Sono pasticcini molto molto buoni, vi consiglio vivamente di provarli perché sono veloci e facili da preparare e hanno una buona riuscita anche se non si dispone di attrezzature particolari, riescono bene anche usando un comune tritatutto.
Ingredienti per l’impasto:
220 g di mandorle pelate
190 g di zucchero semolato
30 g di farina
20 g di zucchero a velo vanigliato
10 g di scorza di arancia candita
q.b. di albume (per queste dosi ce ne vuole uno all’incirca)
Ostie
Per lavorarli:
Farina q.b.
Zucchero a velo q.b.
Tritare finemente le mandorle con lo zucchero semolato e i canditi (o pestarli nel mortaio), aggiungere lo zucchero a velo vanigliato e la farina e iniziare ad aggiungere a cucchiaiate l’albume sbattuto. L’albume va aggiunto senza avere fretta perché lo zucchero pian piano tenderà a sciogliersi rendendo l’impasto un po’ più morbido di quanto non ci possa sembrare all’inizio. Quando assume la consistenza di una pasta frolla è pronto.
A me erano avanzate un po’ di mandorle, così ho formato i pasticcini senza l’aiuto di farina e zucchero a velo (l’impasto si lavora benissimo) e poi li ho passati nella granella di mandorle (granella sommaria perché ho tritato le mandorle col coltello).
In alternativa si può dare la forma voluta (come la tipica forma a ricciarello) spolverandoli durante la lavorazione col mix di farina e zucchero.
Si lasciano asciugare (per una notte o almeno 12 ore) e si infornano a temperatura bassissima. Non devono proprio cuocere, devono solo seccare all’esterno (schiariscono) e rimanere teneri all’interno. I tempi non ve li so dare perché dipende molto dalla temperatura del forno. Mi spiego: io non la posso regolare bene, così, di solito dopo 15 minuti alla temperatura più bassa che riesco ad ottenere, prima che la parte sottostante inizi a prendere colore (ho un forno a gas) spengo e vado avanti ad accendere e spengere il grill senza farlo mai arrivare ad incandescenza finché non si è seccata la parte di sopra. Quando sono ancora caldi, toccandoli con un dito devono essere morbidi (come si fa con i pasticcini di frolla), raffreddandosi diventeranno più consistenti. Una volta freddi spolverarli con abbondante zucchero a velo.
Per ottenere facilmente l’effetto leggermente screpolato tipico dei ricciarelli si può aggiungere un po’ di lievito come fanno spesso in pasticceria: io ho provato con cremor tartaro+bicarbonato, mezzo cucchiaino da caffè per questa dose basta e avanza.
Tendono ad allargarsi leggermente in cottura, specie se non si fanno riposare bene prima di essere infornati e se si usa il lievito, quindi non fate forme troppo sottili. Detto questo ogni forma va bene perché l’aspetto finale è un po’ rustico, specie usando il lievito, e dato che devono restare morbidi all’interno se anche lo spessore rimanesse un po’ più alto non c’è nessun problema, anzi.
A me non piace il sapore di amaretto quindi non ho usato mandorle amare, chi gradisce può sostituirle ad una parte di quelle dolci; se non si hanno si può usare meno albume e aggiungere un cucchiaio o poco più di liquore all’amaretto ( è il massimo che riesco a sopportare).
Io non ho trovato le ostie, quindi li ho cotti direttamente sulla teglia del forno dopo averli spolverati di farina e zucchero a velo:
