Una ricetta del pan di spagna a massa media, adatto quindi per tutti gli usi, ma soprattutto per torte farcite (non quelle a diversi piani perché rischierebbe di non reggere (per quell’uso, meglio quello a massa pesante)
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Cosa è davvero importante sapere per un buon risultato?
Il “segreto”, se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E’ in questa fase, infatti, che viene incorporata l’aria necessaria perché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l’utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione ma che finisce per lasciar sempre, inevitabilmente, un retrogusto abbastanza sgradevole). Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e – come si dice in gergo – “scrive”. Questo vuol dire che facendo cadere un po’ di impasto ” a filo” dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o – appunto – una scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. Non va poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.
Un’altra fase delicata della preparazione e’ l’aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio – in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti nella farina – con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno – con un movimento rapido ma delicato – dal basso verso l’alto, stando bene attenti a non smontare l’impasto.
Durante la cottura, poi, il forno non va MAI aperto, nel modo piu’ assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuocciono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
E’ buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.
Premesso tutto questo, eccovi finalmente la ricetta del pan di spagna
Gli ingredienti
6 uova, 180 g di zucchero, 75 g di farina, 75 g di fecola o amido di frumento, un pizzico di sale.
La preparazione
1) Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po’ di composto sull’impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta “scrive”.
3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
La cottura
Versare l’impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° – in forno già caldo – per circa 40 minuti. Il pan di spagna sarà pronto quando inizierà a staccarsi dalle pareti: a questo punto potete aprire il forno e fare la prova cottura con uno spaghetto o uno stuzzicadenti: questo va infilato al centro e – una volta estratto – deve presentarsi perfettamente asciutto.
Spegnere il forno e lasciare il pan di spagna almeno una decina di minuti nel forno aperto in fessura.
Consigli utili
– qualora non siate sicuri di avere montato perfettamente le uova (per esempio, se avete usato uno sbattitore troppo poco potente), potete aggiungere alla farina un cucchiaino raso di lievito in polvere e setacciare assieme i due ingredienti prima di aggiungerli alla montata d’uova.
– per pesare una porzione di uovo intero – nel caso, per esempio, vi restino da aggiungere 10 grammi – pote sbattere un uovo in un piatto (come per una frittata) e pesarne parte in una tazzina prelevandolo a cucchiaiate.
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