Per una perfetta riuscita della briseè - come della pasta frolla - è preferibile scegliere una farina povera di glutine (questo, infatti, rende gli impasti elastici quando si combina con i liquidi. Poi, il burro. Nella maggior parte delle ricette, non si capisce perché, c'è scritto di utilizzare burro morbido, tenuto - cioè - a temperatura ambiente. Al contrario, il miglior risultato si ottiene utilizzando il BURRO FREDDO DI FRIGO. E' poi fondamentale la rapidità nell'impasto: per realizzarla sono sufficienti pochi minuti.
Una volta impastata, poi, queste paste vanno fatte riposare prima di stenderle con il mattarello. Il riposo è essenziale perchè permette al grasso (che per la preparazione è stato ridotto a pezzetti e portato a temperatura ambiente) di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall'aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica.
Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, può essere recuperata aggiungendo un po' di acqua fredda o di albume. Se, invece, dovesse rompersi può essere ricomposta nello stampo.
Queste due paste devono essere cotte in stampi leggermente imburrati e infarinati, senza eccedere: troppa farina e troppo burro tendono a bruciare, regalando alla pasta uno spiacevole retrogusto.
Lo spessore della pasta stesa deve essere di circa cm 0,5 se si cuoce a vuoto, un po' più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti.
Sia la frolla che la brisée devono - infine - essere ancora leggermente morbide quando vengono tolte dal forno. Raffreddandosi, infatti, tendono ad indurirsi e a diventare più croccanti.
Ingredienti per una crostata di 24-26 cm di diametro:
g 500 di farina bianca
g 250 di burro
g 125 di acqua fredda
sale.
Nota: per una brisée che si gonfi leggermente in cottura , sostituire l'acqua con latte e utilizzare un uovo nell'impasto (diminuendo in proporzione la quantità di acqua).
Nota: Le proporzioni tra gli ingredienti, possono essere cambiare: per ottenere una pasta frolla un po' più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli. Per aumentarne, invece, la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.
|