché pur dopo una notte di freezer e una mattina di frigo (e circa un'ora a temperatura ambiente) la torta tendeva a spatasciarsi, quindi le fette non sono state molto coreografiche. Il sapore era divino. Ma la prossima volta proverò con un frutto dal sapore più deciso e acidulo, perché la pera non ha convinto nessuno.
Buon anno anche a te (a tutti)

sinceramente non lo so, come ti sembravano come consistenza al sapore? Io pero' temo che la pentola a pressione per la carne delle pere sia troppo violenta, e userei uno di quei metodi lenti "classici", cosi' non spappoli la pera.

L'importante pero' direi che sia la prova sapore, e su quello per la torta sembra essere andato tutto bene

[TeresaDeMasi]

Ecco il risultato dopo 5 minuti di pentola a pressione (dal fischio) con delle pere abate di partenza durissime, circa 280 gr di pera e le dosi di acqua e zucchero da te indicate.
http://it.tinypic.com/view.php?pic=8x0jr7&s=9#.WGfZ27Fo200
Sono molto morbide e disgustosamente dolci. Sinceramente non ho idea di come debbano essere delle pere semicandite quindi non lo so se ho azzeccato il risultato...voi che ne dite? Quando provai a farle in padella portando semplicemente lo zucchero a 135° (e fu un'impresa!) venne una roba molto appiccicosa, decisamente diversa.

Se sono troppo morbide e troppo dolci, sicuramente le hai scelte troppo matura. Per queste preparazioni, il risultato migliore si ottiene con la frutta acerba. Poi cottura a bassa temperatura, la più bassa possibile.

[Jamie]

No no erano pere appena comprate, super acerbe!