Come si prepara la pasta allardiata alla napoletana
La pasta allardiata è un piatto povero di antica tradizione napoletana: tanto povero che per prepararlo non serviva neppure l’olio di oliva ma bastava un po’ di lardo (all’epoca e ingrediente di secondo oridine se non addirittura di scarto ) e di pomodoro. Addirittura di quest’ultimo si oteva anche fare a meno, essendo ottima anche la sua versione bianca.
Sono semplicissimi: unica difficoltà è battere il lardo con un coltello in modo da renderlo cremoso. Se avete fretta però, o siete semplicemente pigri, potete anche frullarlo: verrà ottimo lo stesso. Voi non ditelo in giro, io non faccio la spia, ma nessuno si accorgerà nel piatto che il battuto non è stato fatto a mano.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Cosa vuol dire “allacciare”
Si inizia quindi “allacciando” il lardo insieme ad una punta di ablio, un pizzico impercettibile di peperoncino e qualche fogliolina di basilico o di maggiorana e prezzemolo.
Lo si scioglie quindi in una padella: piano piano, senza fretta, in modo che non prenda la minima nota bruciata.
Quale pomodoro
Poi, il pomodoro: una cottura veloce e a fuoco vivace che ne mantenga inalterato il gusto. Proprio per questo, non mi piace usare la passata: preferisco un pomodoro pelato San Marzano setacciato al volo.
Quale pasta
Infine, la pasta: in questa ricetta ho allardiato gli Occhi di Lupo di Gragnano IGP #pastadimartino, ma la tradizione vuole il Mezzanello, possibilmente spezzato a mano. Importante che sia di Gragnano o, almeno, trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura,
Fatta questa lunga premessa, eccovi la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Pasta (io ho usato gli Occhi di lupo di Gragnano IGP Pasta Di Martino) 320 gr
Lardo, meglio se di pancia, di maiale 100 gr (ridotto in crema)
Pomodoro san Marzano 350 gr
Pecorino stagionato grattugiato gr 80
Prezzemolo, basilico, maggiorana
mezzo spicchio di aglio (piccolo) già privato dell’anima
sale qb
pepe nero e peperoncino (quest’ultimo, facoltativo) e ancora un po’ di prezzemolo per spolverare sul piatto.
Come si prepara
Mettere il lardo in una padella larga e fare cuocere a fuoco lento in modo che si sciolga il più possibile.
Quando il lardo è quasi completamente sciolto, alzare un po’ il fuoco per fargli prendere colore e aggiungete i pomodori schiacchiati.
Fare quindi cuocere per un quarto d’ora circa, a fuoco vivace, fino a quando il pomodoro non si sarà ben ristretto.
Intanto cuocere gli Occhi di Lupo in acqua salata scolandoli bene al dente e aggiungerli al pomodoro.
Mantecare bene con il pecorino e completare con il prezzemolo, il pepe e il peperoncino.
Preferibilmente quello di pancia, leggermente stagionato e non troppo saporito. Però se non ne avete, potete sostituirlo senza fare troppi danni, con del grasso di guanciale, o di pancetta o anche – perché no? – con del grasso di prosciutto.
Non usate lo strutto: è lardo anche lui, ma fuso e non stagionato. Ottimo per un sacco di preparazioni ma non per questa.
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