La ricetta del Babà napoletano: i trucchi per ottenerlo perfetto
Il babà napoletano: il post di oggi non è dedicato alla ricetta. Per questo, vi rimando a quella pubblicata tempo fa sul mio blog completa di due video di Sabatino Sirica (una autentica video lezione sul tema: seguite la sua modalità di lavorazione e non potrete fallire). Qui vorrei spiegarvi alcuni trucchi fondamentali, troppo spesso trascurati (almeno, sulla base delle domande che vedo fare nei vari gruppi di cucina): per esempio, come si ottiene quella cupola perfetta che resta uno dei tratti distintivi di un babà ben riuscito.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
La lavorazione: attenzione a non surriscaldare l’impasto
Ovviamente, prima di tutto con la lavorazione: il babà è un dolce in cui una buona incordatura è fondamentale. Per ottenerla è innanzitutto necessario non spaventarsi: all’inizio della lavorazione l’impasto di presenterà molle, e vi verrà la tentazione di aggiungere farina.
Non fatelo! Rovinereste tutto.
L’incordatura: datele in tempo necessario
L’impasto del babà nasce proprio così: all’inizio sarà piuttosto molle, quasi una crema. Voi non spaventatevi e lavorate questo impasto fino a quando non avrete ottenuto una buona incordatura. Usate solo qualche precauzioni: usate una bassa velocità e fermatevi spesso, dando qualche minuto di riposo. In questo modo, ci metterà un po’ di tempo ma non correrete il rischio di surriscaldare l’impasto e di rovinarlo completamente: un impasto surriscaldato infatti non si recuperà più. Certo, potrete aggiungere farina ma scordatevi di ottenere qualcosa che assomigli al babà.
Tenete sotto controllo la temperatura di lavorazione
Durante la lavorazione infatti non dovrete superare la temperatura di 26 gradi. Se lo avete, usate un termometro. Se non lo avete, fermatevi spesso. Vedrete l’impasto cambiare di consistenza: quello che assomigliava ad una crema inizierà via via a prendere corda e a staccarsi dalle pareti. Verso l’ultima fase, potrete anche prendere l’impasto con una mano e capovolgerlo. In questo modo aiuterete l’incordatura ed otterrete un risultato migliore.
Aggiungete le uova un po’ per volta
Solo quando questa prima fase sarà conclusa e l’impasto si presenterà perfettamente incordato potrete procedere con l’aggiunta delle uova. Io lo faccio sbattendole prima tutte insieme e aggiungendole poi a cucchiaiate, procedendo ad una nuova aggiunta solo quando quella precedente si sarà perfettamente incorporata all’impasto. Ci vuole pazienza, certo, ma ne vale la pena.
La prima lievitazione
Fatto questo, potrete procedere alla prima lievitazione. Questa non crea problemi particolari: se in casa avete la temperatura giusta (intorno ai venti gradi) potete lasciare l’impasto anche nella ciotola della planetaria, coprendo per non fare seccare l’impasto. Importante è che lo teniate d’occhio: una volta che è raddoppiato, imburrate bene – benissimo, anzi – gli stampi e imburratevi benissimo le mani (questa operazione vi aiuterà moltissimo).
La formatura
Ora rovesciate l’impasto su una spianatoia prendete pezzettini di impasto di una trentina di grammi ca. (la quantità esatta dipende dalle dimensioni dei vostri stampi). Io uso una bilancia, mi piace che i miei babà siano tutti di uguale dimensione. Ma io sono pignola, si sa.
gennarino.org/formapanini.htm
Lavorate uno per uno le porzioni di impasto ripiegando gli angoli nella parte in basso, come si fa per i panini semidolci ,in modo da ottenere una superficie superiore perfettamente liscia e poggiate le palline cosi ottenute negli stampini.
La seconda lievitazione: non usate pellicole trasparenti
Una cosa importante: non coprite l’impasto con pellicola ma solo con uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti): in questo modo la superficie superiore si asciugherà e vi permetterà di ottenere quella cupola perfetta tipica dei babà napoletani. Coprire con una pellicola è un errore: l’impasto rimane morbido e una volta lievitato non incontreà la resistenza necessaria e crollerà ai lati (cosa che accade spesso, a quanto vedo: se è successo anche a voi, ora sapete il perché). Fate lievitare e procedete alla cottura.
E per il babà grande, da tagliare a fette?
Semplicemente allo stesso modo. Fate fare la prima lievitazione, imburratevi le mani e spostate l’impasto nello stampo imburrato. Poi fate lievitare coprendo con uno strofinaccio. Il risultato sarà perfetto.
La cottura
Il babà va cotto nella parte bassa del forno. Solo in questo modo, potrà svilupparsi in tutta la sua altezza senza rischiare di bruciarsi in alto. Detto questo, la temperatura del babà varia a seconda delle dimensioni (e delle caratteristiche del proprio forno). Nel caso di quelli piccoli, 180-200 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno. Per quelli grandi, invece, stesse condizioni ma forno a 160-180 gradi
Il raffreddamento
Ultimo dettaglio, relativo alla fase post cottura. Fate asciugare all’aria il vostro babà: magari toglietelo dallo stampo e poggiatelo sulla gratella. In questa fase, non deve solo raffreddarsi ma anche asciugarsi leggermente. In questo modo, sarà più spugnoso e assorbirà meglio la bagna. Ma di questo, parleremo un’altra volta… che ne dite?
Ps. volutamente, non ho citato la farina: quella resta la base fondamentale. Non usate farina normale ma una buona manitoba. So che lo sapete già ma magari a qualcuno questo dettaglio ancora sfugge. Per cui, meglio ripeterlo.
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