Il gelato artigianale perfetto secondo Iginio Massari
Dando per scontata la differenza tra gelato e sorbetto – che conoscete, vero? Altrimenti, fate un salto qui dove ve lo spiega Pina Molitierno – ecco spiegate in un’intervista le caratteristiche del gelato artigianale perfetto secondo Iginio Massari.
Innanzitutto, il cono. Il gelato all’italiana, secondo il maestro va servito in cono. Ma il cono – va da sè – deve essere perfetto pure lui. Niente cialda similostia – quella che, diciamolo, dà l’impressione di mangiare polistirolo – ma cialda vera, corposa e croccante. E ricca di sapore pure lei.
Poi, ovviamente, il solito discorso: innanzitutto, materie prime di qualità.
“Si parte sempre dall’ingrediente, questo non mi stancherò mai di ripeterlo. Vi sembra banale? Non importa, se non si parte da materie prime eccezionali, non si avrà mai un gelato eccezionale. Io da più di cinquant’anni difendo il vero gelato all’italiana.”
E macchinari, questo il tasto dolente per chi voglia provarci in casa, in grado di mixare ad altissima velocità e di ottenere quindi quella crema setosa impossibile da ottenere altrimenti (se non con l’uso di prodotti chimici aggiunti, pratica ovviamente esclusa in partenza visto che parliamo di artigianalità).
“Il gusto crema è fatto con 10 tuorli d’uovo, 4 baccelli di vaniglia, 800 grammi di latte intero, 200 grammi di panna, 200 grammi di zucchero, 60 grammi di glucosio. Inoltre, lascio in infusione nel latte un bastoncino di cannella e qualche chicco di caffè per dare ancora più aroma.
Il composto viene poi mixato ad altissima velocità per renderlo cremoso e qui entra in gioco la tecnologia, altrimenti non si potrebbe mai avere un gelato così setoso, se non con i prodotti chimici, ma io sono contrario.”
Insomma, in fatto di qualità non si scherza, neppure con il gelato. Unico dubbio, sul gelato alle fragole. Adeguamento del Maestro al linguaggio verbale dei non addetti ai lavori o semplificazione dell’intervistatore?
“Un esempio pratico: il mio gelato alla fragola è fatto con un chilo di fragole, 5% di succo di limone e una parziale aggiunta di zucchero, di solito del 22%, quindi circa 22 grammi ogni cento di polpa.”
Insomma, torniamo alla solita domanda… sorbetto o gelato? Voi, per esempio, cosa chiedete quando chiedete un gelato di questo tipo?
Se volete leggere l’intervista completa, la trovate qui.
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