Pasta biscotto da
4 uova medie
120 grammi di zucchero
120 grammi di farina
una presa di sale
un baccello di vaniglia
Aprire in due il baccello di vaniglia e raschiare l'interno, aggiungerlo alle uova e poi aggiungere lo zucchero.
Montare fino ad avere un composto spumoso (deve fioccare) e a metà montata aggiungere il sale.
Incorporare la farina con la spatola, stendere su una teglia rettangolare ed infornare a 180°C fino a cottura (non ho guardato il timer).
Croccante alle mandorle di Pepin
100 grammi di mandorle a filetti
185 grammi di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone
Tostare le mandorle in forno.
Mettere metà dello zucchero in una pentola dal fondo spesso e cominciare a scioglierlo mescolando con una spatola.
Lasciar sciogliere lo zucchero, aggiungere il succo di limone e metà dello zucchero avanzato e mescolare finché si è sciolto.
Aggiungere il restante zucchero e portare a cottura il caramello.
Togliere dal fuoco, aggiungere le mandorle ancora calde e mescolare e versareil composto su carta forno.
Spatolare per mezzo minuto finchè si rapprende e poi, rapidamente, coprire con un altro foglio di carta forno e spianare con un matterello fino ad ottenere un disco sottile.
Ho volutamente spinto il caramello fino al limite (non deve bruciare!) per ottenere una leggera nota amara che mi serviva contrastare il dolce della mousse.
Le mie mandorle non erano a filetti per cui il disco era spesso ed ho preferito spezzettarlo piuttosto che lasciarlo intero
Mousse ai fichi
400 grammi di polpa fichi (ho usato il cosiddetto fico di Ottaviano molto diffuso in Calabria, è poco dolce e dalla polpa rosa e dal sapore delicato)
40 ml di rhum
2 cucchiai di succo di limone
200 gr di panna fresca
200 grammi di meringa all'italiana preparata con queste
6 grammi di colla di pesce (3 fogli)
Lasciare macerare per alcune ore i fichi con il rhum e il succo di limone e poi passarli al setaccio.
Preparare la meringa all'italiana:
1)portare lo sciroppo a 119 °C
2)iniziare a montare gli albumi lentamente
3)versare lo scioppo sugli albumi semimontati evitando di farlo cadere sulla frusta e sulle pareti della citola
4)lasciare la planetaria in movimento a media velocità fino a completo raffreddamento (10 minuti)
La meringa pronta è lucidissima e molto soda (si può addirittura affettare).
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per dieci minuti, nel frattempo scaldare un terzo del composto di fichi e rhum.
Sciogliere la gelatina nel composto caldo e poi unirlo al restante composto, aggiungere con la spatola la panna semimontata e la meringa all'italiana.
Montaggio della torta
Bagnare la pasta biscotto con uno sciroppo di acqua (100 gr), zucchero (130 gr) e rhum, disporre delle fette di fico sui bordi come decorazione (avevo fatto una foto ma non me la lascia caricare :-
?) e colare metà della mousse.
Inserire il disco di croccante e colare il resto della mousse, livellare e porre in freezer a stabilizzare.
Domani aggiungo la foto della torta completa e la valutazione gustativa.
