Ma quando è in forza il lievito madre?
Per ogni ricetta a lievitazione naturale, il punto di partenza irrinunciabile resta sempre lo stesso: un lievito madre bello in forze. Come averlo? Semplice, attraverso i rinfreschi. In parole povere, prendete il vostro lievito madre che giace dimenticato nel frigorifero e pesatelo. Annusatelo, innanzitutto. Se puzza di acido – non ridete – fategli un bagnetto, magari aggiungendo all’acqua (che andrà tenuta intorno ai 30 gradi) una puntina di zucchero. Quando viene a galla il vostro impasto prendetelo e impastatelo con una quantità d farina forte più o meno simile a quella del peso pre-bagno, in modo da ottenere un impasto abbastanza solido.
Una raccomandazione: tenetevi bassi con le quantità: calcolate in anticipo di quanto lievito rinfrescato avete bisogno per la vostra preparazione e cercate di rinfrescare una quantità che alla fine vi consenta di ottenere quel peso, più 50 g circa da conservare per le prossime ricette. Eviterete così di essere sommersi da pasta madre in eccesso.
Ora, mettetelo in un contenitore di vetro (magari, graduato). E osservatelo.
Mettetelo in un ambiente a 26 gradi (importante, il dettaglio della temperatura!) e scordatevelo e tornatelo a guardare dopo tre ore: è raddoppiato? No? allora il vostro lievito è debole. Andrà ancora rinfrescato prima di utilizzarlo, anche più di una volta. Pesatelo, impastatelo con pari peso di farina forte e metà quantità di acqua. E rimettetelo sotto osservazione.
E’ raddoppiato? Ha quella bella alveolatura che sperate di ritrovare nel vostro pane, a fine cottura? Perfetto. Potete procedere con la vostra pagnotta.
Non è ancora raddoppiato? Altro rinfresco.
E già che ci siamo, rispondo alla domanda che qualcuno di sicuro si starà facendo:
“…ma che ci faccio con la pasta che mi avanza a furia di rinfrescare? La butto via?”
Assolutamente no: ci fate il pane di rinfresco.
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