Pandoro, senza sfogliatura
Per evitare un post troppo lungo rinvio la preparazione del lievito naturale a quanto ho scritto per il panettone col lievito naturale.
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 185
Tuorlo gr 260
Lievito Naturale gr 210
Farina per panettoni gr 420
Acqua gr 105
Burro gr 210
Acqua gr 60
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell’acqua tiepida.
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l’impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina; Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell’impastatrice); Aggiungere i rimanenti tuorli.
Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende di nuovo nervo; Aggiungere in due tempi la rimanente acqua; Lavorare il tutto fino a quando l’impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell’impastatrice).
Incorporare il burro ammorbidito.
Far prendere di nuovo nervo all’impasto.
Terminato l’impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica), l’impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume (Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti.
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina per panettoni gr 210
LAVORAZIONE:
Mettere nell’impastatrice il pastello dell’impasto serale ed aggiungere la farina. Avviare l’impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo.
Mentre l’impastatrice lavora preparare un’emulsione con:
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Miele gr 40
Sale gr 12
Burro morbido gr 180
Burro di cacao ammorbidito gr 35
1 Bacca di vaniglia
Attenzione, mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad una crema liquida
Aggiungere un poco alla volta il composto all’impasto; Lasciare riposare l’impasto per alcuni minuti; Dividere l’impasto in 2 (avete comprato gli stampi da 1 kg vero?); Mettere a riposare i due pastelli, fino a quando non si forma la pellicina in superficie, orientativamente 30-40 minuti; Imburrare gli stampi
Mettere negli stampi a lievitare per…. , dalle 10 alle 14-15 ore a seconda della temperatura dell’ambiente di lievitazione, range di temperatura considerato, 20° – 27° con umidità intorno al 60%. Infornare a 190°-200°, un 10° in meno per i forni ventilati, tempo di cottura 50-60 minuti
Per il raffreddamento, alcuni sformano altri invece fanno raffreddare nello stampo. Io lo preferisco sformato.
P.S.: La ricetta che ho scritto non è il “verbo”, per cui potete modificare a vostro piacimento gli ingredienti, sempre entro limiti ragionevoli, l’importante è rispettare il procedimento.
Parafrasando F. De Andrè: Non maleditemi, non serve a niente, tanto all’inferno ci andrò di già!
Foto di Tina
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