Ci riprovo con il panettone di Ducasse!

[lacucinadimamma]

Eccomi questa mattina a rimettere le mani in pasta, anche per provare a me stessa che il risultato precedente non è stato solo frutto della fortuna del principiante!!! ;)
Ci riprovo con la ricetta di Ducasse, mi ispirava e ho visto che più o meno è molto simile a quella di Giovanni Pina, che mi è riuscita.

Ho rinfrescato il lievito ad oltranza, ultimo rinfresco ieri sera e stamattina il lievito era triplicato.

Primo impasto
540 gr manitoba
200 ml acqua
120 gr zucchero
120 gr lm
170 gr burro freddo
100 gr tuorli

Stemperare lo zucchero nell'acqua in modo da ottenere unosciroppo a freddo, conservare in frigo.

Ho lasciato la ciotola in frezeer per tutta la notte.
Al mattino l'ho riposizionata e ho spezzettato il lievito, aggiunto la farina, fatto andare brevemente, unito lo sciroppo di zucchero freddo e continuato ad impastare in vel. 1 e poi 2.

Ho misurato la temperatura, era intorno ai 28°.
Ho spento e fatto un riposo in frezeer di 10?.
Ripreso e iniziato ad inserire il burro freddo a pezzetti.

Al termine dell'inserimento, altro passaggio in frezeer.

Ripreso lì'impasto e fatto lavorare bene inserendo in 3/4 volte le uova leggermente sbattute, fredde di frigo, ho fatto incordare e questo è stato il risultato.

Il riposo in frezzer mi ha permesso di avere tempi più brevi di lavorazione e l'impasto si stacca perfettamente dalla ciotola.

Ora è in un contenitore imburrato, coperto da una pellicola a riposare in forno ( modalità camera di lievitazione) fino a questa sera.

[lacucinadimamma]

Dopo la prima lievitazione l'impasto si presentava quadruplicato.

Secondo impasto
140 gr manitoba
80 ml acqua
115 gr zucchero
9 gr sale
aroma vaniglia
aroma limone
aroma panettone
aroma arancia
40 gr miele
250 gr burro a pomata ( io sono scesa a 140 gr)
100 gr tuorli ( per me 75 gr)
cioccolato fondente a pezzetti 200 gr

La ciotola è stata in frezeer per tutto il pomeriggio, inserito primo impasto e tutta la farina ( tenuta in frigorifero).
Ho iniziato a far lavorare la macchina.

Nel frattempo ammorbidire il burro rendendolo cremoso.

Preparare gli aromi.

SCiogliere sale e zucchero in acqua fredda ( io di frigo).

Unire all'impasto , quando sarà staccato dalle pareti, gli aromi e lo sciroppo dolcemente, in velocità 1.

Una volta inglobato ho misurato la temperatura, staccato tutto e posizionato per 10' in frezeer.

Ricominicato ad impastare in vel.2 e unito il miele con il burro, poco alla volta, facendo assorbire bene il pezzo precedente.

Di nuocvo in frezeer.

Riavvio e unisco i tuorli in tre volte. Nuovo riposo al fresco.

Per ultimo ho aggiunto il cioccolato a pezzetti, conservato in... frezeer.

Ho amalgamato bene.
l'impasto non mi sembrava particolarmente bello, rispetto all'altro panettone.
Anche un pò troppo appiccicoso.
Ho lasciato riposare su un piano imburrato per 20? poi ho proceduto alla pezzatura, due da 500gr e uno da 800 gr.

Ho tentato di fare la pirlatura e messo nel pirottino...ora sono al calduccio.

Mi domando e vi domando: esisteranno delle regole per quanto riguarda l'inserimento degli ingredienti ? Prima l'acuq, poi il burro, poi le uova o il contrario.
Come regolarsi se l'impasto ci appare troppo "saturo" di grassi e uova??

Domani mattina si saprà come è andata! ;)

[TeresaDeMasi]

Ci vorrebbe daniel per quelle regole, ne accennava l'altro giorno e volevo giusto chiedergli. Speriamo passi di qua... io intanto faccio il tifo, che coi panettoni mi sa che non posso fare altro... aspetto notizie domani!!

[TeresaDeMasi]

Spero di arrivare in tempo con una lettura che mi sembra parecchio interessante...
http://alechefondemand.blogspot.it/2012 ... l?spref=fb

[lacucinadimamma]

Ho letto tardi!!!
Comunque la lievitazione è avvenuta, l'impasto si presenta un pò molliccio e non bello sodo come la scorsa volta, sono riuscia ad incidere , ma non a fare le orecchie.
L'ho messo in forno, ma non è lievitato più di tanto, mentre l'altra volta era cresciuto moltissimo...direi che Ducasse non ha funzionato nel mio caso, può darsi che i miei passaggi siano stati eseguiti male, in effetti con il fatto di tenere sotto controllo la temperatura l'impasto è stato lavorato meno.
Aspetto di capirne di più!
Grazie Teresa!

[lacucinadimamma]

NO, decisamente non è riuscito...e avevo fatto dose doppia!!!

[TeresaDeMasi]

Inizio a sospettare dei Maya e del 21 che si avvicina... io intanto sto rinfrescando, vediamo se sabato ritrovo il coraggio. O l'incoscienza.

[lacucinadimamma]

maya o non Maya, ho ricominciato i rinfreschi!!
Che ricetta vogliamo sperimentare, Teresa?
Dai facciamola insieme!!

[TeresaDeMasi]

Sono tentata da leonardo di carlo... con partenza domani sera....

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

Sai bene quanto sia legato al forum, sono poco presente solo quando sono in giro, come ora. Ma come sai è sufficiente fare un fischio e arrivo . Liberissima poi di rivolgerti a chi vuoi, ci mancherebbe, ma dal momento che non ne vieni a capo, forse una lucetta si dovrebbe accendere.

Chiaramente, come ricetta scegli quella che più ti convince, il metodo puoi applicarlo comunque e lo trovi sul mio blog, nel post del panettone a fermentazione naturale.

[TeresaDeMasi]